Az általános felvágott-kínálatot elnézve, néha nem kap az ember semmi szimpatikusat, amit örömmel szorítana a zsemléjébe. Persze szalámiból, sajtból kapni rendeset. Főtt húsokból viszont nehéz jót találni: gyakran sós-savanykás-édeskés ízű és vizenyős. A következő recept egy fűszeres tarja, amit vákuumcsomagolás után vízfürdőben készítettem el alacsony hőfokon. A végeredmény puha, de könnyen szeletelhető, tiszta ízű.
Összetevők:
- egész, kicsontozott tarja: ez egy százhetven dekás darab.
- húsz gramm nagy szemű só
- négy gramm, vagy két teáskanál köménymag
- négy gramm hosszú bors, vagy szemes fekete bors
- két babérlevél
- öt gramm, vagy három kis gerezd fokhagyma
A babérlevél kivételével az ízesítőket mozsárban alaposan összetörtem. A sószemek nagy méretüknél fogva segítettek megtörni a többieket, de a köményt alaposan meg kell dolgozni. Cserébe az illata utánozhatatlanul friss. A tarját úgy vágtam be az oldalánál csigalakban a közepe felé haladva, hogy egy-másfél centiméter vastag hússzeletet kapjak. A tetejét alaposan bedörzsöltem az ízesítőkeverékkel, majd felgöngyöltem, hogy nagyjából az eredeti formáját nyerje vissza. Megkötöztem, hogy tartsa a formáját. Forró, vastag fenekű serpenyőben körbepirítottam. A végeit is megpirítottam úgy, hogy felállítottam a serpenyőben. Így a lehető legegyenletesebb hengert kaptam főzéshez. Ezután csomagoltam a két babérlevéllel együtt, majd hatvannyolc fokos vízfürdőben hőkezeltem tizenkét órán keresztül.
Amint megfőtt, hideg vízben lehűtöttem a csomagot. Kibontottam, a kocsonyás levet félretettem máshoz. A zsinegből annyit bontottam le, amennyi a szeletelés miatt szükséges. Szépen szeletelhető, nem esik szét. Zsemlébe ideális, vagy frissen a vízfürdőből kivéve, körettel kiegészítve kiváló meleg pecsenye.