Elzászi hangulatú savanyú káposztás egytál karamellizált almával szétszedve
2016. december 05. írta: Gyalogrépa

Elzászi hangulatú savanyú káposztás egytál karamellizált almával szétszedve

A jó öreg choucroute (sükrüt) a kamra szezonális kínálatából slusszpoénnal

Persze mondhatják, hogy a szakácskönyvben nem egészen így készül. Nyilvánvalóan. A szakácskönyvekben egy óriási tál szerepel párolt káposztával, burgonyával, rajta a disznó ünnepe: virsli, kolbász, hurka, szalonna, főtt húsok, füstölt sonkák. Ez rengeteg. De nem lakodalomra főzök. Ez egy mezei hétvégi étel, amire most ketten voltunk a párommal. Nem eszünk sok húst. Az elején kiraktam minden összetevőt, amin szerepel a házi sertésrillette. Végül nem került bele, mert csak zsúfolta volna a tányért. Nagy szívfájdalommal visszaraktam a kamrába.

kaposzta.jpg

A magam savanyította káposztát kinyomkodtam, majd két óráig áztattam hideg vízben. Ez elveszi az erős savanyú, sós ízét. Odavagyok a savanyú káposzta levéért, ezért nem öntöm ki. Mondjuk nincs is bajom tőle.

pre_4.jpg

A bor. Ez egy száraz olaszrizling. Nemigen értek a borhoz. Viszont, amit nem innék meg egy alkalommal egyszerre, azt meg sem veszem. Ízvilágra pedig a palack formájából következtetek. Hosszú karcsú zöld üveg; elzászi típusú kell legyen. Nevetségesen hangzik, de tudás híján így választok. A palack formája alapján. Megkóstoltam, nem pezseg, nincs élesztős íze. Kellemes.

Ismét előkerült a nagy klasszikus, a házi pancetta. Mellé füstölt tarja. Sonkagyma, fokhagyma az íz fokozásáért. Pár közepesen lisztes krumpli. Az idared alma a slusszpoén, majd meglátják.

spice.jpg

A fűszerezés nem meglepetés, abszolút idevágó: feketebors, kömény, koriander, borókabogyó.

ausec.jpg

A hagymát nagyobb szeletekre vágtam, hogy ne égjen meg. Házi sült disznózsíron megfonnyasztottam, aztán beleöntöttem a bort. Egyrészt megállítja a hagyma készülését, másrészt elveszíti a bor nyers, harapós aromáját. Fontos, hagy az elején kerüljön bele a bor, különben élesztős, alkoholos íze lesz a fogásnak.

build1.jpg

Felépítettem. Beleraktam a húsokat, az ízesítőket. A fokhagymát csak megroppantottam, hogy kiengedje az ízét. Nem akartam megenni. Mindenki harapott már rá egész borsra, vagy valami kemény fűszerre evés közben. Rettenetes. Kergetni sem akartam őket a tányéromban, így eldobható üres teafilterbe raktam.

build2.jpg

A káposztával kitöltöttem a hézagokat, befedtem az első szintet.

build3.jpg

A tetejére raktam a negyedelt, kimagozott almát, és a megtisztított krumplit. Ez az alma azért kellett, hogy kissé megédesítse a fogást. A végére teljesen felpuhult. Eldobtam.

Az edényválasztás és a szintek felépítése fontos tényező. Vastag fenekű serpenyőt választottam. Egy edényben tudom elkészíteni a sükrütöt az elejétől a végéig, anélkül, hogy bármi leégne. Egyenletes hőelosztást biztosít. A legalsó szintre került a tarja és a pancetta. Nekik kell a legtöbb hőkezelés. A savanyú káposztának jóval kevesebb hő is elég, és mindig nedvesen tartja a hús felszínét, az nem szárad ki. Legfelül készült a krumpli. Ő csak a többiek gőzében fürdőzött. Lassan, alacsony hőfokon főtt meg. Félidőnél meg kellett fordítani a krumplikat, hogy egyenletesen gőzölődjenek meg. Amint a krumpli megpuhult, már fogyasztható, de el is tehető másnapra.

Most jön az ígért slusszpoén. Eddig egy kicsit lapos. Minden párolt, semmi ropogósság. Van sós és savanyú. Nem árt frissíteni kicsit a fogáson.

garnish.jpg

A pancettát kivettem, levágtam a bőrét. Az almát félbevágtam a magházát kivettem. Serpenyőben vajat melegítettem, majd a távolabbi oldalához tettem a szalonnát. Elé került az alma arccal lefelé. A lángot a lehető legerősebbre állítottam, közben előmelegítettem a grillt, amibe előre beraktam a tányérokat melegedni. A serpenyőt magam felé döntöttem, úgy hogy a vaj lefolyjon a felém eső oldalhoz, de az alma és a szalonna a helyben maradjon. A serpenyőnek csak a távolabbi fele kapott hőt. Ahol a vaj összegyűlik, hűl egy kcsit, így nehezebben ég meg. Egyik kezemmel a serpenyőt fogtam, a másikkal pedig gyorsan kanalaztam a vajat az alma héjára. Figyeltem az alma héját. Lassan kezdett finoman elszíneződni alulról. Mivel forró vajjal locsolgattam a tetejét, megpuhult kissé. Nem pucoltam meg, mert a gyümölcshéj nem hagyta megszökni az alma fenséges illatát. Mintegy fedőkén szolgált. Közben a szalonnát minden oldalán megpirítottam. Néha belestem az alma alá, hogy mi a helyzet. Kitartóan kanalaztam tovább a vajat az almára. Az alma sütés közben levet engedett, ami karamellizálódott és rátapadt a gyümölcs vágási felületére. Megfordítottam, beraktam a grill alá. Közben az elkészült komponenseket a meleg tányérokra raktam. Ez idő alatt elkészült az alma és a szalonna. A szalonnát srégen háromfele vágtam. Az almát arccal felfelé raktam a tányérra. Végül meglocsoltam az egészet a serpenyőben maradt mogyorószínű vajjal. Egyrészt felvette az alma aromáját, másrészt diós, mogyorós ízt kapott a barnulástól.

pro_4.jpg

Erre kerülhetett volna még rillette. De minek túlzsúfolni a tányért? Aki nagyobb húsevő, mint én vagyok, még megpakolhatja pirított véres hurkával, hiszen az almával jóbarátok. Na jó! Végül is elfért volna még rajta egy frankfurti roppanós virsli.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr10012025883

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.