Vasárnapi sült: illatos, fűszeres csülök birsalmával, aszalt szilvával
2016. november 27. írta: Gyalogrépa

Vasárnapi sült: illatos, fűszeres csülök birsalmával, aszalt szilvával

Kissé unalmasnak tűnik a "vasárnapi sült", de nagyszerű alkalom arra, hogy összeüljünk egy lakomára! Még jobb alkalom, hogy megmutassuk, mit tudunk a konyhában. Meg aztán megérdemlik a velünk élők, hogy egy héten egyszer valami emelkedettebb ételt tegyünk az asztalra. A gyé-ef (gyorsfagyasztott) kaja teljesen kizárt!

A vasárnapi sült általában valami húsétel köré épül. Esetleg egytál köré, ami lassan, sokáig készül. Nem kell pont vasárnap délben elfogyasztani, én szombat, vagy vasárnap vacsorára készítem. A legtöbb hétvégén készítek húsételt. Általában hétköznap nem bajlódom vele. Nehéz megszervezni, hogy ne legyen belőle sem kapkodás, késői vacsora, vagy ami a legrosszabb, kidobott étel. Ha húst veszek, különösen figyelek arra, hogy a legjobbat hozzam ki belőle. Fél hétkor érek haza hétköznap, nem állok neki ilyesminek olyankor.

Térjünk a lényegre!

Csülköt választottam alapnak. Miért? Egyrészt még sosem csináltam, másrészt különösen szép darabot láttam a hentesnél. Ez egy elég tömör hús. Meglehetősen inas, van benne mócsing bőven. Meg jó nagy csontok. Sajnos rávetül az egészségtelen, zsíros, rágós, ehetetlen jelzők valamelyike. Amit kiválasztottam, kifejezetten sovány, tehát a zsírosság kilőve. A mócsing nálam kollagént, a csont extra ízt jelent. Ezek után az ehetetlenség miatt csak a hibás sütési technológiát, tehát magunkat okolhatjuk. Az egész darabot beborítja a csodás disznóbőr, ami nem hagyja hogy kiszáradjon a hús, másrészt újabb adag kollagént jelent.

Már megbarátkoztunk ezzel a húsdarabbal. Sokak kedvence a csülök pékné (alias "á la boulangerie") módra. Én nem ezt fogom elkészíteni, mert szerintem igen unalmas, bárhol lehet kapni. Abszolút szezonális partnereket választottam a disznónknak. Birsalma, aszalt szilva. Az aszalt szilva alig egy hónapja készült, még viszonylag friss. Ők és csülök lesznek a főszereplők. Vágjunk bele!

Először is íme a disznóállat.

csulok1.bmp

Hogy minek a borotva? A disznó egy rendkívül szőrös állat, akár még perzselés után is. Nem jó rajtahagyni még akkor sem, ha a bőrét nem akarjuk megenni. A szőr megég tehát bödös lesz, undorító. Az ilyen helyzetekre van egy eldobható borotvám, amiből kivettem a krémezőszivacs csíkot. Majd krémezem én a disznót páccal. Miután megvagyunk a borotválással ki kell választani a megfelelő edényt amiben készül. Nem szeretnénk, ha leégne bármi is, így a vastag falú, jó hőszigetelő jénai tál pont jó lesz. A többi hozzávaló nagyszerűen elfér majd a csülök körül. Először is szeretnék a csülökre egy rubot, tehát bedörzsölt pácot. Mivel én nem szeretném megenni a bőrét, ezért csak annyit várok a páctól, hogy lassan csordogáljon, közben illatos gőze keletkezzen, ami ízesíti a csülköt.

pac1.bmp

A deszkán fokhagyma és gyömbér, ami szerintem nem hiányozhat a disznó mellől. A durva szemű só segít a mozsárban krémesre összetörni a fokhagymát és a gyömbért. Az illatuk azonnal felszabadul, egyből megértjük miért kellenek a csülökre. Aztán kerül bele őrölt szerecsnedió, szegfűszeg, fahéj az édes felhang miatt, amik jól együttműködnek a birssel és az aszalt szilvával. Továbbá őrölt fűszerköményt, törött borsot és a házi fűszerpaprika lekváromat teszem a pácba, hogy emlékeztessem arra a csülköt, hogy nem édesség. Aztán bedörzsölöm a csülköt vele.

csulok2.jpg

A pác tud egy kicsit dolgozni, közben a csülök szobahőmérsékletre melegszik. Ez nagyon fontos hússütésnél.

Addig is előkészítem a birset, az aszalt szilvát és a további aromatizáló anyagokat. Az elgondolás az, hogy a csülök alsó részét nem teljesen fedi bőr - ha csak simán a páccal sütöm meg, leéghet, kiszáradhat, miközben a hús rágós marad. A csontot benne hagytam, mivel pompás megjelenést ad a húsnak, nagyszerű íze hozzáadódik az ételhez. A csont körüli rész nagyon nehezen fog átmelegedni, főleg az alsó, vastagabb területen. Ezt a részt úgynevezett brézben fogom készíteni, míg a felső vékonyabb rész nyugottan sülhet szárazon. A bréz egyfajta folyadék, aromatizáló likőr, amiben a csülök alsó része párolódik. Az alsó rész gyorsabban fog készülni mint a felső, így nagyjából egyszerre készül el a vékonyabb és a vastagabb rész.

Lássuk a brézt!

brez1.jpg

A kellékek:

  • fehérbor: ő adja folyadékot némi fehérborecettel megtámogatva.
  • birsalma, házi aszalt szilva, kezeletlen citrom: egyrészt köretként szolgálnak, mésrészt illatosítják a csülköt.
  • sárgarépa és sonkahagyma a további aromatizálásért.
  • fűszerek
  • házi érlelt hasaalja szalonna "pancetta módon" a sós mély ízért

fuszerek.jpg

A fűszerek: borókabogyó, babérlevél, fokhagyma, szerecsendió virág, egy negyed csillagánizs, kis darab fahéj, és barna kardamom. Ezek egészben mennek a brézbe, később kiszedem, nem akarom megenni őket. Óvatosan bánok a fűszerekkel, nem akarom agyonnyomni a főszereplőket. Fontos, hogy ne igazán lehessen kiérezni egyiket sem, az összhatás eléréséhez kellenek csak.

pancetta.jpg

A pancetta típusú szalonna megér egy misét. A képen hasaalja szalonna van. Nem füstölt, nem páclében érlelt. Szárac pácban készítettem nyers szalonnából, aztán fellógatva érleltem. Rendkívül illatos, és ízletes. Úgy gondolom a füstöltre köröket ver rá.

miseenplce.jpg

Nagyon fontos, hogy minden összetevőt előkészítettem. Dolgozzunk tisztán és szervezetten! A birsalmát citromos vízbe tettem, hogy ne barnuljon meg. Az aszalt szilvát egészben hagytam, nehogy megégjen, vagy szétessen. Ugyanez áll a sárgarépára, sonkahagymára. A nagy birsalma cikkelyek pompásan fognak mutatni. Igaz, hogy most ehetetlenül kemény, de a folyamat végére vajpuha lesz.

brez2.jpg

A sütőt begyújtottam teljes lángra, hogy hamar felmelegedjen 180 fokra.

A bort és az ecetet széles szájú lábasba öntöttem. Mehetnek bele a száraz fűszerek. Erős lángon forraltam fel, és hagytam ott pár percig. Nem szeretném hogy a bor és az ecet nyers íze, nomeg az alkohol belekerüljön az ételbe. Közben a melegítés segít a fűszereknek, hogy kioldódjanak az aromáik.

Mindeközben a szalonnát megpirítottam a sonkahagymával és sárgarépával, a pörkös íz miatt. Mikor lehúztam a tűzről, ráraktam a többi összetevőt melegedni.

brez3.jpg

Összeállítottam brézt. A csülök köré raktam serpenyőm tartalmát, aláöntöttem a fűszeres ecetes bort. Raktam rá alufóliát, hogy amíg beindul a sütés, ne égjen meg semmi.

alu.jpg

Ezt bevágtam a sütőbe, feltekertem csutkára a lángot. Muszáj hogy rengeteg hőt vegyen fel ilyenkor, hogy a folyadék elkezdjen gyöngyözni. Azért érdemes megfogni a sütő melegedését 200 foknál. Amint gyöngyözni kezdett a folyadék, beindult a tulajdonképpeni hússütés. Ennél a pontnál takarékra vettem a lángot, hagytam 160 fokig hűlni a sütőt. Voltaképpen a fólia alatt a hús a rendkívül illatos gőzben párolódik. Alacsony hőfokon lassan készül, hiszen a jénai üvegtál és az alufólia elszigeteli a sütő erős hőjétől a csülköt. A cél az, hogy az izomrostok közötti kötőszövetek ellágyuljanak, feloldódjanak, miközben az izomrostok nem száradnak ki, nem készülnek túl. Valamint az sem hátrány, ha nem lesz pépes a köret ugyebár. Egy-másfél óra után levettem a fóliát, így sütöttem tovább. A hús félig már elkészült, de nem gőzölt csülköt akarok. Közben az aromás lé a tál alján besűsűrűsödött. Koncentrálódtak benne az összetevők aromái.

Nagyjából további 2 óra sütés után kivettem a tálat a sütőből.

maghomero.jpg

A maghőmérőt a legvastagabb részbe szúrtam csontig, majd visszahúztam fél centit. A csont mindig melegebb, mint a hús körülötte, meghamisítja a mérést. 86 foknál állt meg, ami kívánatosnak mondható. Összesen legalább 4 órát üdült a sütőben, nem lehet rágós. Tartok maghőmérőt, sütőhőmérőt. A műszaki háttér lehetővé teszi a precíz ételkészítést. Nyilván nem tudok belebújni a csülökbe megvizsgálni, nem -e nyers.

Elégedett vagyok. A hús már majdnem elkészült, még pihentetni kellett. Kivettem egy nagy tányér közepére, köréje halmoztam a többieket.

pihen.jpg

A hús ekkor még fogyaszthatatlanul forró volt, de a külseje már elkezdett zsugorodni, mert hűlt. A közepe még sokáig forró maradt. Emiatt a hús nedvei elkezdzek mozogni a bőr alatt. Ha ennél a pontnál vágtam volna fel, kifolyt volna a rendkívül értékes szaft. Így a rengeteg munkám kárba veszhet. Adtam neki húsz percet, ami alatt tovább puhult a hús.

talalva.jpg

A húst felbontottam. A csontot és a bőrt kidobtam, utóbbit túl vastagnak ítéltem. A húst nagyobb darabokra téptem, közben az inakat és a vastagabb kötőszöveteket kivettem. A citrom, a fokhagyma és a fűszerek is a kukába kerültek. A jénaiban maradt szaftot leszűrtem és kiöntöttem egy tálba. Vele locsolgattam meg a sültet és a köretet. Ezzel adtam extra fényt és szaftosságot az ételnek. Így került az asztalra. Pompás szájban olvadós csülök, pirult-puha gyümölcsökkel zöldésgekkel.

Nos, rengeteg időbe került pusztán kivárni a sütést, viszonylag sok munka volt vele, de megállja a helyét egy hétvégi vacsoraasztalon. Az alapanyagok szezonálisak, a csülök olcsó része a disznónak. A birsalma és az aszalt szilva miatt bőven van benne pektin. A csontokból, bőrből, inakból, porcokból rengeteg kollagén oldódott ki. Egészséges, igazi novemberi lakoma olyan alapanyagokból, amik a legjobb formájukban vannak.

Ráadásul gluténmentes, laktózmentes és paleo!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2511998504

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sóskatáska 2017.01.22. 20:29:33

Sütőzacskóban 200C fokon 2,5 óra alatt kész van. A bőrét be kell vagdosni rombusz mintásan és be kell dörzsölni sóval, az alsó húsos részt zúzott fokhagyma,só ,őrölt kömény és bors keverékével kenem meg. Pár gerezd egész fokhagyma még bele szokott esni. A végén a zacsit kivágni és piritani pettyet.
Én igy csinálom.