Póréhagymát és csiperkét adni a sült csirke mellé legalább olyan jó, mint a szokványos "vegyes köretet" krumplival, rizzsel. Főleg, ilyenkor télen nyújtanak egy kis változatosságot, mikor már unalomig ettük magunkat gyökérzöldségekkel, káposztafélékkel, krumplival. Úgy látom, hogy a póréhagymával különösen mostohán bánunk. Ez nem csoda, hiszen alig ismerünk póréhagymás recepteket. Pedig ilyenkor, télen szezonja van a hatalmas és édes póré-fajtáknak. Csiperke szerencsére van egész évben, bár vele sem készül valami sok köretféleség.
A fogás központi eleme a barna csirkealaplé, fölötte gőzöltem a combot, pároltam a póréhagymát, végül ebből készül némi szósz is.
Ehhez vettem egy nagyobb mell nélküli tanyasi csirkét. Ez combos aprólék néven fut a piacon. Egészben volt két kiló a nyakkal, zúzával, májjal, szívvel együtt. Erről került le a mell, így lett másfél kiló. Ehhez vettem fél kiló szárnyat. A madár már inkább a tyúk méretei felé tendál, de legalább erősebb az íze, ami elkél a póréhagyma mellett.
Kivágtam a comb alatti részről a hájat. A szárnyakat ízekre vágtam, a középső részt megsütöttem frissen serpenyőben, megettük. A combról lecsaptam a még pikkelyes ízületet, majd szépen leválasztottam némi farrésszel együtt. Sós, enyhén cukros páclébe raktam egy szelet hagymával együtt. A farhátat alaposan megtisztítottam a belsőség-maradványoktól, bárddal tíz darabra vágtam. A nyakat és a szárnyat is hasonló darabokra csaptam. A szívet, zúzát megtisztítottam, félbevágtam. A májat félreraktam máshoz.
A sütőt nagy lángra begyújtottam, beraktam egy nagyobb zománcos tepsit. A félretett hájat serpenyőben kisütöttem, mialatt megtisztítottam, majd nagyobb darabokra vágtam egy nagy fej hagymát, egy nagyobb sárgarépát és egy petrezselyemgyökeret. Egy kis fej fokhagymát (apró, télálló fajta) félbe vágtam a zöldségekhez adtam. Amint a sütő kétszázötven fokra melegedett, kivettem a tepsit, beleöntöttem a kisült zsírt. Ebbe borítottam a csirkeaprólékot a zöldségekkel együtt. Visszaraktam a sütőbe. Tíz percenként kivettem, átforgattam, visszaraktam. Addig kell sütni, amíg alaposan meg nem pirul. Nem cél, hogy a hús puha legyen, alaplé készült belőle.
A tepsi tartalmát egy fazékba szedtem. A tepsit felöntöttem vízzel, felraktam a platnira. Alágyújtottam, majd fellazítottam a lepirult pörzsanyagot. Ezt a fazékba öntöttem. Annyi vízzel egészítettem ki, hogy fedje a húst és a zöldségeket. Nagy lángra tettem. Amint felforrt, hozzáadtam egy babérlevelet, egy nagyobb ág kakukkfüvet, egy rozmaringszárat, egy csillagánizst, tíz szem fekete borsot, négy szem szegfűborsot. Gyengén megsóztam, átkavartam. Lefedve, kis lángon főztem egy órán keresztül. A "leves tetejére" fektettem a combokat bőrrel felfele. A hús nem igazán ért bele a folyadékba, de ez volt a cél. Lefedtem, tovább főztem addig, míg a comb már majdnem megpuhult. Ekkor a combokat egy sütőtálba emeltem, letakartam. A fazekat kipakoltam. A levest egy szűrőn, és egy sűrű szövésű vászondarabon keresztül óvatosan egy másik fazékba mertem. Zsírtalanítottam. Egy tiszta jól záródó edényben egy hétig is eláll a hűtőben, de lehet fagyasztani is későbbre. A gyökérzöldségek és a leveshús frissen a legjobbak némi mustárral. A combokat tartalmazó tálat kétszázhúsz fokra előmelegített sütőbe toltam.
Két hatalmas póréhagymát megtisztítottam, majd három centis hengerekre vágtam. Ezeket egy olyan tepsibe raktam, amiben szorosan elférnek egymás mellett. Így biztosan nem dőlnek fel, nem esnek szét. Felöntöttem annyi alaplével, amennyi ellepte őket. Kis lángon párolni kezdtem. Amint az alsó része megpuhult, megfordítottam a hengereket, majd készre pároltam a pórét. A hengereket kivettem, lecsöpögtettem. A póré főzőlevét két evőkanál almaecettel egy kis lábasban besűrítettem. Kivajazott tűzálló tálakba raktam a pórét, meglocsoltam fél-fél deci tejszínnel. A tetejére kemény sajtot reszeltem. Amint a csirke bőre megpirult, kivettem a sütőből. A helyére raktam a pórés tálakat. Kevés apró csiperkegombát kevés vajon megpirítottam. Megsóztam, borsot törtem rá, frissen aprított petrezselymet adtam hozzá. Átforgattam a még forró serpenyőben. Amint a sajt megpirult a póréhagyma tetején, kivettem a tálakat hűlni. A combokat előmelegített tányérra raktam. Eléjük került a gomba, a pórét a sütőtálban hagytam. A szószt egy üvegcsébe töltöttem, ezzel locsoltuk a combfalatokat. Házias fogás egyszerű és könnyen beszerezhető alapanyagokból. Van élet a vegyesköreten túl, ha tél van, akkor is.
