Sonkát készíteni nehéz. Jó sonkát még nehezebb. A kezdő legelső szempontja, hogy ne romoljon meg a hús az érlelés során. Ha ez megvan elsőre, már lehet örülni. Úgy olvastam, a füstöléssel is igen jól mellé lehet fogni, leginkább megmérgezni a családot; ha az ember nem ért hozzá, vagy nemtörődöm. Nekem nincs füstölőm, a sonkám szárításos eljárással készült, de ne higgye bárki is, hogy könnyebb dolgom volt, mint a füstölt verzióval lehetett volna! A technológiát már begyakoroltam kisebb húsokon, amit már itt bemutattam. Erre alapozva vettem a bátorságot, és elhatároztam, sonkát készítek Húsvétra. A megfelelő alannyal pont Szenteste napján futottam össze. Megvettem. A hentes kérdezte, mi lesz belőle; én meg elmondtam: sonka Húsvétra. Nézett is nagy szemekkel, aztán egyből leesett neki, hogy sonkát a mi éghajlatunkon télen kell készíteni. Röviden kitárgyaltuk, mit, hogyan csinálok, ellátott tanácsokkal.
Akkor hazavittem a rettenetes nyolc kilós sonkát, amin a csülökrész nem volt rajta. Nem mertem elsőre csonttal együtt érlelni, hát kicsontoztam. A csontból kínai levest főztem, amit bemutattam itt. A bőrt nem vágtam át sehol, nem kellett összevarrni semmit. Lemértem a sonkát, ennek megfelelően adagoltam ki az asztali sót és a sonkapác fűszerkeveréket, amibe már gyártásnál belekeverték a nátrium-nitritet. Befogtam az egyik lavórt a sózásra. Beleraktam a sonkát, gumikesztyűt húztam és kívül-belül alaposan bedörzsöltem a sós keverékkel. Alaposan lefóliáztam és kiraktam az erkélyre. Akkor a kinti hőmérséklet fagypont körül mozgott és délutánonként sem emelkedett öt foknál magasabbra. Minden nap megfordítottam, nyomkodtam, jó -e már. Ha jól emlékszem, 9 napot volt a sóban.
Lemostam, megtörölgettem, szorosan összekötöztem. Addigra a szennyestartóból átalakított mobil húsérlelőből kipakoltam a már elkészült szalonnákat, mehetett bele a sonka. Nagy nezézségek árán sikerült megoldani, hogy a sonka lógni tudjon a szenyestartóban. Mivel januárban gyakran volt kemény fagy, így nem tudtam mindig az erkélyen tartani. Ilyenkor a kamrába tettem, ahol még tíz fok sem volt. Február végén már nem tudtam biztosítani a 15 fok alatti hőmérséklelet, így beraktam a hűtőbe, de előtte még megkóstoltam. A legelső kép akkor készült. Nem voltam megelégedve az ízével, de azóta a hűtőben tovább ért, és mostanra már egész finom lett. Főzésre már hetekkel ezelőtt vágtam belőle, szóval apránként fogy. Úgy érzem egyre finomabb az íze, már megjelent a szárított sonkáknál elvárható diós aroma is. Azért nem egy spanyol serrano, se nem pármai.
Meg vagyok győződve róla, hogy ha lesz rá lehetőségem, következő télen is készítek sonkát, de akkor már nem csontozom ki. Az a következő lépcső. Várhatóan jobb lesz az íze, csak ügyesen kell szeletelni. Két éve egész szépen felszeltem egy csontos érlelt lapockát, szóval bizakodó vagyok. Még emlékszem, milyen különleges íze volt a csont melletti húsnak. Nem összemérhető a hagyományosan füstölt sonkával a minőségük, mert két teljesen különböző jellegű dologról van szó. Olyan, mint ha az almát a körtéhez mérném.
Minden nehészség ellenére kellemes időtöltés a szárított, érlelt sonkával babrálni, és anyagilag is megéri, úgy gondolom.