A fehér spárga és a pisztácia kiváló párost alkot. A spárga ideális alapanyaga rizottónak, amiből hiányolni szoktam valami ropogósat. Erre is megoldást nyújt a pisztácia. A rizottókat általában valamilyen hús-, hal-, vagy zöldségalaplével öntik fel, de én itt a fehér spárga egyébként ehetetlen részeit használom alaplé készítésére. Tavaly a spárgakrémlevesemnél is így jártam el. A spárga drága mulatság, muszáj a lehető legtöbbet kihozni belőle.
Összetevők:
- fél kiló fehér spárga: minél frissebb, annál jobb. Akkor jó, ha a palástja feszes, nem ráncos, vagy puha.
- tizenöt dekagramm rizottórizs: carnaroli, vagy arborio
- három dekagramm tisztított salottahagyma
- egy közepes fokhagymagerezd
- öt dekagramm vaj
- négy dekagramm tisztított pisztácia
- egy deka grana padano, vagy más kemény sajt
- egy evőkanál fehérborecet
- egy teáskanál szárított kakukkfű, vagy egy ág frissen
- két szem szegfűbors
- pár dekagramm petrezselyem
- két gramm, illetve a képen látható mennyiségű szárított szegfűgomba
- szerecsendió
Nagyjából a fehér spárga tömegének a negyede fás. Van, aki ezt nagyvonalúan letöri, kidobja. Pedig bőven van benne ízanyag. A fehér spárgát úgy tisztítottam, hogy az aljától elkezdtem felkarikázni. Addig vágtam pár milliméteres karikákra, amíg el nem értem a már nem fás zónát. Ezt a késsel lehet érezni. Itt megálltam. A megmaradt spárgasíp csúcsát, és az alatta lévő pár centis zsenge zónát leszámítva meghámoztam. A lehulló részeket egy lábasba gyűjtöttem. Megsóztam, hozzáadtam a kakukkfüvet és a tört szegfűborsot. Felöntöttem hat deciliter vízzel, megsóztam, lefedtem. Felforraltam, majd tíz percig főztem. Leszűrtem, forrón tartottam. Ez a spárga-alaplé.
Megpucoltam a salottákat, majd apróra vágtam. Kevés vajon megfonnyasztottam (ez itt kissé lepirult), majd hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát, majd a rizst. A rizst mosni nem szabad; a rajta lévő keményítő segít kialakítani a krémes állagot. Egy perc múlva hozzáadtam annyit az alapléből, hogy a rizs körül legyen valamennyi. Hozzáadtam a szárított szegfűgombát Folyamatos keverés mellett kis lángon melegítettem. Ahogy eltűnt a folyadék, pótoltam.
Eközben két centis darabokra vágtam a spárgát, majd kevés vajon lepirítottam. Szépen pirul, hiszen sok természetes cukor van benne. Amint megpirult, felöntöttem két deciliter vízzel. Megrázogattam, hogy minden lepirult rész feloldódjon.
A rizst addig kell készíteni, amíg már csak egy kicsit ropog. A hat deciliter alaplé nekem pont elég volt. Hozzákevertem a reszelt sajtot és az ecetet. Átkavartam. Beleforgattam a spárgát a levével együtt, majd a megtört pisztáciát, a felaprított petrezselymet. Kevés szerecsendiót reszeltem rá. A végén hozzáadott ízesítőket célszerű előre elkészíteni - még a petrezselymet is. A rizottó nagyon gyorsan változik, a fotók készítése miatt az enyém még túl is készült. Ennél azért krémesebbre érdemes készíteni, azaz gyorsabban kell dolgozni. Azonnal tálaltam.
