Ha az ember vágyik a szabadban sült hús ízvilágára de se faszenes grillje, se bbq-sütője (szmókere), két dolgot tehet:
- Keres egy olyan vendéglátóipari egységet aminek van rendes faszenes grillje, szmókere. Nos, a blogom nem étteremkalauz, magam sem vagyok étterembe járó típus, tehát ez nem játszik.
- Otthon a meglévő eszközökkel, és alapanyagokkal becsapja magát és az asztaltársaságát. Én ezt az utóbbit választottam. Megmutatom hogyan esett meg.
Ha tetszik, ha nem, a direkt grillezés egyik lényeges momentuma, mikor a grillezett húsdarabból lecsöpögő nedvesség vizes komponense elpárolog, az oldott szilárd anyag, vagy zsiradék pedig elég. Az ebből keletkező felfelé szálló anyagok a hús felületével interakcióba lépnek. Ezt szerencsére lehet imitálni egy öntöttvas grillserpenyővel. Persze ez egy vastag malaccomb, alapvetően nem elég neki a direkt grillezés (amúgy sem közelíti meg a faszénparázs hőjét), a további hőkezelés legnagyobb részében alacsony hőfokon kell készüljön. Egy faszenes grillen ez indirekt sütéssel történne, a bbq szmókereket pedig alapvetően ilyen feladatokra találták ki. Én az erős grillezés után szuvidáltam. A malaccomb nagyszerűen sikerült, ráadásul lett egy-másfél deci intenzív főzőlé-pecsenyelé, amiből füstös intenzív ízű szósz készült.
Az öntöttvas grillserpenyőmet elkezdtem felmelegíteni a gáztűzhelyem egyik platniján. Közben a malaccombon a bőrt több helyen bevágtam. A grillezés során a bőr sokat zsugorodik. Ha egyben marad a bőr, kitüremkedik a hús valamelyik irányba, végül szét is eshet. Bekentem olajjal, hogy ne ragadjon rá a grillre. Amint a serpenyő eléggé felmelegedett, ráraktam a húst. Három percet grilleztem, aztán elforgattam oldalra a rácsminta miatt. Újabb három perc után a másik oldalát is ugyanígy grilleztem. Keletkezett némi pörzsanyag, ami sült, "grilles" ízt adott a húsnak és a szósznak is. Az átverés félig kész.
A húst tányérra raktam, hogy a felülete hűljön kissé. Teafilterbe raktam egy teáskanálnyi egész fekete borsot, ugyanennyi koriandermagot, és feleannyi szegfűborsot. Az erkélyen kakukkfüvet, babérlevelet és rozmaringot szedtem. Félbevágtam egy idei fokhagymafejet. Ügyelni kel arra, hogy szuvidálás során a hozzáadott fűszerek ne rontsák a hús megjelenését. A fűszerek belenyomódnak, beleragadnak a húsba szuvidálás során, amivel tönkretehetik adott esetben a tipikus grilles mintázatot. Emiatt a malaccomb bőrére kötöztem a fűszereket; azt úgyis külön kellett később ropogóra sütni.
A befőzőautomatámban a vízfürdőt nyolcvan fokra melegítettem. A malaccombot vákumzacskóba raktam, megsóztam. Lezártam a tasakot. Nem úgy néz ki a zacskóval, mint valami pecsenye, de ez senkit ne tévesszen meg. Ennél a pontnál jobbára hátradőlhettem. Nekem már alig volt a hússal dolgom. A malaccomb nyolc órát töltött a nyolcvan fokos vízfürdőben, amivel el is készült.
A hőkezelés vége felé elkészítettem a füstös szószhoz az alapot. Egy serpenyőben egy deci almaecetet sűrítettem körülbelül a harmadára, amiben egy evőkanál melaszt oldottam fel. Ebbe került egy teáskanál csípős füstölt fűszerpaprika. Ez így önmagában már alkalmas BBQ disznók kenegetésére, vagy felhasználható BBQ-szósznak tálalásnál. Én továbbmentem, és a vákumzacskóban keletkezett pecsenyelevet beleöntöttem. Egyszerűen az elkészült malaccomb zacskójának a sarkát kivágtam, a szaftot pedig a szószalapra öntöttem. Visszaraktam a szószt a tűzhelyre sűrűsödni.
A malaccombot kivettem a zacskóból. Leszedtem róla a fűszereket, levágtam a bőrt. A húst letakartam és melegen tartottam a tálalásig. A fokhagymafejet megőriztem és kinyomtam belőle a megpuhult gerezdeket. Pépesítettem, majd a felére sűrített szószhoz öntöttem, elkevertem. A füstös szósz ezzel el is készült. A bőrt felcsíkoztam, majd kevés olajban ropogósra sütöttem. Ellégé köpködős, de nagy lángon kell készíteni, hogy ne kőkemény legyen, hanem buborékos, ropogós.
Amint a bőr elkészült, tálaltam. Vastag szeletekre vágtam a malaccombot. A húszeleteket meglocsoltam a füstös szósszal, majd ráraktam a ropogós bőrdarabokat. Hozzá rozskenyeret és egyfajta kelet-európai coleslawt adtam, ami így készült.
Úgy néz ki, akár egy karolinai bbq-tál. Ügyesen sikerült becsapnom magunkat, pedig tudom, hogy a malaccomb se szenet se fafüstöt nem látott.
