Házi hús- és szalonnaérlelés füstölés nélkül: olcsóbb, finomabb.
2017. február 01. írta: Gyalogrépa

Házi hús- és szalonnaérlelés füstölés nélkül: olcsóbb, finomabb.

A házi hentesáru nem csak a vidéki ember kiváltsága.

pro_29.jpg

A mediterrán világ innenső oldalán nagy hagyománya van a disznóhús füstölés nélkül való tartósításának. A hegyekben uralkodó hideg száraz levegő lehetővé teszi a sonkák érlelését egész évben. Nálunk ez csak speciális érlelőkamrákban lehetséges, ami komoly műszaki hátteret követel. Végeredményben sokba kerül az egész, főleg egy amatőr számára.

Nálunk a füstöléssel való tartósításnak van hagyománya, ami jelentősen lerövidíti a tartósításhoz szükséges időt. A klíma nem teszi lehetővé sonkák érlelését egész évben, még a hegyekben sem. Mondjuk, a mi hegyeink nem nőttek túl nagyra, de legalább nem kell nagyon magasra mászni a gombásznak a zsákmányért. Van egy szűk időablak, amikor lehetővé válik húsok szárítással való érlelése. Körülbelül október közepén tartósan beeseik a hőmérséklet 15 fok alá. Itt is marad március közepéig. A mi klímánkon a tél meglehetősen száraz, csapadékmentes, emiatt a levegő is elég száraz. Elég csak megnézni a kézfejeden a gyorsan kiszáradó bőrt, amit télen folyton kenegetni kell. Ilyenkor szárítom a disznó alkatrészeit.

best.jpg

Íme mostani szezon legjobb két terméke. A bal oldalon egy gyönyörű zsírral átszövött karajt látsz. A lejárat közeli leárazott húsok között találtam a közeli multiban. A hosszúkás, keskeny és zsíros húsdarab gondolom nem kellett senkinek. Nem éppen tipikus karaj. A kötőszövetes sávból is elég sok jutott neki, frissensütésre kevésbé alkalmas. Érlelésre kitűnő. A jobb oldalon pancetta van. Egyszerű hasaalja szalonna, amit a pácolás után lebőröztem, feltekertem. Elég hamar elkészülnek, a pácolás kezdésétől számított 4-5 hét után már fogyaszthatóak. Mivel március elején tanácsos befejezni az érlelést, legkésőbb február legelején el kell kezdeni a pácolást. Vékonyabb húsdarabokkal érdemes belépni a házi érelés világába. Ezek hamarabb megérnek és biztonságosabbak is, mint a nagyobb húsok, például egy sonka. Kezdésnek karajt, hasaalja szalonnát és tokaszalonnát javasolok. A tokaszalonnából ezzel az eljárással készül az olasz guanciale.

pre_25.jpg

Két hasaaljaszalonnán mutatom be, hogyan is készül a pancettám. Ezekhez a húsdarabokhoz elég olcsón hozzá lehet jutni. 500 és 700 forint között mozog kilója. Aki korrekt szabadtartású mangalicát tud szerezni, inkább csinálja azzal. Mindig van pár szőrszál a szalonnán, amit tanácsos leborotválni. Ez különösen igaz a tokaszalonnára. Pörzsölést itt nem javaslom, mert felmelegszik a szalonna a nem biztosnágos hőtartományba. Sima asztali sót használok. Ezt keverem be készen vásárolt pácfűszerrel. Irtó jónak találom a keveréket, így nem is állok neki magam kikeverni. A keverék nátrium-nitritet tartalmaz, ami méreg. Népiesebb nevén salétrom. Egyrészt a hús megőrzi tőle a pirosas színét, másrészt megakadályozza többek között a botulinum mérgezést. A puristák csak simán sóval dolgoznak, én meg be vagyok tojva. A botulizmus nevű betegség elég csúnya lefolyású. A pácfűszer használatánál precíznek kell lenni! Nagyon pontos finom beosztású mérlegre van szükség, ami legalább grammos osztású.

cure.jpg

 A pácfűszeren olvasható utasítás alapján kimértem a pácsót és az asztali sót. Rengetegnek tűnik a só, meg a fűszer, de ezek csak segédanyagok.

cure1.jpg

A szalonnák minden oldalát alaposan bedörzsöltem a keverékkel. Jénai tálba raktam, aztán lefedtem, hűtőbe raktam. Forgattam naponta, hogy minél egyenletesebben pácolódjon.

cure2.jpg

Egy hét után már egészen máshogy nézett ki. Elég sok levet eresztett, megkeményedett kissé a szalonna. Kivettem, alaposan lemostam, lecsöpögtettem, letörölgettem.

pancetta_3.jpg

Levágtam a bőrét, megkötöztem. Na, ezzel egy csomó időt el lehet lőni, nem is muszáj feltekerni, emiatt nem is kell lebőrözni. Viszont azért érdemes tekerni, mert a belső részek nem száradnak ki egykönnyen. A szalonna puhább marad az érlelés végére, de ha nem tekered fel elég szorosan, a belső részeken - ahol levegő van, bepenészedik. Egyébként pedig nagyon mutatós szeleteket lehet vágni a tekercsekből.

curebox.jpg

Aztán mehet a többi mellé az érlelőbe. Ez annyira sufnituning, amennyire csak lehet. Erre a célre vettem egy szennyestartót. Pont akkorák a lyukai, hogy szépen szellőzik, viszont egy kártevő sem fér be. Természetesen a füleket is betömöm, ha éppen nem szállítom. Otthon pont akkora nyársakat találtam ami átfér a lyukakon. Ezeket kedvem szerint, illetve a húsok mérete szerint rendezgetem. A kamránkban jó hűvös van, és szellőzik is. Az érlelő közelében tartok egy hőmérőt. Ezzel ellenőrzöm, hogy mindig 15 fok alatt maradjon a hőmérséklet. Ha kemény hideg van kint, a kamrában 6-7 fok van. Ilyenkor ott tartom az érlelőt. Amikor fagypont fölé megy a hőmérséklet kirakom az erkélyre. Persze csak akkor, ha van egy kis légmozgás. Nem tanácsos a húst kirakni a szmogos levegőbe. Szerencsére a komoly szmog idején mindig elég hideg van a kamrában, hogy ott tartsam az érlelőt. Mire beköszönt a március, már minden hús érlelése befejeződik, legfeljebb tárolás miatt tartom az érlelőben őket. Március első hétvégéjén az összes érlelt húst és szalonnát vákumcsomagolom és irány a hűtő. Körülbelül májusig lehet eltartani őket avasodás nélkül.

pancetta2.jpg

Óriási élmény húst és szalonnát érlelni, aztán megenni. Viszont rengeteg buktatót tartogat a rendszer. Ahogy egyre jobban belejöttem a húsérlelésbe, egyre vastagabb húsokat választottottam és az érlelést is próbáltam elnyújtani. Szerencsére minden nagyobb húsdarab megért rendesen, a túlérleléstől viszont avas foltok keletkeztek, amit lehetett kidobálni. A húsok méretének a növekedésével egyre több tapasztalat és odafigyelés szükséges, hogy jól sikerüljön. Minél vastagabb a hús, annál finomabb lesz a belseje. Ha csonttal együtt érlelődik a hús, könnyebben megromlik a csont körül, viszont ha sikerül, a csont körüli rész diós aromája mindenért kárpótol. A második szezonban már egész csülkös csontos lapockát és ilyen fincsi császárhúsokat érleltem, mint a képen. Ez a második szint. Ezen a télen már egész kicsontozott 7 kilós sonkát is érlelek. Még nem tudom, sikerül -e. Persze ezekhez hosszabb pácolás és érlelés kell, amit jobbára csak tapasztalat útján lehet beállítani. A vastagabb húsoknál a pácolás végét már a hús puhasága alapján állítom be. Az érlelést folyamotos szagolgatással követem, így határozom meg, mikor van kész.

Ha el akarod kezdeni a húsok érlelését legyen hőmérőd, grammos mérleged, nagy jénai tálad, hideg kamrád.  Ja, és persze türelmed. Láthatáron a tavasz, már csak egy vékonyabb szalonnára, tokára, vagy karajra van idő. De kezdésnek másba nem is érdemes belefogni. Ha a fenti feltételek bármelyike is hiányzik, vagy nem elég precizitással folytatod le a legalább öt hetes érlelést a hús kiválasztásától a kész termék felbontásáig, inkább bele se fogj! A nyers disznóhús nem játék, ahogy a nátrium-nitrit sem. Mindegyiktől kórházba lehet kerülni. Ennek ellenére már a harmadik téli szezont töltöm el a húsérlelés világában, és mondhatom jó szórakozás, és nagyszerű gasztronómiai élmény.

Hogy mi vitt rá a húsérlelésre? Egyszer kóstoltam egy egyszerűbb spanyol érlelt sonkát. Utána többet akartam belőle, de sajnos az árai az egekben járnak, így luxuscikk maradt számomra. A következő árkategória már a füstölt áru, ami általában nekem túl sós, vagy túl füstölt.

Ezzel is úgy jártam, mint jópár témával a gasztronómiában, nekiláttam magam kitaposni a sikerhez vezető utat. Elég jól haladok, füstölt húst már csak főzésre veszünk, spanyol sonkára meg nincs szükségünk.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1912173298

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.03.29. 06:03:30

@Borbíró Andris: A nitrites pácsót is tartalmazó fűszerkeveréken szereplő utasítás alapján számoltam ki a mennyiségeket. A késztermék sósabb az átlagosnál, tehát biztosan elég időt tölt a pácban, átjárta a pácsó is. Ebben bízok. Emiatt botulinum toxin mérgezéstől nem kell tartani. Ez a legfontosabb szempontom a készítés során.
A pácsó a törvényileg maximálisan megengedett mennyiséget tartalmazza. Azonban a túl sok nitrit bevitele nem igazán van számolható módon értelmezve. Kisarkítva: ha valaki minden nap elfogyaszt egy pár kolbászt, azzal elég tisztes mennyiségű nitritet visz be, hiába felel meg a kolbász a törvényi előírásoknak. Emellett az is igaz, hogy a spanyol sonkakészítők nem dúsítják nitráttal a páchoz használt sót, mert annak is változó lehet a nitráttartalma. Mégsem okoz ételmézrgezést. Úgy látom, hogy elég könnyű a technológia biztonságos keretein belül maradni. Ezért merem ajánlani másoknak.
Sajnos mostanában nem elég megbízható az időjárás, így a húsérlelésre megfelelő ablak Budapesten és környékén alig egy-másfél hónap. Ezen a télen is egyedül kacsamellet érleltem, amit külön kellett védjek a legyektől, hiszen túl enyhe volt az idő, nem pusztultak el időben. Mivel március vége van, így már legközelebb csak október közepétől, novembertől lehet a fent bemutatott érlelésen gondolkozni, már ha akkorra eléggé lehűl az idő. A leginkább megbízható időszak mégis a január elejétől február közepéig terjedő időszak. Egy megfelelően iheg pincével kiszélesíthető ez az időszak, viszont ott a szellőzés és a páratartalom kordában tartása lehet problémás.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.04.01. 05:37:59

@Borbíró Andris: Miután kikerül a sós pácból, alacsonyabb páratartalomra van szüksége, hogy a felszíne viszonylag hamar megszikkadjon. Amint ez megtörtént, már viszonylag magas 90% körüli páratartalomról kell indulni, aztán azt folyamatosan csökenteni kell. Ugyanis ha túl hamar szárad külső része, akkor a húsok belsejéből nem tud kifelé vándorolni a nedvesség. Megreked, megsavanyodik. Ideális esetben a páratartalom olyan mértékben csökken, ahogy a termék nedvességtartalma. Ilyenkor a termék felszíne csak egy kicsit szikkadtabb, mint a belseje, így folyamatosan áramlik a nedvesség a legbelső részek felől a felszín felé, azaz egyenletesen szikkad. Ugyanakkor a szikkadás közben a hús érik is, amihez pedig nedvességre van szükség, ami úgy gondolom, legalább 60%. Mivel általában az alacsony páratartalom szokott gondot jelenteni, így azt ideiglenesen növelni lehet az érlelőbe rakott korábban egy napra vízbe áztatott arasznyi nyers fa lécekkel.
Általánosságban elmondható, hogy a hűtőben alacsonyabb a páratartalom a kívánatosnál, így a hús nagyon gyorsan kiszárad.
Számszerűsíteni nem tudom az értékeket. Leginkább a húsok napi átvizsgálásával, körbeforgatásával, átnyomogatásával lehet nyomon követni az érés folyamatát. Vékony hasaaljákkal érdemes kezdeni, mert ezek gyorsan érnek, és viszonylag nehezen száradnak ki, ha mégis, nem csökken jelentősen az élvezeti érték. Ebből könnyű tanulni. A témakör csúcsa a sonka, ami egyben a legnehezebb feladat is.
süti beállítások módosítása