A töltött káposztáról én egyből a "warhead" angol szóra asszociálok. A rakéták, bombák, vagy torpedók fejében elhelyezett lövedéket jelenti. Ez nagyszerűen összecseng édesanyám mondásával: "Lőni lehet vele!" Ahova leesik ott nagyot robban, mindent letarol. Életem töltött káposztái nehezek, túlzottan laktatóak és óriásiak voltak. Általában kiszáradt, vagy inas maradt a hús. Gyakorlatilag közhely számba megy, hogy a töltött káposzta megüli a gyomrot, megemeli a gyomorsav szintjét, és úgy általában rosszul lesz tőle a fogyasztója, egészségtelen. Ezzel szakítani akarok!
Szeretem a töltött káposztát, rengeteg elmúlt Karácsonyt idéz. Úgy gondolom le kell számolni azzal, hogy egy hagyományos ünnepi fogást ledegradálunk és vicc tárgyává teszünk. A töltött káposzta igenis lehet könnyű. Bemutatom az idei tökéletes töltött káposzta kísérletet.
Mit várok el egy töltött káposztától?
- Nem akarok rosszul lenni tőle!
- Legyen füstöltes, húsos, fűszeres íze!
- Ne száradjon ki!
- Az aprókáposzta ne legyen pépes, és túl savanyú!
Idén ez többé kevésbé sikerült.
Az általam ismert receptek a tölteléket valami fasírtfélének gondolják. Ezért nyers darált hússal operálnak, ami szerintem hibás. A dobozos előre darált húst érdemes teljesen elfelejteni. Mindig van benne egy kis csontszilánk, porcdarab. A darálás könnyen összetöri a hús szöveteit, így az képes rengeteg vizet veszíteni, tehát kiszárad.
A sertés lapockája mellett döntöttem. Viszonylag hamar elkészül, és aránylag nehezen szárad ki. Kiinaztam, felvágtam.
A lapockát megütögettem a nagy konyhakéssel így apróbb húsdarabokat nyertem. Apróra vágtam egy jókora darabot a házi pancettámból. Ez egy érlelt füstöletlen hasaaslja szalonna fajta. Mély testes íze van, rengeteg aromás zsírt ereszt, ellenpontozva a lapocka soványságát. Egy kis darab hagyományosan füstölt tarját is felvágtam a füstölt aroma miatt. A füstölt íz ügyét könnyű túltolni, tehát csak mértékkel a füstölttel!
A pancettát kisütöttem, lecsöpögtettem. A kisült zsírt használtam fel a többi összetevő pirításánál.
A lapockát felforrósított szallonnazsírban körbepirítottam kissé, aztán egy nagy tálcán szétterítettem, hogy gyorsan lehúljön. A pirítás fokozza a hús ízét és elindítja a megpuhulását.
Az ízesítők:
- salotta, avagy mogyoróhagyma, az édeskés aromás ízért.
- fokhagyma és gyömbér: a disznó legjobb társai.
- házi darált paprikrém: még a pritaminpaprikaszezon csúcsán tettem el ősszel.
- frissen őrölt bors, őrölt európai kömény, őrölt koriandermag: a hagyományos fűszerek.
- fahéj, szerecsendió, szegfűszeg. Édeskés aromájukkal tompítják a sós ízhatást, tovább gazdagítják az a töltelék aromáját.
Kulcsfontosságú, hogy egyik ízesítőt se lehessen kiérezni. Az összhatásuk a lényeg. Ugye nem akarsz fahéjas ízű töltött káposztát?
A salottát apróra vágtam, szalonnazsíron lepirítottam, félretettem. A gyömbért és a fokhagymát lereszeltem, a fás részt eldobtam. A maradék szalonnazsíron megpirítottam a fűszerekkel, majd leöntöttem a paprikával.
Mindent összekevertem. Sót egyáltalán nem használtam, mert a pancetta és a füstölt hús sózza a tölteléket.
Baszmati rizst kevertem a töltelékbe. A legjobb a sushi rizs lett volna, de mire észbekaptam, már nem tudtam beszerezni. A rizs adagolásánál ügyelni kell arra, hogy a rizs pont annyi folyadékot akarjon felszívni, amennyit a hús kiereszt főzés közben. A töltelékben tojásnak helye nincs. Nem akartok falat rakni a töltelékből. Nem kell, hogy kemény legyen. A tölteléket alaposan kihűtöttem. Így könnyebb vele dolgozni.
Lecsepegtettem az előre elkészített savanyított káposztafejet. Másfél hétig ért. Így készült.
Óvatosan leveleire bontottam. A levelek tövét levágtam, a vastag ereknél elvékonyítottam. A lenyesett részeket eldobtam. Némelyik levél beszakadt, ezeket a végére hagytam. Megtöltöttem a leveleket. A savanyítás elég enyhére sikerült, de elértem azt az állagot amit blansírozásnál szokás.
Most jön a szuvidálás!
Nyilván a legegyszerűbb módszer az, hogy előre bepakolom egy hatalmas lábasba a töltelékeket, köréjük meg mehet az aprókáposzta, fűszerezés. Most nem ez fog történni.
Nem várunk rengeteg vendéget, nincs szükség hatalmas terített asztalra. Előre ki tudom porciózni az adagokat a vákumzacskókba. Ha véletlenül beesik valaki, csak ki kell kapni egy csomagot, és fél óra múlva kész is a töltött káposzta. Mint valami mikrós kaja. Nyilván ez sokkal jobb. A szuvidálás másik előnye, hogy precíz hőmérsékleten tudom készíteni az ételt pontosan a kellő ideig. Amint elkészült, gyorsan jégfürdőbe kerülhet, ha későbbi fogyasztásra készül. Semmi nem ég le, szépen egyenletesen készül el a vízfürdőben. A lakásban nem lesz káposztaszag. Az étel aromája benn marad a csomagokban, nem vész el.
Egy vákumzacskóba két nagyobb, vagy három kisebb gombóc került két személyre. Raktam mindegyikbe kis adag kiáztatott aprókáposztát. Ezúttal piaci, mert az enyém tönkrement és kifutottam az időből. Minden csomagba került két szem borókabogyó és egy babérlevél a további ízesítés végett. Ezután lezártam a csomagot. Így készítettem elő az összes töltött káposzta adagot.
Így zacskóban nem néznek ki valami gusztán, de a végeredmény egészen más. Mindegyiket lehűtöttem kiéve a kóstoló adagot.
83 fokon készítettem 60 percig, utána kivettem. A sous-vid medencém egy mezei befőzőautomata. Sokkal olcsóbb a szokványos medencéknél, és a kapcitása is hatalmas. A hőfokot és a elkészítési időt saccoltam a lapockára és rizsre javasolt értékek alapján. A guglizás közben derült ki, hogy más országokban is van rajongótábora a töltött fejeskáposztának, ha nem is ugyanilyen töltelékkel.
Kerámiatepsiben rápirítottam. Ez már inkább csak a látvány miatt fontos. Személy szerint szeretem, ha kissé pirult a teteje. Ízlés dolga.
Előmelegített tányérokra kiraktam az aprókáposztát. A tölteléket felvágtam. Tejfölt raktam köré. Semmi nem száradt ki. Nagyszerűen omlós maradt. Meglepően könnyű lett, mégis intenzív az íze.
A többi töltött káposzta porciót másnap főztem meg, gyorsan kihűtöttem. Sorban állnak a hűtőben, csak át kell melegíteni őket. Még egy gonddal kevesebb az ünnepekre.
