Tipikus új-angliai étel a bostoni sült bab. Ízre erősen füstös aromájú, édes-savanyú. A könnyen hozzáférhető bab mellé főként füstölt, vagy pácolt disznóhús, melasz, almaecet, bors és mustár került. A babot a történelmi időkben előfőzték, majd az ízesítőkkel együtt bepakolták egy kerámiaedénybe, azt pedig vagy a hűlő parázs közé rakták, vagy a még meleg kemencébe - adott esetben kenyér sütése után, ahogy a sólettel is szokás. A felsorolt alapanyagok előnye, hogy egész évben elérhetőek, jól szállíthatóak. Mindegyikük tartós élelmiszer, ami különösen jól jött a hosszú, viharos új-angliai tél átvészelésére. Könnyen össze lehetett állítani a szabadban is, a tábortűz mellett, ami inkább a vidéki Új-Angliára volt jellemző, ahol inkább a juharszirup dominált a melasz helyett.

Hogyan került a karibi melasz az új-angliai telepes asztalára?

A melasz ritkaságnak számít itthon, az ára is jóval meghaladja a cukorét, már-már különlegesség számba megy. A telepes időkben a karibi térség cukortermelésén a brit korona trónolt, ami azt jelentette, hogy az északabbra fekvő gyarmatokon is hozzáfértek a cukornádból készült termékekhez. Akkor még sehol nem volt a cukorrépára épülő cukorgyártás, hiszen még a gyártás módszerét sem dolgozták ki. A cukor drága volt, amit nem mindenki engedhetett meg magának a telepes Amerikában (sem). A melasz viszont viszonylag olcsón elérhető volt, mint a cukorgyártás mellékterméke, de fogalmazhatnék úgy is, hogy hulladéka. Nem csak édesítőszer, hanem kiváló fűszer is telt, karamelles aromájával. Új-Angliában aki nem fért hozzá a melaszhoz, annak még mindig ott volt a juharszirup, amivel egészen hasonló eredményt lehetett elérni, mint a melasszal. A helyi őslakosok édesítették a sült babjukat juharsziruppal, amit a telepesek is átvettek, aztán tovább fejlesztettek. Tulajdonképpen az édesítőszer ára és hozzáférhetősége határozta meg, melyik édesítőszer kerül a sült babba az Atlanti-part mentén. Északabbra a juharszirup, délebbre a melasz dominált, és ez így van a mai napig is.

Összetevők:

A bab előfőzéséhez:

• fél kiló tarkabab
• húsz szem fekete bors
• egy kis fej fokhagyma
• két darab babérlevél
• tizenöt deka füstölt disznó: nálam ez kockázott, füstölt disznófej jelenleg, de jó bármilyen más füstölt hús, vagy húsos csont is.

A kerámiaedénybe, sütéshez:

• párolásra alkalmas marhahús: ez itt ötvenöt dekagramm borda, csonttal együtt, tisztítva. Nem hagyományos összetevő a marhahús, viszont idevágó.
• húsz dekagramm lila hagyma
• egy kis fej, vagy hét gramm fokhagyma
• húsz gramm melasz: nálunk eddig csak "blackstrap" melasszal találkoztam, ami erősebb ízű, mint a világos barbadosi. Van, aki csak a világosat ajánlja ehhez a recepthez. Úgy lehet "világosabbá" tenni a blackstrap melaszt, hogy egy részét világos barna cukorral helyettesítjük.
• egy evőkanál worchestershire szósz
• két evőkanál almaecet: talán a leggyakoribb ecetfajta Új-Angliában
• egy teáskanál őrölt mustármag
• egy kávéskanál cayenne-bors
• egy teáskanál tört fekete bors

A bab mellé szánt füstölt fejet megtisztítottam az esetleges szőröktől, porcoktól, majd két-három centis darabokra vágtam. Ha túl sós a füstölt hús, be kell áztatni a babbal együtt, de külön edényben. A babot beáztattam éjszakára, majd leszűrtem. A szemes borsot teafilterbe raktam. A babot a füstölt hússal, a babérlevéllel, a borssal és egy félbevágott fej fokhagymával kis lángon megfőztem. A bab inkább legyen kissé kemény, csak ne essen szét.

A marhabordát, a lila hagymákat, és egy fej fokhagymát megtisztítottam. A bordát és a lila hagymát két centis kockákra vágtam. Kevés disznózsíron körbepirítottam a marhahúst, majd a lila hagymát és a fokhagymát is.

Új-Angliában külön babfőzésre készülnek kerámiából, vagy öntött vasból sütőedények. Ezek hasasak, szűkített nyakúak. Egészen olyanok, mint a nálunk hagyományos káposztás fazekak. Én egy kacsasütőtálat használtam, bár én szeretem a bab tetejét megpirítani kissé. Nekem jól jön, hogy aránylag széles a szája.

A kerámiatál aljába szedtem a bab főzőlevéből keveset. Ebben kevertem el a melaszt, az almaecetet, a wochestershire-szószt és a száraz fűszereket. A tál fenekére fektettem a bordacsontot. Erre került a marhahús, majd a pirított hagymák és a füstölt fej, végül a bab. Majdnem színig töltöttem a bab főzőlevével. Ráraktam a sütőtál fedelét, százhúsz fokos sütőbe raktam.

Három óra múlva kivettem, óvatosan átforgattam. Levettem a tál fedelét, majd visszaraktam a sütőbe. Fél óránként átforgattam, hogy minél több bab tudjon megpirulni, de ne égjen meg. Ha a bab körül gyöngyözni kezd a lé, ki kell venni a sütőből. Ha tovább akarjuk pirítani, vissza lehet rakni a sütőbe, amint leállt a gyöngyözés. Összesen körülbelül öt óra alatt megsül a bab, megpuhul a borda. Ha sűrűbbre szeretnénk, tovább lehet redukálni a főzőlevet, vagy egyszerűen a sütőtál megrakásánál kell kevesebb főzőlevet használni.

Kiváló, kiegyensúlyozott ízű egytálétel. Nem küzd a babos, füstölt húsos egytálételeknél gyakori, egyhangúan sós ízvilág problémájával.