Ropogós házi rozsos ciabatta, amit még tavaly kezdtem el, de idén sütöttem meg
2017. január 05. írta: Gyalogrépa

Ropogós házi rozsos ciabatta, amit még tavaly kezdtem el, de idén sütöttem meg

Sok hajtogatás, sok pihentetés a ruganyos, likacsos kenyértésztáért. Megéri.

pro_16.jpg

Ez egy igazán piszmogós mégis nagyszerű kenyérrecept. A tésztát hajtogatni kell, a végén cibálni, előkovászt is kell csinálni, ami egy napig érik. Csak liszt, víz és só kell az egészhez.

Köze nincs a külvárosokban olyan népszerű albán pékségekben kapható "perecekhez". Mifelénk csak pihekönnyű turbókelesztett vacakokat árulnak ciabatta néven. Ami persze olyan mint egy egyenes, lapos perec. Mert a "perec" pékségben, minden perectésztáből készül. A másik véglet ami még megjelenik a kőkemény vastag héjú kenyérbunkó. Ízre nem rossz, csak alig lehet elharapni. Akinek tört már le foga evés közben, annak a hátán futkos a hideg az ilyen kenyerektől. Budapest belvárosában vannak irtó jó pékségek és néha összefutni a külvárosban is ilyennel, de csak kenyérért nem szívesen utazok sokat. Újév napján nincs kábé nyitva semmi, nomeg úgyis ráérek kenyérsütéssel babrálni.

Mit várok el egy ciabattától?

  • finom kenyéríz: ezen segít az előkovász, ami telt kissé savanykás kenyérízt kölcsönöz.
  • ropogós héj: ha gőzös sütőben készül, tökéletes lesz.
  • elasztikus, ruganyos tészta: segít megtartani a hatalmas likacsokat. A kenyér felvágás után nem zuhan össze.
  • nagy likacsok: a sok hajtogatás és az alaposan beindított kelesztés hatására nagy zárványok jönnek létre, amik felfújják a nyers tésztát.

Még Szilveszter napján elkészítettem a kovászt. Nem hagyományos kovász, hanem élesztős. Úgy is mondhatnám, kényelmi kovász.

elokovasz1.jpg

70ml langyos vízben hagytam beindulni egy csipetnyi szárított élesztőt. Egy üvegtálban összekevertem 10dkg fehér rozsliszttel. Mit mondjak? Elég nyomorultul néz ki. Beraktam a befőzőautomata medencéjébe. 30 fokra állítottam a termosztátot. Otthagytam szilveszterezni.

kovasz.jpg

Úgy tűnik kovászéknál nagy partit csaptak Szilveszter éjjel. Komolyan beindult a dolog. 1 egész napot hagytam érlelődni.

teszta1.jpg

20dkg pizzalisztet másfél deci vízzel, egy kávéskanál instant élesztővel elkevertem. Megsóztam egy teáskanál sóval. Összegyúrtam kissé. Beleraktam a kovászt, amivel szimplán összekevertem. A tészta nedves, ragacsos lett. Nem szabad komolyan összegyúrni! Visszaraktam a 30 fokos medencébe fél órára.

hajtas.jpg

Kiraktam alaposan belisztezett deszkára. Kicsit széthúztam. Még mindig nem hasonlít kenyértésztára. Ez van a bal oldali képen. Innen jött a hajtogatósdi. Hagytam fél órát pihenni. Összehajtottam egyszer hosszirányban, egyszer keresztben. Kissé lenyomkodtam, hogy tovább lehessen majd hajtani. Lefedtem. Ismét hagytam fél órát pihenni. Ezt a hajtogatás-pihentetés ciklust még háromszor megismételtem. A végén elkészült a jobb oldali képen látható tészta. Már nem túl nedves a tészta, mert a hajtogatás közben felvette a deszkáról a lisztet. A hajtogatástól kialakult a megfelelő gyúrt tésztaállag. Az utolsó hajtogatás után is hagytam pihenni fél órát.

proof.jpg

A két végénél fogva széthúztam a tésztát. Jól dolgoztam, mert nem szakadt szét. A ciabatta papucsot jelent, tehát lapos hosszúkás formára húztam a tésztát. Sütőlapra tettem. Háromnegyed órát kelesztettem. Közben a sütőt 240 fokra felfűtöttem. Tettem az alsó polcra egy sütőtálat, amibe vizet öntöttem. Mire bemelegedett a sütő, már a víz is gőzölgött. A gőz segít a megfelelő ropogós kéreg kialakításában.

Megsütöttem a ciabattát. Szépen feljött magasra. Sütőrácsra raktam szikkadni. Ilyenkor tovább készül a kenyértészta, sok nedvességet veszít, és felveszi a kíván állagot. Nem szabad piszkálni, legalább addig amíg langyosra nem hűl.

pro1_3.jpg

A képen jól látszik, hogy milyen sok levegőt tudott magában tartani a tészta. Ehhez az kellett, hogy a hajtogatástól elég elasztikus lett. Tehát megérte ennyit piszmogni az elkészítéssel. Persze még aznap elfogyott az újévi lencséhez.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1812095551

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.