Amatőr fine dining otthon, tanyasi csirkéből
2016. december 15. írta: Gyalogrépa

Amatőr fine dining otthon, tanyasi csirkéből

Osztrigahús, húsleves, töltött csirkecomb serpenyős csirkemellel, kimcsivel, sárgaborsófőzelékkel, sütőtökkel

cim.jpg

A következőkben bemutatom, hogyan lehet háromfogásos vacsorát kihozni egyetlen apró egy kilós tanyasi csirkéből két személyre. Figyelem! Minden ehető részt felhasználok a madárból.

Miért válassz egész tanyasi csirkét?

  • A kismadár valószínűleg rövidke életét a lehető legtartalmasabban töltötte. A piac közelében egy elhagyott telken tyúkokat, kakast és egy kacsát tartanak. Hihetetlen partiarcok. Nyáron napoznak, porfürdőznek. Mikor még több kakas volt, ment a veszekedés a csajokon. Rohangálnak, kotkodálnak, kukorékolnak.
  • A tanyasi csirkének jobb az íze, mint az iparinak. A bőre nem szakad, ruganyos. A húsa rendkívül tartós. A hűtőben akár több napig eltartható. Nehezen szárad ki elkészítés közben. Az ipari csirke húsa sütés közben rengeteg levet ereszt, akárhogy küszködik az ember, menthetetlenül kiszárad. Fűrészporos lesz ígyis, úgyis.
  • A piacon körülbelül tíz-húsz százalékkal kerül többe, mint a multiban az ipari. Nem nagy áldozat a jobb minőségért.
  • Egész madárnál mindenből kapok egy keveset. Kapok leveshúst, pecsenyét lassú sütésre, és fastfood alapanyagot is. Rendkívül sokoldalú, nehéz ráunni.

Üdvözítő az, hogy aki egész csirkét kér a pultból, az szinte mindig a tanyasit kéri. A csirke bontását bemutatom  hamarosan egy másik bejegyzésben. Megérdemel egy önálló posztot. Hamarosan érkezik.

Lássuk az előételt!

Az oszrtigahús sokak szerint a csirke legjobb része. A madár lenézett tájékán lévő izomcsoportról van szó. A farhát közepénél van két kerek kitüremkedő rész. Egy kagylóhéjra emlékeztető csontdarabra tapad. Bizonyára innen ered az elnevezés. A miniserpenyőmben kevés forró vajon megpirítottam, sóztam, borsoztam és kész is. Vékony szelet grana padano sajtra helyeztem. Két oldalára és a tetejére a házi fűszerpaprika krémemből csepegtettem. Mellé került pár levél mikrotépősaláta, a tetejére egy-egy szál mikrometélőhagyma. Falatnyi elegáns fogás.

amous.jpg

Jöhet a leves!

 levesingr.jpg

Az összetevők:

  • A csirke fara háta, a mellcsont, szárnyak. A comb csontozásából maradt csontok. Ha kaptok nyakat, szívet és zúzát, de nem akartok külön pepecselni 1-1 darabokkal, rakjátok a levesbe!

 

flavour.jpg

  • fűszerek: babérlevél, rozmaringág, gyömbér, fokhagyma (a közepén a hajtást kivágtam), szárított kakukkfű (a kakukkfű növényünk elaludt télire, vagy elpusztult) szegfűszeg, egész bors, csillagánizs töredék, szerecsendió virág.
  • zöldségek: főzőhagyma (Ez itt egy kövér salotta. Ha szép a héja hagyjd rajta azt is), sárgarépa, póréhagyma, szárzeller.

A fűszereket teafilterbe raktam. Azért előnyös, mert amint kiadta a megfelelő ízt, ki tudom venni a csomagot könnyen. Ez azért fontos, hogy a levesben friss maradjon a fűszerek aromája, és csak annyira intenzív, amennyire szükséges. Amint beállítottam a kivánt ízt, ki tudom kapni egészben egy mozdulattal.

A póréhagymát keresztben bevágtam, a nagyobb ízleadó felület miatt. A hagymát félbevágva a vágási felülettel lefelé megpirítottam száraz serpenyőben. Pirultas ízt kölcsönöz a levesnek, továbbá fokozza az aranysárga színt. Ezért érdemes belefőzni az egészséges hagymahéjat is.

blanch.jpg

A levesnek szánt részeket feltettem hideg vízben a tűzhelyre. A lehető leggyorsabban felforraltam. A húsokat, csontokat kivettem, lemostam. A fazékban maradt levet kiöntöttem. A fazekat kimostam. Visszapakoltam a csirkedarabokat. Felöntöttem hideg vízzel, és visszaraktam ugyanarra a nagy lángra, ahonnan elvettem. Erre a műveletre azért van szükség, mert a melegtől összeugornak a csirke szövetei, kipréselnek minden vércseppet az erekből, illetve olyan fehérjéket, amik habot képeznek. Ezek teszik üledékessé, zavarossá a levest, ha ezt a lépést kihagyod.

leves.jpg

Pici madár részeit főzöm, a forrástól számított 15-20 perc múlva megpuhul. Nagyjából ennyi kell a nagy darab zöldségeknek is. Tehát amint felforrt a leves a blansírozás után, beleraktam a zöldésgeket és a fűszerzacskót. Ennél a pontnál sóztam meg. A zöldségek eléggé lehűtötték a levest, hogy leálljon a forrás. Addig hagytam nagy lángon, amíg gyöngyözni nem kezdett. Utána lassú gyöngyözéssel lefedve fejeztem be a főzést. Közben kóstolgattam a levest, figyeltem, ahogy felépül az íze. A fűszerzacskót még a főzés befejezte előtt ki kellett vegyem. Milyen jó, hogy teafilterbe raktam.

Óvatosan levettem a tűzről a fazekat. Azt a kevés zsiradékot nem szedtem ki belőle, ennyi még belefér. Kivettem a zöldségeket, a húsokat, a csontokat. A répát, szárzellert meg is ettük egy kis friss leveshússal. Merőkanállal óvatosan kikanalaztam a levest egy tárolóedénybe. Közben le is szűrtem. Finoman kell kipakolni a fazekat, hogy ne kavarodjon fel az a kevés üledék sem, ami az alján maradt.

Tálalásnál elkészítettem a betéteket.

soup.jpg

A kifőtt kihűlt leveshúst, újhagymát, a házi fűszerpaprikakrémemet tálkák aljára raktam. Közben felmelegítettem a levest. Beleraktam a riszlisztből készült vermicelli tésztát. Ez egy tojás nélküli gluténmentes tésztaféle.  Amint felpuhult, rákanalztam a forró levest a betétekre. Kicsit összekevertem, hogy minden összetevő felmelegedjen. A lépcsőházban szedett mikropetrezselyemmel díszítettem. Frissen facsartam rá kevés lime levet.

leves1.jpg

Most jön a főétel.

Elmondom mi lesz a tányéron.

  • sárgaborsófőzelék
  • sütőtökpüré
  • pirított sütőtök korongok
  • pirított házi kimcsi
  • marinált céklagerezdek
  • töltött csirkecomb
  • serpenyős csirkemell
  • pirított napraforgómag

Ez rengeteg komponens, de egy részüket elő lehet készíteni, elég melegen tartani.

Sárgaborsó főzelék

borsofozelek.jpg

A sárgaborsót még előző nap beáztattam: Két főre tíz dekát. A hüvelyeseket könnyű sörétnek, vagy ropogós héjúnak főzni. Lehetőleg a főzővíz legyen lágy, a hőmérséklet alacsony. a főzőedény üveg. A legfontosabb, hogy csak a legvégén sóztam meg.

Megoldásként vízfürdőben készítettem egy befőttesüvegben. Tettem bele egy vízhőmérőt a precíz hőszabályzás miatt. Amint már majdnem megpuhult beletettem az ízesítőt:

grana.jpgEz egy grana padano sajt legszéle. Rághatatlan, kőkemény, de az íze fenséges. Másra nem is igen jó, mint ízesítőnek. Végül puhára főtt a sárgaborsó. Megsóztam, kidobtam belőle a sajtot. Leszűrtem, villával összetörtem kissé. Lefedve elraktam.

Töltött csirkecomb

A töltelék:

  • kockázott sütőtök.
  • dió, gyömbér, fahéj a sütőtök legjobb partnerei
  • házi marokkói citrom, ami illatos, sós, kissé savanykás. Jól ellenpontozza a többiek édes ízhatását. (A marokkói citromot magam tettem el még márciusban a legolcsóbb, legjobb biocitromokból)

stuffing.jpg

Ebből a sütőtökcikkelyből készülnek a korongok, a püré, és a töltelék is.

pumpkin.jpg

A sütőtökkorong és a püré megoldását Raymond Blanc egyik műsorában láttam. Azonnal megfogott.

puree.jpg

A sütőtök nyesedéket kevés vajjal és vízzel feltettem párolódni, kis lángon. Lefedtem, néha megkavartam, a végén megsóztam kissé. Még forrón áttörtem szitán. Muszáj még melegen pürésíteni, különben darabos lesz. Elraktam egy tárolóba.

pumpkin1.jpg

A csirkéről leszedett kis hájdarabot nem dobtam ki, hanem kiolvasztottam. Kissé lepirítottam a kockázott tököt. Megpuhítottam, annyira, hogy a csirekcombbal egyszerre, vagy inkább előbb készüljön el. A sütőtök inkább legyen túl puha, mint kicsit is kemény. A pirult íz elmélyíti a töltelék ízét.

stuffingmix.jpg

A gyömbért lereszeltem, a reszelő tetején maradt fás részt kidobtam. A diót blansíroztam, aztán meghámoztam. Mindent a szükséges méretre aprítottam. A dió blansírozása iagzi tökölős meló, de megéri. Semmi kesernyés íz, csak a dió.

comb.jpg

A csirke lenyúzott bőrét elfeleztem. Sózott, borsozott, olajozott alufóliára fektettem. Erre jött a kicsontozott csirkecomb. Ebbe pedig a töltelék. A csirkebőrrel szépen betekertem. Fontos, hogy a töltésnél minden komponens legyen hideg. Így a lehető legkeményebb minden, könnyű dolgozni velük.

comb1.jpg

Az alufóliát feltekertem, alaposan becsomagoltan a combokat. Fél órára visszaraktam a hűtőbe. A pihentetés segít abban, hogy a töltelék ne essen szét. Utána gyöngyözéstől számítva 20 percet főztem lassú tűzön. Nagyobb comboknál kell 25 perc. Utána ismét kihűtöttem. A töltött csirkecomb gyakorlatilag kész, csak körbe kell pirítani a bőrt.

Két személyre egy púpozott evőkanál tisztított nyers napraforgómagot számoltam. Kis serpenyőben pirítottam, félidőnél meglocsoltam kevés napraforgóolajjal, meghintettem füstölt paprikával, megsóztam. Eltettem.

A marinált céklát nagyobb adagban készítettem még korábban. Elég volt kivenni a hűtőből és lecspegtetni.

Most jön az a rész, amit nem sikerült fotóval dokumentálni, mert tele volt mindkét kezem. Egyszerre kell elkészüljön a csirkemell, a csirkecomb körbepirítása, a házi kimcsi pirítása, a sütőtökkorongok megsütése. A húsokat hagytam szobahőmérsékletre melegedni. Kevés olajon körbepirítottam a csirkemellet, közben sóztam borsoztam. Egyszerűen készült, a csirke saját ízére voltam kíváncsi. Alacsonyabb fokozaton fejeztem be. Közben libazsírt forrósítottam, és megpirítottam a kimcsit. A minisütőt feltekertem a maximumra. Beraktam a tányérokat melegedni. Kivettem a csirkemellett pihentetni. Ezzel nyertem egy kis időt. Elkezdtem pirítani a sütőtökkorongokat, és a combokat. Közben a mikróban felmelegedett a főzelék, a püré, a napraforgómag. Elkezdtem tálalni. Ezalatt a comb is elkészült, kivettem. Felvágtam a pihentetett csirkét. Időközben a sütőtökkorong is megsült. Felvágtam a csirkecombot, és kész. Közben a tányérokat ki-be rakosgattam a minisütőbe, hogy a köret ne hűljön ki.

ending.jpg

Nagyon ízlett nekem és páromnak is a vacsora. A csontokat leszámítva mindent megettünk a csirkéből. A bőrbe töltés nem ment valami jól, mert nem pirult meg rendesen és el is szakadt. Az egyiket túltöltöttem, így az szétesett. A többi komponens jól sikerült és mindent sikerült melegen tálalni. Desszertre már nem jutott idő, mandarint ettünk a vacsora után. Megéri néha a kedvünk, vagy az alapanyag miatt sokat pepecselni egy étkezéssel. A főételt már napokkal korábban megterveztem, a tálalást aznap rajzoltam le. Sikerült krémeset, ropogósat, szaftosat, sósat, édeset, savanyút is raknom a tányérra.

Nyilván nem mérhető egy valódi fine dining élményhez, amit nem is engedhetünk meg magunknak. Ez egy olyan kompromisszum, amit érdemes megkötni, ha tudsz főzni. Ha ügyesen rakod össze az alapanyagokat, és szeretsz a konyhádban dolgozni, akkor csak az alapanyag árakkal kell számolni.

Nagyon puccosnak néz ki, de nézzük lebontva két személyre.

Egy kilós tanyasi csirke, kijön egy ezresből. Egy cikkely sütőtök, tíz deka sárgaborsó, pár evőkanál kimcsi, egy egész savanyított apró cékla nem kerül sokba. Fűszerek, minimális dió, pár zöldség, némi vaj, meg egy evőkanál szotyi. Ez a vacsora maximum nyolcszáz forintba került fejenként. Meg rengeteg munkába. Ne mondja senki hogy sokba kerül jól enni!

Lehet sokat variálni az alapanyagokkal. Nálunk lehet kapni tanyasi csirkének csak a farát. 2 osztrigahús / darab bagóért. A levesbe kerülhetne gyömbér, szójaszósz, tojás, gomba, vagy ami passzol hozzá. A főételnél is elég kiválasztani egy husit, hozzá bármelyik kettő köretet és megvan az igényes fogás. Már, ha nem akarsz egész nap a konyhában üdülni.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr212046555

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.