A pörköltbe alapesetben kell hús, zsír, vagy szalonna, hagyma, fokhagyma, só, fűszerpaprika - esetleg bor, fafüst a bogrács, vagy lábas alól. Ennyi. Látszólag alig van mit variálni, de mégis mérföldek választják el a jó pörkölteket a vacakoktól. A lényeg a részletekben van. Az egyik sarkalatos pont a fűszerpaprika minősége. Az, hogy birkahússal készült a pörkölt, a kísérlet szempontjából másodlagos kérdés, hiszen a jó paprika ugyanolyan szépen ízesíti a körömpörköltet, vagy a marhapörköltet is. De a szabály valószínűleg igaz a gulyáslevesre, gombapaprikásra, csirkepaprikásra is - bár itt előkerülhet a fűszerkömény, fekete bors is.

Az őrölt fűszerpaprikám minősége az elfogadható szint alá esett. Ritkán használom, kevés fogy. Egyszerűen már megromlott, ízetlen, rossz. Pedig újabban már fém teás dobozban tartom, de az idő kikezdi így is, úgy is. Ellenben van szárított csöves fűszerpaprikám bőven tavalyról, meg nemrég beruháztam egy ringakésbe. Amióta megvan a ringakés, avagy mezzaluna, mindent azzal vágok, amit csak nem szégyellek. A fűszerpaprikát amúgy sem lehet beleborítani a kávédarálóba. A fűszerpaprika igen érzékeny alapanyag, nagyon könnyen megkeseredik, megég. Gyorsan nem lehet darálni, aprítani, őrölni, ezért a ringakéssel való aprítás megfelelőnek tűnt. Nem lett por állagú, de erre nincs is szükség a paprikaolaj kioldásához. A lényeg az, hogy a szárított fűszerpaprika pörköltszafttal érintkező felületét meg kell sokszorozni az őrlés, vagy éppen aprítás által. Ezen a felületen jön elő az olaja, ami az ízanyagokat és a színezőanyagokat hordozza.

A birkapörköltet egy serpenyő, a kerámia sütőtálam és a befőzőautomatám segítségével készítettem. A serpenyőben meg lehet oldani a pörkölést, a befőzőautomata temperált vízfürdője pedig lehetővé teszi a hozzáadott víz nélküli lassú párolást. Ugyan redukált bort adok hozzá, de még így is elég rövid lében készül a birka. A végeredmény koncentrált ízű paprikás húsesszencia, azaz tisztességes pörköltszaft.

Bográcsban, vagy inkább vastag öntött vas lábasban is elkészülhet szabad tűzön. Ugyan nem az én műfajom, de megérdemel pár szót. Tűzre konkrétan a főzésnél nem is igen van szükség, legfeljebb pörkölésnél, de utána inkább gyenge parázs kell. Itt igazán kidomborítja képességeit egy öntöttvas lábas. Bírja a közvetlen hőt, és elég vastag ahhoz, hogy egyenletes hőelosztást biztosítson. A legjobb, ha a lábasnak vannak lábai, és jól záródó kissé besüllyedő peremű fedő is van hozzá. Ezt gyenge parázsra lehet rakni, amiből pár darabot a fedőre is szokás pakolni. Ez a kialakítás nemigen ismert itthon, de egyébként kiváló pörköltkészítésre. Általában a dutch oven névre hallgatnak ezek a lábas jószágok, de nekem a legszimpatikusabb a potjie pot.

Birkalábszárt vettem, amit azért szeretek, mert elég könnyen meg lehet tisztítani. Levágtam a faggyút a lábszár felszínéről, majd anatómiai vágással lefejtettem az izomcsoportokat a csontról és egymásról. Kiinaztam őket, majd a rostokra merőlegesen két-három centis darabokra vágtam. Ebből nyolcvan dekát szántam a pörköltnek. A csontokat is felhasználtam volna, de mivel bárddal törték el két helyen is, így az olyan szilánkos lett, hogy inkább kidobtam.

A serpenyőmet kétszáz fokra hevítettem, majd körbepirítottam benne a húsokat több adagban. Lazán legyenek a serpenyőben, hogy tényleg piruljanak és ne főjenek! A megpirult húst a kerámiatálamba gyűjtöttem. Megsóztam, lefedtem, majd a kilencvenkét fokra előmelegített vízfürdőmbe raktam a befőzőautomatába Közben a serpenyőbe öntöttem két deciliter vörösbort, amit a felére redukáltam. Ezalatt feloldottam a birka pörkölésénél keletkezett pörzsanyagokat. Ezt egy bögrébe öntöttem, lefedtem. A birkához három órán keresztül egyáltalán nem kell nyúlni. Közben levet ereszt, amivel már tovább lehet lépni.

Ezalatt elkészítettem az ízesítőket. Tizenöt dekagramm vöröshagymát pár milliméteres darabokra vágtam, majd egy teáskanál zsíron megfonnyasztottam. Végül hozzáadtam az apróra vágott egyetlen fokhagymagerezdet is, amivel további két percig készítettem.

A szárított fűszerpaprikáknak levágtam a szárát, majd kiereztem, kimagoztam. Az így megmaradt paprikahús tizenöt gramm lett, ami hat darab közepes méretű fűszerpaprikából jött össze. Ezeket keresztben ollóval szalagokra vágtam. Egy deszkára gyűjtöttem, ahol a ringakéssel apróra vágtam. A por állagra kár törekedni, mert egész biztosan nem lesz olyan finom porszerű, mint a bolti. De nem is ez a cél. Egy sűrű szövésű szűrőn átszitáltam, majd az átszitált paprikát mozsárban dolgoztam tovább. Nagyon vehemensen nem szabad dolgozni, mert amennyire a mozsárban fel tud melegedni, meg is éghet. A szűrőn fennmaradt részt teafilterbe raktam.

Amint letelt a három óra, a birkához adtam a hagymát, a paprikát és a redukált vörösbort. Elkevertem, megkóstoltam, megsóztam. Lefedtem, majd további három órán keresztül hőkezeltem a vízfürdőben. Kevergetni, mozgatni nem kell, különben is csak összetörne a hús. Amint elkészült megvizsgáltam az eredményt. Nem nézett ki túl paprikásnak, így kanál fonákjával a lábas falához préseltem a teafiltert. Na, ekkor dőlni kezdett belőle a mélyvörös paprikás-zsíros-szaftos emulzió. Körülbelül egy evőkanálnyi emulziót sikerült kipréselni a filterből, mire megrepedt. Ki is dobtam a csomagot, megtette a dolgát. Az paprikakoncentrátumot elkevertem a pörkölttel. A színe azonnal vörösesre változott. Sőt, az íze is sokat mélyült, átjött a jó fűszerpaprika íz. A hús finom omlós lett, a szaftból éppen lett annyi, hogy ne kelljen összeveszni rajta. Kár több folyadékkal készíteni, hogy több legyen a szaft, mert ezzel pont a pörkölt jellegét vesszük el, másrészt csak felhígítjuk azt, ami sűrűn jó. Azt vallom, hogy a pörköltnek a szaft a lényege, így kenyeret sütöttem hozzá tunkolás céljából. Ez egy hűtőben, lassan kelesztett, élesztős, teljes kiőrlésű rozskenyér volt, ami illik a birkapörkölt markáns ízéhez.

A recept legfontosabb tanulsága pedig az, hogy a pörköltbe tényleg csak pár ízesítő kell, hiszen a lényeg a paprikás szaft maga. Amihez pedig a legfrissebb fűszerpaprika a legjobb, hiszen a darabos állag ellenére is veri a frissen aprított fűszerpaprikám az eddig használt bármelyik fűszerpaprikámat - mind ízben, mind színben. Legközelebb minden aprított paprikát a teafilterbe pakolok, hiszen az olaját ki tudom nyerni így is.