Tradícionális ír birkaragu osso-buccoból, azaz csontos lábszárszeletből.
2017. január 07. írta: Gyalogrépa

Tradícionális ír birkaragu osso-buccoból, azaz csontos lábszárszeletből.

A birkahússal nem kell finomkodni, intenzív, robosztus ízesítéssel a legjobb.

pro1_4.jpg

A birkahúsnak igen rossz a híre nálunk. A hentespult legszélén szokott lenni pár tétel belőle. Gyakran rengeteg faggyú van rajta, ami tönkreteheti az egész ételt. A faggyú adja azt az ízt, ami miatt édesanyám is óva intett, mikor felvetettem, hogy kipróbálom a birkahúst. "Rágós, és sajátos íze van. Inkább meg se vedd, úgysem fog ízleni!"

Felcsillant a szemem az újdonság lehetősége láttán. Nehogy már kimaradjak belőle!

Nálam az új alapanyag kipróbálását kis tudományos előkészítés előzi meg. Tehát felütöttem a gasztrós könyveimet meg a guglit. Ebből derült ki az, hogy nemcsak nálunk szorult a perifériára a birkahús, hanem Nyugat-Európában is. Az indoklás az, hogy ha van bárány, minek együnk birkát? Nos, hazánkban bárányt nemigen kapni. Akkor majd felfedezem a birkahúst magamnak.

Nomeg az is kiderült, hogy a legnagyobb birka és kecskeguruk a Közel-Keleten, Afrikában és Indiában vannak. A legtöbb online recept curryt készít a birkából. Első próbálkozásra valami közelebbi receptet kerestem. Nyilván ráakadtam birkapörkölt receptekre is. Úgy láttam, hogy a legjobb eredményt bográcsban lehet elérni. Így télvíz idején valahogy nem akaródzik bográcsozni. Nem mintha lenne bográcsom.

Végül rátaláltam az ír birkaragura.

Nagyjából hasonlóan készül, mint a burgundi marharagu. Azt ismerem, szeretem.

pre_13.jpg

Az általam kiválasztott hűtőpulti csomagban ez a két szelet hús volt. Mit mondjak? Gyönyörű. Rengeteg kötőszövet, inas rész van benne, ami tele van kollagénnel. Ez majd mind kioldódik a szaftba. Összekötöztem mindkét szeletet, hogy könnyebben tudjak vele dolgozni. Pácolással indul a dolog.

pac_1.jpg

A páchoz nagy darabokra vágtam a sárgarépát, hagymát és a szárzellert. Meglapogattam a fokhagymákat. Üvegtálat választottam, amivel biztos nem lép reakcióba semmi a 2 napos pácolás alatt. Beleraktam a húst, köré a fűszereket, rá a zöldségeket. Végül felöntöttem vörösborral. Egyszerű szabályt követek. Ami nem ízlik a pohárból, az nem lesz jó a fazékba sem. Szorosan lefedtem frissentartó fóliával és beraktam a hűtőbe 2 napra pácolódni. A vörösbor savtartalma puhítja a húst, valamint a zöldségek és fűszerek ízét némileg kioldja a hús számára.

prep1.jpg

2 nap elteltével kivettem a húsokat, lecsöpögtettem. A tálban maradt zöldséges fűszeres levet leszűrtem. Kiválasztottam a köretnek szánt keményre fővő burgonyát. Így rosszabbul néz ki, mint pácolás előtt. A vörösbor mindent megszínezett. Mintha ipari katasztrófa sújtotta volna. Kiraktam pár gerezd tartalék fokhagymát is, hátha a birkahúst korrigálni kell. Végül nem volt rá szükség.

braise.jpg

Vastag fenekű lábasban kevés forró olajon lepirítottam a birkahúst, majd a zöldségeket is. Alulra raktam a fűszereket. Ráöntöttem a leszűrt páclevet. Megsóztam. A képen jól látszik, hogy a vörösbor hogy megfogta a birkát is. Így ahogy van feltettem nagy lángra, míg gyöngyözni nem kezdett. Lefedtem és 160 fokos sütőbe raktam. 5-6 órát párolódott. De tényleg. Elképesztően rostos kemény hús a birkalábszár. Ez megfelel annak, amit olvastam róla. Villával lehet tesztelni a hús készültésgi fokát. Ha beleszúrod a villát és elfordítod, szét kell könnyen omolnia a húsnak. Ha itt tartasz, a rakás tetejére rakhatod a hámozott krumplit.

ending_1.jpg

Visszaraktam fedetlenül a sütőbe. Addig sütöttem, amíg már csak a krumpli legbelseje maradt nyers. Kivettem a sütőből, megfordítottam a krumplikat. Így a pulton fejeződött be a krumpli puhulása, amíg hűlt az étel. Érdemes a birkát a szaftban pihentetni kicsit. Addig kiszaladtam a lépcsőházba petrezselyemért. Kivettem a birkahúst, és darabjaira szedtem. A hosszú alacsony hőfokon főzés hatására a kötőszövetek jelentős része feloldódott a szaftban. A megmaradt pár mócsingról pedig könnyen leomlott a hús. A nagyobb húsdarabban maradt egy apró velőscsont darab. A párom nem szereti a velőt, hát megkaparintottam az egész csontot. A húst kezelhető darabokra tépkedtem.

pro1_4.jpg

Tálaltam. A csontvelőhöz és a szaft tunkolására pirítottam rozsos kenyeret. Ha szereted a csontvelőt, feltétlenül próbáld ki a birkaét! Édeskés vajas tejes mellékíze van, ami rengeteget dob az amúgy is pompás alapízen. Számomra hatalmas felfedezés. A krumpli sokat felvett a szaft ízéből. Semmyilen kellemetlen mellékízt nem tapasztaltunk, amivel a birkahúst vádolják. Sőt, ez oltári finom lett. Igazi hétvégi ínycsiklandó slow-cook sült.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9512087391

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.