A brokkoli pompás zöldség, de könnyű elrontani, vagy unalmassá tenni. Végülis egy káposztavirág, ami nem hangzik túl izgalmasnak.

A legtöbb brokkolis ételt sújtja az általános zöldségátok: a túlfőzés. Egyrészt nem szeretném a csípős káposztaízt érezni, ami a nyers brokkoli sajátj. Másrészt a túlfőzéstől pépes lesz, továbbá felvesz egyfajta libafos színárnyalatot. Rendkívül gusztustalan. Az ízének is szüksége van támogatásra, hiszen az üres főtt káposztavirág rettenetes.

Offtopic! A fényképre kívánkozott a budapesti belvárosi karácsonyi vásár egyik gyöngyszeme. Egy gyönyörű kézzel festett üvegdísz, amit a Bazilikánál vettünk.

Voltaképpen három tételből áll a fogás:

• brokkolivirág házi pancettával, tejszínnel
• brokkoliszár ricottával, citromhéjjal
• csípős pink reteksaláta

A brokklirózsákat zubogó vízbe dobtam, blansírozom. Ezt a pompást színt szeretném látni a tányéron. Roppanósra készítem.

A brokkoli szárát nem dobtam ki. Megtisztítottam, felkockáztam. Egy széles fenekű lábasba tettem, hogy elférjen a brokkoli az alján. Elég magas is kell legyen, hogy szépen tudjon gőzölődni a fedő alatt. Még a tűzre rakás előtt egy darabka vajat, egy evőkanál vizet raktam rá, és megsóztam. Lefedtem, takarék lángra állítottam. Néha megkavartam, hogy a vajas brokkolilé emulzió mindenütt bevonja a zöldséget.

Közben a pancettát kiolvasztottam, tejszínnel felöntöttem, felforraltam, majd egy darabka vajat alaposan elkevertem benne. Ezalatt elkészült a brokkoli szára. Lehúztam a tűzről, hagytam kicsit hűlni. Közben a brokkolivirágok is elkészültek. Azonnal leszűrtem, majd beleforgattam a serpenyőben lévő mártásba. A brokkoli szárát összetörtem villával, majd hozzá kevertem a ricotta egészét, kezeletlen citrom héjaból reszeltem rá, végül kevés citromlevet facsartam bele.

Ehhez adom a reteksalátát, amit még a brokkoli tisztítása előtt összeállítottam.

Az alap a jégcsapretek. Borsos, csípős, mert van benne bőven mustráolaj. Ha epeköve van, mindenképpen barátkozzon meg a retkek népes családjával! Friss, ropogós. Ennél többet önmagában nem tud. Ha fehérnek hagyjuk, unalmassá teszi a fogást. Adok neki vibráló színt! A retket vékony szeletelőn végigtoltam, így kaptam hajszálvékony szeleteket. Hatalmas felület lett a vinaigrett számára. Besóztam a retket, hogy szelidítsem a csípősségét.

A vinaigrett összetevői:

• szárított kapor: pompás aromájával frissíti, édesíti a salátát. Nyilván a friss ezerszer jobb, mint a szárított, nekem nem volt.
• marrokói házi eltett citrom. Kezeletlen citromból készítettem még tavasszal, mikor a gyümölcs a legaromásabb és a legolcsóbb. Ehhez a fogáshoz a héjat vágom apróra. Intenzív citromaromája van. Egyszerre tudja a citromhéj illatát és a citromlé ízét.
• mustár: kevés testességet ad a vinaigrettnek. Kevés kell bele, a retek elég csípős így is!
• céklalé: a házi savanyított céklám hulladéka. Mindig elteszem, nagyszerű természetes színezék. Az íze is passzol a saláta jellegéhez.
• olívaolaj.

A retek kb fél órát töltött ebben a nagyszerű marinádban. Ekkorra készültek el a brokkolis komponensek.Nagyon fontos az időzítés, hogy minden egyszerre készüljön el. Ha kihűlt a brokkoli egyszer, vége van.

Tálalva:

Milyen jól mutat a reteksaláta színe a brokkoli mellé. Igazán ellenálhatatlan vacsora, ahol a brokkoli a főszereplő.