Ez a recept úgy indult, hogy láttam a hentesnél egy szép darab marhalapockát. Vettem mellé egy darab velős csontot is, lesz ami lesz. Hazavittem. Álltam fölötte, kapirgáltam az államat, mit kezdjek vele. Persze mehetett volna pörköltbe is, de meg akartam mutatni a tányéron az izomszövetet a maga szépségében határozott marhahús ízzel. Különben sem szeretem a húsokat kockázni, főleg ilyen megjelenésút nem. Alapvetően elég száraz húsról van szó, amit spékelni szokás. Ehhez van is sózott hátszalonna, de az megint csak elvitt volna kicsit a marhahús íztől.
A vásárolt lapocka három izomszövet egy-egy darabjából állt. Ezeket a vastag kötőszövetek mentén szétbontottam, a felületi hártyákat levettem, a külső lapos és finomabb rostozatú izmot bepácoltam, majd szárításos eljárással elkészítettem kísérleti jelleggel. A másik két izomszövet közepesen finom rostozatú, minimális belső kötőszövettel. Raguba, pörköltbe kár lett volna belerakni. Hirtelen sütéssel próbálkozhattam volna, de viszonylag vékonyra kellett volna szelni, lévén rágósabb húsrész.
Elhatároztam, hogy körbesütöm, majd a velős csonttal, borssal, fokhagymával, sóval levákumozom, aztán irány a vízfürdő. Kerestem hozzá "főzőprogramot". Végül Alain Ducasse egyik receptjénél találtam hosszan sütött marhalapockára példát. Azt a receptet a maga szépségében elkészíteni nem tudtam, hiszen az alapkészítmények és pár alapanyag nem áll rendelkezésre. A marhalapockát az enyémtől eltérő módon előkészíti, majd 72 órán keresztül készíti 59 fokos vízfürdőben. Ez mégiscsak három nap, a hőmérséklet meg elég alacsonynak tűnik ehhez képest. A forrás elég hiteles, fölfordulni biztos nem fogunk tőle, csak oda kell figyelni a higiéniára - gondoltam.
Összetevők a szuvidált lapockához:
- marhalapocka kötőszövetek mentén bontva ez itt kilencvenhárom deka
- formázott velős csont: egy lábszárcsont fele a csont csúcsa nélkül
- két hosszúbors
- két gerezd fokhagyma
- hét gramm só
A velős csontot sós hideg vízben áztattam előzetesen nyolc órát. Ez kellett ahhoz, hogy a lehető legtöbb vér kiázzon a velőből. Egy vákuumtasakot előkészítettem. A vastag fenekű serpenyőmben repceolajat hevítettem. Beleraktam a lapockákat, körbesütögettem. A körbesütött lapockát húscsipesszel kivettem egy tányérra. A velős csontot, a borsot, és a fokhagymát konyhasárkánnyal lángoltam. A húscsipesszel mindent bepakoltam a vákuumzacskóba, megsóztam, lezártam. A körbesütés, a lángolás, valamint a csipesszel való bohóckodás azon felül, hogy a hús pirultas ízéért tesz, leginkább a higiéniát szolgálja. A kórokozók legnagyobb arányban az élelmiszerek felületén vannak jelen. Az alapanyagok felületének ilyen kezelése minimálisra csökkenti a kórokozók számát. A három napos alacsony hőfokon való szuvidálásnak csak így mertem belefogni. A csomagot beraktam a befőzőautomatámba, majd hetvenkét órán keresztül hőkezeltem ötvenkilenc fokon. Nagyjából nyolc óránként megfordítottam, hiszen nincs vízkeringető a befőzőautomatámban.
A lapocka nagyon lassan összezsugorodott kissé, közben szaftot eresztett. A szaft pont azért vörös, mint egy angolos sztéknél. Tehát az ott nem vér, hanem mioglobinban gazdag szaft. Kivettem a zacskóból, melegen tartottam. A szaftot egy lábasba gyűjtöttem. Lemertem róla a zsírt, félretettem. A csontvelő viszonylag keveset zsugorodott. Egyben sikerült kirázni a csontból. Hagytam kicsit hűlni, majd felkarikáztam. Kiválóan helyettesít bármilyen fűszervajat. A fűszereket kidobtam.
A köret összetevői:
- a lapockák szaftja
- a szaftról lemert faggyú
- egy sárgarépa
- egy petrezselyemgyökér
- a tisztított sárgarépa tömegének megfelelő tisztított sonkahagyma
- kétszer annyi tisztított keményre fövő krumpli, mint a sárgarépa tömege
- két evőkanál birszselé
A hagymát kisebb kockákra vágtam, majd a faggyún megfonnyasztottam. Hozzáadtam a felkarikázott zöldségeket, felöntöttem a szafttal. Hozzáadtam a birszselét, majd kis lángon megpároltam.
A lapockákat kevés vajon finoman körbesütöttem, hogy a kéreg kissé megkeményedjen. A húst vastagabb szeletekre vágtam. Jól látszik, hogy elég szaftos maradt, nem száradt ki. A zöldséges ragut tányérra raktam. Erre kerültek a hússzeletek, majd meglocsoltam a serpenyőben maradt vajjal. A csontvelő-szeleteket érdemes forró pirítósra rakni, úgy enni a fogáshoz. Az egyik húsdarab nem fogyott el, azt vékonyan felszelve szendvicsben hasznosítottam a következő napokban. Azt kell mondjam, érdemes belevágni, kidomborítja a marhahús erényeit. Persze, érlelt marhahúsból az eredmény csak még jobb lehet.
