A préselt császárnak ugyanolyan alapvető funkciója van, mint a rántott húsnak, vagy a fasírtnak. Univerzális feltét szinte mindenre. Lehet zsömlébe gyömöszölni vastag szeletekben, vagy főzelékhez adni, de a legnépszerűbb talán valamilyen krumplikörettel. Annyi előnye van a préselt császárnak a rántott hússal és a fasírttal szemben, hogy előre el lehet készíteni szinte teljes mértékben. Egy egyszerű zöldűszeres ízesítéssel szuvidáltam a császárhúst, aztán préseltem, kihűtöttem. Így szabályos téglaformájú porciókra lehet vágni, majd tálalás előtt forró serpenyőben mindegyik oldalát ropogósra sütni. Ugyanez a pláne a konfitált kacsacombban is; nem csoda, hogy éttermi szinten ennyire felkapott manapság. Fontos a tervezés: csak akkor tízperces a császárhús-pecsenye, ha legkésőbb előző nap szuvidáltuk.

Biztos sokaknak ismerős a módszer. A dédszüleim idejében disznóvágáskor zsírban abálták az oldalast, ami sokáig elállt a hideg kamrában. Vacsora előtt csak kivettek a bödönből annyi húst, ami elég volt mindenkinek, aztán negyed órán belül már neki is láthattak a ropogós pecsenyének. Ugye, milyen ügyes húzás? Ma már nyáron is vágnak disznót, a vákumzcskó miatt nincs szükség rengeteg zsírra, ráadásul a termosztátos automata vízfürdőknek hála még nem is kell figyelni a húst.

A császárhús tulajdonképpen a disznó bordáin fekvő, és kissé a hasüreget fedő húsrész. Császárszalonnát már mindenki látott, megfigyelhető ahogy egymást fedik a húsos és szalonnás rétegek. Ebből készült a vastagabb pancettám is. Végül is ugyanarról a húsrészről van szó itt is, viszont császárszalonnának a zsírosabb húsrész való. Már készítettem ilyet is, nagyon jól sikerült, de elsősorban reggelikhez, kenyérhez való, elvégre szalonna. Pecsenyének leginkább azt a soványabb császárhúst választom a hentesnél, aminek körülbelül egyharmadát a dagadó vége adja. Ez a dagadó hegyes vége, amit - ha szerencsém van - a császárhúson hagynak. Ez a rész vastag, és nagyon húsos.

Kis büfékben gyakran látni olyan sült császárokat, amiken látszik, hogy a pecsenye sütés közben a felére zsugorodott. Ez kész pazarlás. Rengeteg a veszteség, ráadásul az elfolyt pecsenyelevet még nem is kapom meg a kikért császárral. Ugyan a bőr ropogós, de a hús kiszáradt. Ezért császárhús legjobb elkészítési módja az alacsony hőfokon való készítés. Erre a nálam is bevált módszer a szuvidálás.

A császárhús felszínét mindenütt perzseltem. Tipikusan nyári köretekhez passzoló sokoldalú ízesítést kapott. Az ízesítők fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, babérlevél, és természetesen só.  Ezeket mind bepakoltam egy vákumzacskóba, levákumoztam. Beraktam a befőzőautomatám vízfürdőjébe, majd nyolcvankét fokon tizenkét órán keresztül hőkezeltem. Ettől a hús vajpuha lett, de nem omlós, a szalonna pedig a lehető legkevésbé zsugorodott.

Kivettem a vákumzacskóból a húst. A fűszereket célszerű a bőrös oldalra igazgatni még csomagolás előtt, mert ugyan a bőrbe is beleragad, csak abból könnyebb kivenni. A húst a képen látható módon préseltem, majd hűtőbe raktam. A zacskóból leeresztett zsíros pecsenyelevet megőriztem. Ebben a formában hetekig eláll, ugyanis a tetejére dermedő zsír légmentesen zárja az alatta kocsonyává dermedő ízletes pecsenyelevet. Az ilyen pecsenyelevet fel lehet használni köret, vagy mártás készítéséhez. Itt fondant burgonyához használtam.

Íme egy nagyon egyszerű recept példának, amivel tálalni lehet a császárhúst. Egyszerű vajas krumplipürét készítettem szerecsendióval. A disznót jól lehet párosítani gyümölcsökkel is. Pár evőkanál marsala bort besűrítettem, megpároltam benne a savanyú egrest, majd pár hideg vajkockával átkevertem: fényt és teltséget adtam neki. A császárhúst forró serpenyőben ropogósra megsütöttem mindegyik oldalán. A bőrös oldalát érdemes a végére hagyni, ugyanis addigra elég zsír kiolvadt a húsból, hogy a bőr ne égjen meg, ne ragadjon le.

Hogy mi van a címlapfotón? A császárt mediterrán illatos zöldségkörettel és kapros joghurttal tálaltam, görög módra. Egyszerre hideg és meleg, nagyon mutatós, de legfőképpen: nagyon jó ízpárosítás. Így készült.