Valentin napra: milánói marharagu szívből, szeretettel.
2017. február 11. írta: Gyalogrépa

Valentin napra: milánói marharagu szívből, szeretettel.

Hozzá házi 10 tojásos tagliatelle, a tetején gremolata.

pro_34.jpg

Ezt a fogást nagyon fogod élvezni, ha túl tudsz lépni azon, hogy tényleg szívből, mégpedig marhaszívből készült. Valentin napra abszolút tematikus vacsora. Na jó, kissé morbid.

Félre a tréfával! A belsőségek fogyasztása komoly téma. A vágóállatoknak bizony vannak belső szerveik is, amiket kár csak az állateledelek közé sorolni. Másrészt belsőség-fogyasztás az állatartóknak nagy segítség abban, hogy több pénzt keressenek egy-egy állaton. Így arra ösztönözzük őket, hogy jobb minőségű hús is megjelenjen a piacon. Így sokkal gazdaságosabb korrekt, nem tápos mangalicát, vagy komolyabb húsmarhát árulni. Nem utolsó sorban pedig a belsőségek olcsók, néha nevetségesen. A többi már csak az elkészítésen múlik, amire belsőségeknél a sarkalatos pont. A végeredmény pedig nagyon finom.

sziv.jpg

Íme az alany! Ez itt fél marahszív. Óriási darab, több mint 1 kiló. Talán egy ezrest kért érte a hentes. Még sosem láttam ilyet hentesnél, viszont már egy jó ideje ki akartam próbálni. Tehát lecsaptam rá. Fontos, hogy élénk színű legyen és a belső kamrák vérmentesek. Alaposan megmostam, szárazra törültem. A szív tetején a fehéres rész faggyú. Ezt levágtam, félretettem. Szintén a tetején vannak a hatalmas erek csonkjai ezeket is levágtam. A szívet kívül és belül is vékony membrán borítja, amit eltávolítottam. Ezek rághatatlan mócsingot képeznének a fogásban.

szivprep.jpg

A bal oldali tálban a faggyú van. A zsiradékot ki lehet belőle főzni és például hamburgerhez felhasználni. A jobb alsó lábasban az erek és membrán van. Ebből készült a főzőlé. Fenn középen pedig a színtiszta hús látszik.

szivhus.jpg

Gyönyörű simaizomszövet. Le lehet darálni, vagy apróra összeaprítani és tatárbifszteknek elkészíteni. Ehhez még nem vagyok elég bátor. Vékonyra lehet vágni és véresre hirtelen nagy lángon megsütni. Még ez is erős nekem. Alacsony hőfokon is lehet készíteni hosszú órákon át. Bármi, ami az utóbbi kettő között van cipőtalpat eredményez.

A membrános eres részeket fazékba tettem, hideg vízzel öntöttem fel. Gyorsan felforraltam, majd a habos levet kiöntöttem. A húsdarabokat lemostam, a fazekat elmosogattam. A húsokat visszaraktam hideg vízben nagy lángra ismét. Amint felforrt, lassan főztem egy, másfél órát. Közben derekasan haboztam. Nem sóztam a levet, mert nincs szükség rá. Ha megsóztam volna, könnyen túlsózná a milánói ragut, miközben sűsűsödik. Leszedtem a minimális zsírt a leves tetejéről. Kiszedegettem a főtt mócsingos darabokat, kidobtam. Egy másik edénybe szűrőn keresztül átkanalaztam a levet.

garnish_2.jpg

Mozsárban összetörtem pár sóban eltett szardellát, fekete borsot, két gerezd fokhagymát nagy szemű sóval. A nagy szemű só segít pépesre törni a többieket. Nagyobb darabokra vágtam ugyanannyi zellert, sárgarépát, fehér hagymát, és kevés édesköményt.

braise_3.jpg

Kevés olívaolajon lepirítottam a zöldségeket egy nagy vastag falú fémnyelű serpenyőben. Ebben az a jó, hogy a gáztűzhelyről be lehet rakni a sütőbe. Semmi nem olvad meg, nem reped meg, egy edényben elkészül minden.  A pirulás vége felé szétkotortam a zöldségeket a serpenyő szélére, majd a szabadon maradt részen lepirítottam másfél evőkanál sűrített paradicsomot. Felöntöttem egy pohár vörösborral, felkapargattam a lesült pörzsanyagot. Belekevertem a szardellás keveréket. Ráraktam a szívhús darabokat. Raktam rá gyömbért, babérlevelet, rozmaringot, zsályát, fűszerpaprikát, egy szem szegfűborsot, végül egy darab fahéjat. Úgy gondolom, hogy ahol van paradicsomos mártás és vörös hús, ott helye van a fahéjnak is. Nem lesz rétesíze a ragunak, nem kell megijedni. Felöntöttem a leszűrt alaplével. Lefedtem és nagy lángra tettem, közben a sütőt előmelegítettem 160 fokra. Amint gyöngyözni kezdett a ragu, beraktam a sütőbe. Innentől nagy türelemre volt szükség, ugyanis négy, öt órán keresztül készült a ragu. Oda kell figyelni rá, mert lassan még a fedő alól is kiszökik a pára, tehát elfogy a főzőlé. Az elfőtt főzőlevet kisebb adagokban passzírozott paradicsommal pótoltam. A hús a végére omlósra puhult, a zöldség viszont nem főtt pépesre; ez az alacsony hőfoknak köszönhető. A mártás pedig nagyon koncentrált ízű. Kiszedegettem a fűszereket.

tagliatelle.jpg

Ugyan nem kell őrizni a húst, de amíg készül, bőven akad idő házi tésztát csinálni, meg elmosogatni, az esetlegesen kiborított lisztet felsöpörni. Tíz deka durumbúza tésztalisztet, egy csipet sóval és egy tojással összegyúrtam. Ha a tojást felcseréled két tojássárgájára úgy még jobb, nekem csak 1 darab volt itthon; rettenetes. Fóliába csomagolva a hűtőbe raktam egy órát pihenni. Utána kilisztezett deszkán vékony lappá nyújtottam, hogy beférjen a tésztagép etetőjébe. Viszolnylag vastag csíkokra vágtam, belisztesztem, kiterítettem kissé szikkadni. Így készül a szélesmetélt, vagy tagliatelle.

fuszervaj.jpg

A tányér aljára egy karika fűszervajat tettem. Még nyáron készült sok friss bazsalikomból, fokhagymából, vajból. A fagyasztóban tartom. Ha csak egy jó tésztát akarsz enni, elég a friss kifőtt tésztát ezzel összekeverni és kész is. Önállóan is megállja a helyét, de én továbbmentem. Feltettem főni a tésztát, közben kiszaladtam a lépcsőházba friss petrezselyemért a gremolatához. A gremolata friss ízesítő a fogás tetejére. Kevés fokhagymát zöldfűszerrel és citrushéjjal kell összevágni. Én a konzervatív verziót készítettem: fokhagymából, petrezselyemből, kezeletlen citromhéjból.

pro2_3.jpg

Tálaltam. A párom még aznap reggel kijelentette, hogy nem hajlandó enni a marhaszívből. Viszont mire elkészültem a raguval, ő is megkívánta. Nem tudott ellenállni az illatoknak és a látványnak. Nagyon ízlett mindkettőnknek. A párom gluténérzékeny, így gyorsan főztem külön gluténmentes tésztát neki is. Másnap vittem édesanyámnak a marharaguból. Nagyon tetszett neki az illata és a megjelenése, amíg el nem mondtam, miből készült. Elmesélte, hogyan evett vendégségben régen mócsingos undorítóan elkészített marhaszívet. Tehát nem az alapanyaggal volt a gond, hanem az előadással.

faggyu.jpg

A faggyús részt kifőztem, kihűtöttem, másnap a tetejéről pedig szépen leszedtem a faggyút. Szárazra töröltem, jól fog szolgálni egy hamburgerben.

Ezentúl talán bátrabban eszek belsőséget, mert ez a ragu tényleg nagyon finom volt. A szívtől pedig egyáltalán nem kell félni, mert ugyanúgy izomszövet, mint bármelyik másik hús. Nagyon puhára és omlósra lehet készíteni, és igen gusztán tálalni.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr8312244144

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

motoroskonyhaja 2017.02.12. 20:30:03

Nagyon jó, tetszik! :) Már az egyik előző posztra is szerettem volna reagálni, mert nagyon jónak tartom (de a munka és az idő, ugye.... :)
Merész, de szuper választás, jó leírás, nagyszerű képek. Külön plusz pont a saját tésztáért!
Csak így tovább, gratulálok, figyelni foglak :)!

GézaBá 2017.02.13. 05:09:28

A kutyám 6 éve nyers marhaszívet eszik. A friss, szép adagokból néha én is lekanyarítok egy darabot és kitűnő szívpörköltet készítek.