Mindez idáig ez a legjobb receptem bárányhússal. Ehhez az is hozzájárul, hogy szerintem a bárány legjobb részei a nyak és a csülök. Hát persze! Nekem, aki szereti a lassan párolt kollagénes húsokkal készült ragukat, nyilván az erre a célra leginkább megfelelő húsrész ízlik a legjobban. Nem csak hogy nagyon jó ízű a húsa, de olyan ízt ad a vele készült mártásnak, hogy megszólal. Ráadásul elkészíteni is rém egyszerű, mert lepirítás után csak be kell hajigálni mindent a tepsibe, atán kis lángon meg kell sütni. Akinek van fatüzelésű kemencéje, süsse abban - azt gondolom, úgy még jobb lesz.
Összetevők:
- háromnegyed kiló báránynyak, báránycsülök tetszőleges arányban. Én magam bontottam fel egy bárány elejét, onnan ezek a húsrészek. A nyakszirtnek nevezhető részt talán a lapockával együtt szokták bontani - de kiváló ez a fogás anélkül is. A nyakat gyakran adják szeletben, úgy is megfelelő.
- hét dekagramm harissza: ez egy fűszeres közel-keleti paprikakrém. Ez saját készítésű, de közel-keleti boltokban kapható készen.
- harminc dekagramm passzírozott paradicsom
- hat dekagramm gránátalmaszirup: kompenzálja a harissza sósságát és a passzírozott paradicsom savasságát. A hariszzával egész pontosan azt műveli, hogy olyan lesz, mint ha most sült volna hozzá a legédesebb húsos paprika.
- két dekagramm, vagy három közepes fokhagyma
- három evőkanál olívaolaj
- két babérlevél
- egy kávéskanál egész római kömény
- egy kávéskanál egész édeskömény mag
- két teáskanál szárított oregano
- citromgerezdek tálaláshoz
Kiválasztottam egy akkora kerámiatálat amiben éppen elférnek a húsok. Minél magasabban áll a húsok körül a mártás, annál jobb. Kiolajoztam. Olívaolajon körbepirítottam a húsokat, majd leraktam a tálba őket. Az édesköményt és a római köményt addig hevítettem, amíg felszállt az illatuk, majd mozsárban porrá törtem őket. Összekevertem a passzírozott paradicsommal, a harisszával, a gránátalmaszósszal, és a morzsolt oreganoval. Megkóstoltam, megsóztam. A húsok közé dugdostam a babérleveleket és a megroppantott fokhagymagerezdeket. Bevontam a mártással.
Százötven fokos sütőben fedő nélkül sütöttem két-három órán keresztül. Ha a csülök húsa elválik a csonttól, készen van. A mártás szépen besűrűsödött, az íze kiteljesedett a bárány szaftjával együtt.
Köretnek óriás vajbabot és pár citromgerezdet adtam. Fél kiló óriás vajbabot beáztattam, majd kis lángon megfőztem húsz szem fekete bors, egy kis fej fokhagyma, két babérlevél társaságában. A főzés befejezése előtt nem sokkal megsóztam. Tálalásnál csepegtettem a bárányra rá kevés olívaolajat. Nem lehet szépen enni. Mire az ember lecsipegeti a nyakról az össze húst, a szája körben, és a keze csuklóig paradicsomos lesz. De amilyen íze volt, ez egyáltalán nem zavart. Bab helyett lehet enni friss kenyérrel, de kiváló lehet petrezselymes, szardellás rizspiláffal is.
