A három napig szuvidált marhalapocka története
2018. január 12. írta: Gyalogrépa

A három napig szuvidált marhalapocka története

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka.jpg

Ez a recept úgy indult, hogy láttam a hentesnél egy szép darab marhalapockát. Vettem mellé egy darab velős csontot is, lesz ami lesz. Hazavittem. Álltam fölötte, kapirgáltam az államat, mit kezdjek vele. Persze mehetett volna pörköltbe is, de meg akartam mutatni a tányéron az izomszövetet a maga szépségében határozott marhahús ízzel. Különben sem szeretem a húsokat kockázni, főleg ilyen megjelenésút nem. Alapvetően elég száraz húsról van szó, amit spékelni szokás. Ehhez van is sózott hátszalonna, de az megint csak elvitt volna kicsit a marhahús íztől.

A vásárolt lapocka három izomszövet egy-egy darabjából állt. Ezeket a vastag kötőszövetek mentén szétbontottam, a felületi hártyákat levettem, a külső lapos és finomabb rostozatú izmot bepácoltam, majd szárításos eljárással elkészítettem kísérleti jelleggel. A másik két izomszövet közepesen finom rostozatú, minimális belső kötőszövettel. Raguba, pörköltbe kár lett volna belerakni. Hirtelen sütéssel próbálkozhattam volna, de viszonylag vékonyra kellett volna szelni, lévén rágósabb húsrész.

Elhatároztam, hogy körbesütöm, majd a velős csonttal, borssal, fokhagymával, sóval levákumozom, aztán irány a vízfürdő. Kerestem hozzá "főzőprogramot". Végül Alain Ducasse egyik receptjénél találtam hosszan sütött marhalapockára példát. Azt a receptet a maga szépségében elkészíteni nem tudtam, hiszen az alapkészítmények és pár alapanyag nem áll rendelkezésre. A marhalapockát az enyémtől eltérő módon előkészíti, majd 72 órán keresztül készíti 59 fokos vízfürdőben. Ez mégiscsak három nap, a hőmérséklet meg elég alacsonynak tűnik ehhez képest. A forrás elég hiteles, fölfordulni biztos nem fogunk tőle, csak oda kell figyelni a higiéniára - gondoltam.

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_alapanyagok.jpg

Összetevők a szuvidált lapockához:

  • marhalapocka kötőszövetek mentén bontva ez itt kilencvenhárom deka
  • formázott velős csont: egy lábszárcsont fele a csont csúcsa nélkül
  • két hosszúbors
  • két gerezd fokhagyma
  • hét gramm só

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_prep.jpg

A velős csontot sós hideg vízben áztattam előzetesen nyolc órát. Ez kellett ahhoz, hogy a lehető legtöbb vér kiázzon a velőből. Egy vákuumtasakot előkészítettem. A vastag fenekű serpenyőmben repceolajat hevítettem. Beleraktam a lapockákat, körbesütögettem. A körbesütött lapockát húscsipesszel kivettem egy tányérra. A velős csontot, a borsot, és a fokhagymát konyhasárkánnyal lángoltam. A húscsipesszel mindent bepakoltam a vákuumzacskóba, megsóztam, lezártam. A körbesütés, a lángolás, valamint a csipesszel való bohóckodás azon felül, hogy a hús pirultas ízéért tesz, leginkább a higiéniát szolgálja. A kórokozók legnagyobb arányban az élelmiszerek felületén vannak jelen. Az alapanyagok felületének ilyen kezelése minimálisra csökkenti a kórokozók számát. A három napos alacsony hőfokon való szuvidálásnak csak így mertem belefogni. A csomagot beraktam a befőzőautomatámba, majd hetvenkét órán keresztül hőkezeltem ötvenkilenc fokon. Nagyjából nyolc óránként megfordítottam, hiszen nincs vízkeringető a befőzőautomatámban.

A lapocka nagyon lassan összezsugorodott kissé, közben szaftot eresztett. A szaft pont azért vörös, mint egy angolos sztéknél. Tehát az ott nem vér, hanem mioglobinban gazdag szaft. Kivettem a zacskóból, melegen tartottam. A szaftot egy lábasba gyűjtöttem. Lemertem róla a zsírt, félretettem. A csontvelő viszonylag keveset zsugorodott. Egyben sikerült kirázni a csontból. Hagytam kicsit hűlni, majd felkarikáztam. Kiválóan helyettesít bármilyen fűszervajat. A fűszereket kidobtam.

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_koret_alapanyagok.jpg

A köret összetevői:

  • a lapockák szaftja
  • a szaftról lemert faggyú
  • egy sárgarépa
  • egy petrezselyemgyökér
  • a tisztított sárgarépa tömegének megfelelő tisztított sonkahagyma
  • kétszer annyi tisztított keményre fövő krumpli, mint a sárgarépa tömege
  • két evőkanál birszselé

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_koret_prep.jpg

A hagymát kisebb kockákra vágtam, majd a faggyún megfonnyasztottam. Hozzáadtam a felkarikázott  zöldségeket, felöntöttem a szafttal. Hozzáadtam a birszselét, majd kis lángon megpároltam.

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_befejezes.jpg

A lapockákat kevés vajon finoman körbesütöttem, hogy a kéreg kissé megkeményedjen. A húst vastagabb szeletekre vágtam. Jól látszik, hogy elég szaftos maradt, nem száradt ki. A zöldséges ragut tányérra raktam. Erre kerültek a hússzeletek, majd meglocsoltam a serpenyőben maradt vajjal. A csontvelő-szeleteket érdemes forró pirítósra rakni, úgy enni a fogáshoz. Az egyik húsdarab nem fogyott el, azt vékonyan felszelve szendvicsben hasznosítottam a következő napokban. Azt kell mondjam, érdemes belevágni, kidomborítja a marhahús erényeit. Persze, érlelt marhahúsból az eredmény csak még jobb lehet.

harom_napig_szuvidalt_marhalapocka_2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

http://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr313570087

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

keeper1 2018.01.13. 21:35:26

Gratulálok...meg fogom csinálni. Ami nincs... honnan kapok hirtelen jó olcsó
"konyhasárkány" lángfúvót?

SzAdam 2018.01.13. 22:46:35

60 fokon minden kórokozó elpusztul, kár volt elősütni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 05:55:10

@keeper1: Köszönöm. Ha gázos platnid van, egyszerűen fogd meg csipesszel amit lángolni akarsz, aztán pörzsöld meg a gázláng felett. PB forrasztólámpa nagyszerű konyhasárkány, barkácsüzletekben érdemes megkérdezni, nagyobb barkácsáruházban egész biztosan van. Elsőre a pisztoly miatt drága, az ütántöltés, vagy gázpalack már sokkal olcsóbb. Sok sikert hozzá!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 06:07:34

@SzAdam: A clostridium botulinum, meg a hetvenkét óra miatt volt a cécó. A baktérium ilyen-olyan formában képes átvészelni százhúsz fokig. Másrészt a hús ízének is jót tett az elősütés.

bontottcsirke 2018.01.14. 10:44:16

Remek, már csak azt kéne tudnom, hogy kell-e mindenképp vákuumozó gép vagy elég hőtűrő zacskó+olaj+indukciós

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 11:10:19

@bontottcsirke: Elég jól záró hőtűrő zacskó is, csak alaposan ki kell nyomkodni belőle a levegőt, hogy ne lebegjen a csomag. Közegnek jó lehet az olaj is, de a vízzel könnyebb bánni. Az indukciós főzőlap kiváló.

Six 2018.01.14. 12:36:35

azon gondolkozom, hogy komolyan gondolja-e bárki ezt az 59 fokot, mármint, hogy akkor miért ne már 60? értem én h az 59 sokkal menőbbnek hangzik, de akkor már legyen 59,23 fok.
mert azt senki meg nem magyarázza nekem, hogy többszörösen letesztelték 59 és 60 fokkal is és van ember aki meg tudja mondani a különbséget.

Six 2018.01.14. 12:38:15

@bontottcsirke: ügyes trükk, hogy a zacskót vízbe kell mártani, az frankón kinyomja a levegőt a hús körül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 12:55:58

@Six: Ezzel nem igazán foglalkozom, fokos osztás van a termosztáton, oda tekerem, ahova akarom. A kerek számok semmivel sem szimpatikusabbak, mint a többiek. Az eredménnyel elégedett vagyok, miért tekerném hatvan fokra? Amúgy lehet, hogy valami fehérjecsoport hatvan fokon denaturálódik, aminek nem kéne, de ez csak egy tipp. Elvégre a víz forráspontja sem száz fok körül van, hanem pontosan száz. Megmérték.

registerz 2018.01.14. 13:06:38

@Gyalogrépa: Nem megmérték, hanem a forráspontot vették száznak.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 22:19:14

@registerz: Jó tudni. Bizonyára ők is a kerek számok megszállottjai lehettek. Nem is lett SI mértékegység.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 22:44:14

@Six: Hidd el, pár angolszász tömeg-, hőmérséklet- és térfogategységgel megadott recept grammossra, celsius-fokosra és milliliteresre való átszámítása után nem hat meg, ha valami egy egységgel marad le egy kerek számtól. Arról nem is beszélve, hogy az angolszász egységek sem dekádosan követik egymást. Pl.: egy gallon 4 quart, ami 2 pint, vagy 4 csésze. Egy csésze pedig 8 uncia. Egy gallon 3,79 liter. Az átváltásokat metrikus rendszerre a mai napig táblázatból olvasom, mert nem voltam képes megjegyezni.
Van itt a jegyzeteim közt egy jó amerikai recept cukrászkrémre. Metrikus egységekkel így indul: 302g tej, 76g cukor, 28g kukoricakeményítő, 2 tojás, 28g vaj, vanília ízlés szerint.

petimegmondja 2018.01.15. 10:45:31

@Gyalogrépa:
A gáztűzhely földgázzal (metán), az átlag forrasztólámpa propánnal működik, ráadásul mindkettőhöz büdös etántiolt is adagolnak. Ezek nem alkalmasak arra, hogy közvetlenül érintkezzenek az élelmiszerekkel.
Ahhoz butánt kell használni, mert teljesen íztelen. Szerencsére ezt is mindenfelé árulják, csak meg kell nézni a palackot, patront, kartust vásárlás előtt.

petimegmondja 2018.01.15. 11:19:21

@Six:
Van értelme ennek az 1° különbségnek is. Az enzimek, amelyek a kollagént zselatinná bontják denaturalizálódnak e hőmérséklet fölött. Pontosabban, már jóval ez alatt, de amíg a hús közepe eléri ezt a hőmérsékletet, addig pont el tudják végezni a dolgukat. A kollagénrostok viszont pont 60°-on és afelett rándulnak össze és szorítják ki a vizet az izomrostok közül. Szóval ez pont a lehetséges legmagasabb hőmérséklet.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.15. 18:43:26

@petimegmondja: Köszönöm, köszönjük az átfogó technikai felvilágosítást, mind a gázzal, mind a főzési hőmérséklettel kapcsolatban. Tanulságos.

petimegmondja 2018.01.16. 09:32:44

@Gyalogrépa:
Szívesen! Még egy apró adalék: bár évezredek óta főz az emberiség, az eredmény mindig esetleges. Bár a tapasztalat sokat segít, de a hagyományos eljárásokban túl sok a változó ahhoz, hogy mindig tökéletes legyen a végeredmény. Egy magyar tudósnak, Kürti Miklósnak köszönhetjük, hogy a főzés tudományos alapjait megismerve, e változók számát nagyban lecsökkentve, egyre gyakrabban közelíthetünk a tökéleteshez.
Az alábbi linken többet is megtudhattok róla és a Hervé This-el közös felfedezéseikről:
epa.oszk.hu/00300/00342/00117/benckh.html

A fickó 2018.01.16. 14:16:22

@Gyalogrépa: "A kerek számok semmivel sem szimpatikusabbak, mint a többiek. Az eredménnyel elégedett vagyok, miért tekerném hatvan fokra?"
Valóban, miért is? Mert ez a hőmérséklet a marhahús jó elkészítésének a felső határa - vagy még inkább az inkább az 59˚C. Igazából én jóval ezalatt dolgoznék egy marhával. Ráadásul a befőző automata nem igazán pontos. Egy csirkemell, nálam max. 59-60˚C-on készül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.16. 18:49:41

@A fickó: A hiteles forrásra hagyatkoztam. Egy finomabb rostozatú húsrészhez elég alacsonyabb hőmérséklet is. Lapockára keresgéltem sokáig, mikor ezt a forrást megtaláltam, nem kerestem tovább. Ha lecsökkentem a hőmérsékletet, akkor a kollagén miatt növelni kéne az időtartamot. Ha viszont túl sokáig készül, elkezdhet pépesedni. Legalábbis ezt írja a szakirodalom. Önállóan nem szívesen nyúlok hozzá hiteles forrásból származó hőmérséklet-időtartam pároshoz, mert kezdő vagyok. A forrás nem jelezte, hogy milyen készültségi fokot kap a lapocka. Gondolom rare-re, esetleg medium rare-re utazol marhánál.

A fickó 2018.01.16. 22:32:03

@Gyalogrépa: "Gondolom rare-re, esetleg medium rare-re utazol marhánál."
Marhasültnél, inkább médiumra, vagy kissé alá, ez nálam 57,5 ˚C.
De alább egy olyan marhanyak elkészítése, ami egy lágyabb és keményebb húsrész:

www.chefsteps.com/activities/flavor-packed-feast-worthy-chuck-roast

Remek oldal, rengeteget tanultam tőlük (is).