A töltött káposztához való levél kiválasztása komoly kérdés. Teljesítenie kell pár fizikai paramétert.
- legyen vékony levelű, hogy fel lehessen szelni a tányéron. A vékony levélre könnyen rá lehe pirítani a sütőben, vagy serpenyőben. Gyönyörű aranybarna színe lesz, még ínycsiklandóbbá téve a tölteléket.
- megfelelő érettségi foka kell legyen. Ha reménytelenül túlérett, pépesedik, tölthetetlen, szakad.
Erre a legjobb alany a lapos káposzta.
Hiába nézem sokáig, nem fog megsavanyodni. Kell neki segítség hozzá, meg egy kis ízesítés.
- babérlevél
- egész bors
- koriandermag
- borókabogyó
Mi ez a kis rondaság? Egy japán birsnek a gyümölcse. Elterjedt dísznövény, tavasszal az elsők között bontja élénk rózsaszín virágait. Általában apró bokornak nevelik. Igen népszerű dísznövény. Őszre érnek be rajta az illatos almák. Birsalmára hasonlít az illata, de nem annyira fűszeres. Ezt a példányt már vagy 2 hónapja szedtem, azóta kissé kiszáradt, de ez nem baj, mert fűszerként használom fel.
A káposztának kivájtam a torzsáját, de nem dobtam el. Ha nem vágnám ki a torzsát, nehezebben jutna el a páclé a belső levelekhez, akár be is rohadhatna. A torzsára a magas szénhidráttartalom miatt van szükség. De nem nekünk kell, hanem a tejsavbaktériumoknak, amik savanyítják a káposztát. A fűszereket sóval összekevertem. A birset megszabadítottam a magháztól. Rengeteg mag van benne; kis szapora.
Kerestem egy nagy üvegtálat, amiben elfér a káposzta úgy, hogy bőven ellepi a páclé. A tál anyagának a legjobb az üveg. Persze jobb lenne fahordó, de a háztartásokban elég ritka. Semmi esetre se válasszon fémet, mert a páclé savtartalma megtámadja a felszínét! A műanyag határeset, mert felveszi a savanyú káposzta szagát.
A tál aljára pakoltam a babért, birset, torzsát. Erre jött a káposzta fejjel lefelé.
A sót és a szemes fűszereket a torzsa helyére szórtam, hogy biztosan kerüljön só az üregbe. Aztán felöntöttem felforralt, utána kihűtött vízzel. Ez azért fontos, hogy a klórtartalmát elveszítse a víz. A tejsavbaktériumoknak ártalmas a klór, márpedig a savanyítást ők végzik.
Lefedtem egy másik üvegtállal, ami a víz alatt tartja a káposztát. Már kész is. A tejsavbaktériumok spórái megtalálhatóak a levegőben, csak támogatni kell őket. A sós lé egyrészt ízesíti a káposztát, másrészt ellehetleníti azon létformák életben maradását, amelyek inkább megrothasztani szeretnék a zöldséget. A tejsavbaktériumok viszont vígan eléldegélnek a sós vízben. Szépen lassan rágcsálják azt a rengeteg cukrot, amit a káposzta télire felhalmozott a hideg ellen. Ugyanis a káposztafej a szoros levelekkel és a magas cukortartalommal védekezik a hideg ellen. Minél több az oldott cukor a zöldség nedveiben, annál alacsonyabb hőfokon fagy meg. Mi ezt használjuk ki. ezért válaztottam kellően kemény fehér káposztafejet.
A káposzta 1-2 héten belül savanyodik meg szobahőmérsékleten. Napi felügyelettel beállíthatjuk a kívánt savasságot. Amint kész, a hűtőben tárolhatjuk, amivel drasztikusan lelassul az érési folyamat, szinte megáll.
Vannak akik savanyítatlan káposztalevelet töltenek. Egyszerűen blansírozni kell, és kész. Nyilván sokkal egyszerűbb. Meg lehet vele spórolni azt az 5 percet, amit én a kápsztafej savanyítására szántam. Nem tűnik nagy áldozatnak.
