Bab, kukorica, és tök: a három nővér Észak-Amerikában
2017. július 15. írta: Gyalogrépa

Bab, kukorica, és tök: a három nővér Észak-Amerikában

haromnover.jpg 

Bab, kukorica, tök. Erre a három kultúrnövényre épült az őslakosok növénytermesztése az Amerikai Egyesült Államok mai területén. Ezek nélkül az USA sem jött volna létre, hiszen a legelső telepes államok lakossága is ezekre alapozta az élelmezését, ami csak évtizedek múltán lazult kissé. Ugyan idővel megkapaszkodtak az európai kultúnövények is, de még mindig meghatározó szerepet töltenek be ezek a termények. A három nővér - merthogy az őslakosok így hívták őket - még rákerült némelyik egy dolláros érmére is.

  • Kukorica

kukorica.jpg

 

Az USA a világ legnagyobb kukoricatermelője. Készül kukoricából bioetanol, kukoricaszirup, állati takarmány, kukoricaliszt, kukoricadara, szárított kukorica szemek főzéshez, valamint kerül frissen konzervekbe, grillekre, és fazekakba. Az őslakosok és a telepesek által legtöbbet fogyasztott kukoricatermék a liszt, a dara, és az egészben szárított szemek. Mindegyiknél a kukoricaszemeket feldolgozás előtt lúgos oldatban áztatják. (Magyar szót nem találtam a technológiára, így marad az angol kifejezés: Nixtamalization.) Ez lebontja a kukoricaszem külső héját, amivel egyrészt lehetővé válik egynemű tészta gyúrása a lisztből, könnyebben őrölhetőek a szemek, másrészt a szemekben lévő kötött niacin szabaddá válik, amit már az emberi szervezet is hasznosítani tud. Tipikusan a kukoricán alapuló étrend egyik következménye a niacinhiány, ami a pellagra nevű betegséghez vezet. A kukoricaszemek lúgos kezelése segít a betegség megelőzésében. A kukoricaliszt emiatt világosfehér. Az USA-ban szintén emiatt fehér a kukoricadara és a szárított kukoricaszemek (hominy) is. A kukoricadarából általában kása (grits) készül, az egész szemekből (hominy) pedig egyszerű főtt köret. Ezek a déli államokban alapvető ételek, ahogy kukoricakenyér, vagy a zsiradékban sült kukoricapuffancs (hot water cornbread) is. Az általunk nyáron fogyasztott édes kukorica egészen más ízű, mint a gabonának szánt fajták. Az amerikai őslakosok által termesztett kukoricára pedig rá se ismernénk, annyira különbözött a modern fajtáktól.

  • Babfélék

bab.jpg

 

Nem annyira jelentős, mint a kukorica, de komoly szerepe van a három nővér között, mint a legnagyobb fehérjeforrás. A legnépszerűbb babfajta az USA-ban a pintó bab, ami kísértetiesen hasonlít a mi tarkababunkra. Ennek számtalan változatát fogyasztják, továbbá más babfajtákat is. A közismert chilis-bab hagyományosan vörös vesebabból készül, a déli BBQ-húsok egyik klasszikus körete a pintó babból készült köret. A black-eyed pea (feketeszemű bab) a Dél ikonikus alapanyaga, ami a nyugat-afrikai fekete rabszolgákkal együtt került Amerikába a fekete kontinensről - ahogy az okra is. Hagyományosan navy bean, egyfajta fehér közepes szemű bab való a szenátusi bablevesbe. A sorból kissé kilóg ugyan, de a földimogyoró ugyancsak népszerű, honos babfajta az Egyesült Államokban. A déli államok szubtrópusi területein nagy mennyiségben termesztik. Frissen főzve, olajban sütve, vagy pirítva fogyasztják. Készül belőle leves, pite és mogyoróvaj, ami számos fogás sűrítőanyaga. Ezek a legelterjedtebb fajták, persze számos egyéb babfajtákat is termesztenek, fogyasztanak szűkebb regionális szinten. Ezek bemutatása meghaladja a bejegyzés terjedelmét, némelyike nálunk nem is szerezhető be. Nyilván a behurcolt idegen babfajták, mint a földimogyoró, vagy például a fekete szemű bab nem lehetett része az őslakosok étrendjének, de népszerűségük folytán mégis képviselhetik a három nővér egyikét.

  • Tökfélék

 

tok.jpg

A három nővér közül a tökféléknél a legnagyobb kavarodás. A kabakosok - merthogy a tökfélék azok - nagyon könnyen kereszteződnek. Nehéz már utánajárni, hogy pontosan melyik fajta honnan származik pontosan, mindenesetre az USA-ban hatalmas a fajtaválaszték a tökök között. A Hálaadás ünnepe részben betakarítási fesztivál is, amivel a mezőgazdasági szezont zárják. Ilyenkor takarítják be a legtöbb téli tököt, az utolsó terményt az évben. Ezért látni minden Hálaadással kapcsolatos képen rengeteg tököt az asztalon, ablakpárkányon, szekrényen, teraszon. Egyéni véleményem az, hogy egyszerűen a hidegebb klíma miatt van korábban Kanadában a Hálaadás, mint az USA-ban. Szerintem leginkább a tökfélék betakarításának befejezéséhez igazodott az ünnep, mint bármi máshoz. A sütőtökös pite klasszikus desszertje a hálaadásnapi vacsorának. Egyébként a tökfélékből készítenek pürét, ami ízesítve egyszerű köret, vagy töltik, cikkekben sütik, gőzölik, vagy párolják. Mindezt a fajtának, az érettségnek, és a régió konyhájának megfelelően. Nyáron érnek az első tökfélék, ezek nem túl tartósak, elsősorban friss fogyasztásra valók. A téli fajták sokkal tartósabbak, ezek elállnak akár a tél végéig is. Az őslakosok a késői fajtákat kivájták, gyűrűkre vágták, majd szabad levegőn megszárították. A szárítás mellett szól az, hogy így a legkönnyebb szállítani, és egyben a legtartósabb is. A magokat is kiszárították, amit pirítva, vagy lisztté őrölve fogyasztottak. A képeken hazai tökfajták szerepelnek, de például a patiszon ciblème néven a cajun konyhát, a szinte kiejthetetlen schwoughksie tök néven pedig Új-Anglia konyháját gazdagítja.

Hogyan került össze a három nővér?

Az Egyesült Államok legnagyobb részén megél a kukorica, illetve valamilyen hüvelyes és tökféle, ami az adott régió klímáján magas hozammal terem. A nagy fajtaválasztéknak köszönhetően a száraz texasi vidékeken, vaqy az Appalache hegyei közötti hideg, nyirkos területeken is megterem valamelyik változatuk. A kiszárított kukorica, bab, és tök könnyen szállítható és igen tartós. Ez létfontosságú volt a mezőgazdasággal foglalkozó őslakosok számára, hiszen a hideg téli hónapokban kiegészíthették a halászaton és vadászaton alapuló étrendjüket. A szállíthatóság azért volt fontos, mert még a földműves törzsek is elvándoroltak amint a földjeik kimerültek. Az új területeken pedig könnyebb volt a három nővér termesztésébe fogni, hiszen a kukorica, a bab és tökmag vetőmagként is szolgált.

A három nővér termesztéséről

A kukorica, bab és tökfélék gyökérzete sekély: emiatt nincs szükség a talaj mély felásására. A őslakosoknál elegendőnek bizonyult egy földhalom létrehozása, amibe a magokat ültették. Elég csak arra gondolni, milyen egyszerű bármilyen tökfélét vetni úgy, hogy pár tökmagot beszúrunk a kert végében lévő komposzthalomba. A tökfélék hatalmas lombot növesztenek, amik leárnyékolják a talajt ezáltal gátolva gyomok fejlődését, és a talaj kiszáradását. A tökféléknek viszont hatalmas tápanyagigénye van: a nagy lomb nagy nitrátfelhasználást jelent. Szintén a nitrátra támaszkodik a kukoricatermés is. Ezt kompnezálják a babfélék nitrogéngyűjtő képletei, amelyek a növény elpusztulásával a talajban felszívódnak: nitráttal ellátva azt a következő évi vetés számára. A tárgyalt babfajták futóbabok, amiknek támaszra van szükségük. Egyszerűen felfuttathatók a kukorica szárára.

Úgy gondolom, komoly potenciál van ebben a hármasban a mi számunkra is. A tökféléknél komoly a lemaradás, hiszen alig ismerek recepteket az összes téli és nyári tökféle tekintetében. A nyáriból általában főzelék lesz, vagy megy a lecsóba, esetleg savanyúságba, néha töltik őket. Cukkininál szerencsére jobb a helyzet, kár hogy általában hagyják megérni. Ebből a szempontból inkább az uborkára hasonlít a termesztése, hiszen azt sem éretten fogyasztjuk. A téli tököket általában úgy esszük, hogy megsütjük, és kész. Ennyi. Ezért aztán nem csoda, hogy alig fogy belőle, pedig tápláló és szezonban igen olcsó.

A három nővér jegyében készült: marhás babragu, kukoricával, és tökkel. Így készült.

Felhasznált és ajánlott irodalom:

https://en.wikipedia.org/wiki/Three_Sisters_(agriculture)
https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_production_in_the_United_States
https://en.wikipedia.org/wiki/Pinto_bean
https://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization
https://hu.wikipedia.org/wiki/Pellagra
https://en.wikipedia.org/wiki/Grits
https://en.wikipedia.org/wiki/Hominy
https://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea
https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut
https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_pie
https://en.wikipedia.org/wiki/Deep-fried_peanuts
https://en.wikipedia.org/wiki/Boiled_peanuts
https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_butter
https://en.wikipedia.org/wiki/Butternut_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Pattypan_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Straightneck_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Crookneck_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Calabaza
https://en.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Gem_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo
https://en.wikipedia.org/wiki/Delicata_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Acorn_squash
https://en.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_argyrosperma
https://en.wikipedia.org/wiki/Kabocha
https://en.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima
https://books.google.hu/books?id=4TNTbLYvufgC&printsec=frontcover&hl=hu#v=onepage&q&f=false
https://en.wikipedia.org/wiki/Native_Americans_in_the_United_States

https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_the_Southern_United_States

 

A bejegyzés trackback címe:

http://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1612664683

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.