A fejsajt mögötti elgondolás az, hogy egy látványra kissé elborzasztó alapanyagból ellenállhatatlan kocsonyás finomság lesz. Ha az ember kitartóan noszogatja a fejet, előbb utóbb guszta étel lesz belőle. Izgalmas, és finom csemege, ami nagy szó egy olyan tollából, aki soha nem tudott igazán megbarátkozni a hideg sertéskocsonyával.

A legnagyobb munka azzal van, hogy a fejet szalonképessé varázsoljuk. Már ha lehet élni ezzel a kifejezéssel. Kicsontozott fél disznófejet vettem, hogy egyáltalán beleférjen a legnagyobb fazekamba, illetve a legnagyobb vákuumzacskóba. Először alaposan leborotváltam a fejet egy disznóborotválásra fenntartott borotvával. Nyilván a krémezőcsíkot leszedtem előtte. Alaposan megpörzsöltem a fejet. Levágtam a fület, félreraktam, de minden folyamaton keresztül a fejjel együtt haladt végig. A szem körüli részen maradt jó pár szőrszál, amit sehogy sem sikerült kiszednem, így azt a részt inkább kikanyarítottam. A fej belső része elég kaotikusan festett, de akadt pár biztató húsos rész. Az orrlyukat nem tudtam megnyugtatóan kitakarítani, ezért a belső falát kivágtam. Az fül belső üregeivel ugyanígy jártam el. Az ajkak felszínét, és az alattuk lévő egy centis részt a szájüreg belső hámjával (ez az egyöntetű fehér szövet ajkak tövénél) együtt csakugyan kivágtam. Mint kiderült, kaptam egy kis koponyacsontot is, de kivágni azt nem érdemes ennél a fázisnál.

Páclevet készítettem, hogy egyrészt elkezdjem az ízesítést, másrészt hogy kivonjam a maradék vért a fejből. Egy liter vízre számítva negyven gramm sót és negyven gramm barna cukrot használtam. Ehhez számoltam egy teáskanál egész borsot, koriandermagot, köménymagot, borókabogyót, pár babérlevelet, minimális csillagánizst. Ezeket hárommal felszorozva három liter lobogó vízbe raktam, elkevertem. Lefedve hagytam pár órát hűlni, leszűrtem. Hűtőben alaposan kihűtöttem. Pácléből inkább többet érdemes csinálni, hogy biztosan ellepje a fejet. Egy nagy zománcos fazékba öntöttem a páclevet, ebbe eresztettem a fejet. Egy napig hideg helyen pácoltam. Szemmel láthatólag kifehéredett a fej, a lé viszont vöröses árnyalatot kapott. A páclevet kiöntöttem. Ez után lobogó vízben blansíroztam a fejet tíz percig, majd alaposan lemostam folyó hideg víz alatt. Elképesztő, hogy mindez idáig képes volt a fej megőrizni az élő disznó és a perzselt bőr szagát. Többek között ezért kell gondosan előkészíteni a fejet.

A fejhez megtisztítottam egy vöröshagymát, egy sárgarépát, egy szál szárzellert, két gerezd fokhagymát. Ezeket nagyobb darabokra vágtam. Megtörtem három szem szegfűborsot, hat szem fekete borsot és két szárított édes fűszerpaprikát. A fűszereket a két meglapogatott fokhagymával teafilterbe raktam. Ezeket mind egy kávéskanál só társaságában vákuumzacskóba raktam. A befőzőautomatámban nyolcvankét fokon hőkezeltem tíz órán keresztül. Előnye, hogy nem kell őrizni, a zselatin pedig nem oldódik ki a főzőlébe, amitől a fejsajt kocsonyája kemény lesz. Az alacsony hőfok miatt a fej csak minimális nedvességet ereszt, emiatt a kocsonyája nagyon erős ízű. Zsírt alig eresztett, ezzel együtt a fej súlyvesztesége minimális. Amint elkészült, hideg vízbe raktam a csomagot. Ahogy kihűlt, kiszedtem a zacskóból. Kicsontoztam a fejet a maszkot pár centis darabokra vágtam. A fület félreraktam máshoz, a sárgarépát megettem, a többi ízesítőt kidobtam. A hagyományos fejsajtból elvileg ki van préselve a lé, emiatt kocsonya nem szokott benne előfordulni. Engem ez viszont egyáltalán nem tántorít el attól, hogy így, ízes és kemény kocsonyával készítsem.

A fejet egy lábosba raktam. Hozzáadtam egy evőkanál birszselét és két evőkanál kínai fekete rizsecetet. Mindegyikük elég intenzív ízű, ami kocsonyánál elvárás. Ahogy a kocsonya megdermed, úgy lesz sokkal gyengébb az íze. Ennek megfelelően a meleg kocsonyaalapot túl kell sózni kissé. A fekete rizsecet erős ízű kínai ízesítő, elsősorban mártogatósokhoz használják. A magyar nyelvű feliraton találóan "gombóc ecet" szerepel, minthogy igen kedvelik a hazájában a húsos tésztacsomagokat belemártani.
Addig melegítettem kis lángon, míg a kocsonya fel nem olvadt. A lábas tartalmát formába öntöttem, majd felülről lepréseltem annyira, hogy egyenes legyen a kocsonya felszíne. Léteznek erre a feladatra célszerszámok, nekem nincs ilyen. Hűtőben alaposan kihűtöttem, majd feltöltöttem a felső formát meleg vízzel, majd az egészet meleg vízbe eresztettem. Fél perc után meglágyult annyira a kocsonya, hogy a sajtot le tudjam venni róla, továbbá deszkára ki tudjam borítani. A kész fejsajtot fóliába csomagoltam, a hűtőben tároltam. A kocsonyája elég kemény, emiatt szépen, felvágottszerűen lehet szeletelni. Kovászos kenyérrel, salátával, frissen reszelt tormával, sózott retekkel kiváló. Hűtőben legalább három hétig eláll.