Az ezerarcú sült: kolbásszal töltött sertésdagadó
2017. február 18. írta: Gyalogrépa

Az ezerarcú sült: kolbásszal töltött sertésdagadó

pro_37.jpg

Eheted hidegen szendvicsnek elkészítve, melegen hideg salátával, forró körettel; sütve, szuvidálva, vagy a nyesedéket kolbász nélkül simán burgernek elkészítve.

Azt hitted ilyet csak a nagymamák, meg kiöregedett kerti grillezők sütnek? Talán menzán kaptál valami hasonlót utoljára? Pedig ez egy nagyon sokoldalúan használható alapanyag. Nem mellesleg elég olcsó a sertésdagadó, csak tudni kell elkészíteni. Nagyon szaftos, ízletes része a disznónak, és elég zsíros, hogy ne száradjon ki egykönnyen. Az elterjedt gombás-zsemlés-tojásos-petrezselymes töltelékről pedig az a véleményem, hogy az egész villásreggelit kár belesütni egy lassan elkészülő húsba. A zsemle felszív minden zsírt, ami kész epebaj, a tojás a több órás sütés alatt tönkremegy, a gomba pedig ha nincs lepirítva, eláztatja az egészet. Ha meg le van pirítva, az is tönkremegy a hosszú sütéstől.

pre_32.jpg

A dagadó a sertés combja előtti hasfal rész. Fura háromszög formája van, a kiszélesedő része fele olyan vékony, mint a hegyes vége. Így ahogy van nem tanácsos megsütni, mert egyenetlenül sül.

dagadoprep1.jpg

A vékonyabb része pont jó tekercsnek, a vastagabb részébe zsebet vágva lehet tölteléknek való üreget képezni. A zsebet hagyd egy kicsit szélesebbre mint a kolbász, hogy sütésnél ne csusszanjon ki a töltelék!

dagadoprep2.jpg

Kolbász betöltve. Látni nem túl mutatós túllógó részeket, amik a kötözésnél bénán néznek ki, ezeket levágtam.

burger.jpg

A nyesedéket összevágtam apróra, megsóztam, megborsoztam, nagyjából pogácsákat formáztam belőle. Jobb vágni mint darálni, mert a darálóban lévő préseléstől összetörnek a rostok, emiatt kiszárad a húspogácsa. Beraktam a hűtőbe pihenni, amitől kissé összetapadtak a húsdarabok. Mire a dagadók előkészítésével végeztem, már készen álltak a sütésre. Iziben sütöttem egyet a kései reggelimhez.

burger1.jpg

Nem lett hamburger de nagyon finom volt a szaftos füstös húspogácsa házi kimchivel, mustárral, meg az egyik  legjobb hegyes zöldpaprikával. Szerintem ez a zöldpaprika a piacon elérhető legjobb a kategóriájában: nagyon ízletes, vastag és kemény a húsa. Megmutatom mit csináltam, amíg a reggelimre vártam.

spice_4.jpg

A dagadót belülről ízesíti a kolbász, kívülről pedig az alábbi fűszerkeverék. Balról jobbra a következők:

  • ánizs
  • szegfűszeg
  • fahéj
  • szerecsendió
  • mustármag
  • kömény
  • koriander
  • frissen tört fekete bors

Ez egy határozottan közép-európai fűszerkeverék kis távol-keleti elhajlással. Összekevertem sóval. Mind a négy nagyobb húsdarabot megtöltöttem kolbásszal. Megkötöztem úgy, hogy ne legyen túl szoros, de tartsa a kerek formáját. Bekötöttem különös figyelemmel a végeit is, hogy ne tudjon egyáltalán kicsúszni a kolbász. Mindegyik tekercset belehempergettem a fűszerkeverékbe. Íme:

dagado.jpg

Gyönyörű, sütésre kész darabok. Idáig el tudná készíteni egy hentes is. Mennyivel több dagadó fogyna, ha ilyen formában árulnák a hentesek. Még többet is kereshetnének rajta, mert többet lehet elkérni érte.

Innentől kinyílik a lehetőségek tárháza. Ha sokan vagytok rá hétvégén, így ahogy van, meg lehet sütni az egészet. Egyet elajándékoztam, megsütötte, örült neki.

sult1prep.jpg

Egy másikat megsütöttem vacsorára. Forró tepsiben körbepirtottam. A tepsi aljára fokhagymát és hagymaszeleteket raktam. Erre az úgymond rácsra raktam a dagadót, hogy ne álljon a levében. Lefedtem alufóliával, 160 fokos sütőben sütöttem addig, amíg a széle kissé omlós nem lett. Ez legalább 2 óra. Utána fólia nélkül nagylángon sütöttem további fél órát, így szép pirult kéreg alakult ki.

sult1.jpg

Miután megsült, pihentettem. Addig összedobtam hozzá kínai káposztasalátát. A napokban megosztom a receptemet. Látogass vissza, vagy lájkold az oldalamat facebookon, hogy értesítést kapj a receptekről! A sültről levágtam a kötözést, vastag szeletekre szeltem. Íme a káposztasaláta receptje.

sousvidedagado.jpg

A másik két dagadót vákumcsomagoltam. Így pácolódtak a hűtőben másnapig. Mikor reggel felkeltem kivettem őket, hogy szobahőmérsékletre melegedjenek. Aztán 12 órán keresztül 82 fokos vízfürdőben készítettem a tasakokat. Ez a szuvidálás.

Lehet fanyalogni, hogy micsoda sznob húzás, de el kell keserítsem a technológia ellenzőit. A szuvidálás csodákat művel az ilyen kötött, rostos húsokkal, mint amilyen a sertésdagadó. Az a helyzet, hogy a szuvidált verzió sokkal szaftosabb és omlósabb, mint a hagyományos módszerrel készült. A pecsenyelé nem vész el, nem párolog el, nem ég le, hanem benne marad a vákumtasakban, ami hatalmas érték. Nem mellesleg irtó kényelmes dolog használni a technológiát. A szuvidálást egy hétfői napon végeztem. Reggel elindítottam a folyamatot. Mire hazaértem munkából, elkészült a hús. Már csak körbe kellett pirítani, meg valami köretet összedobni. Ez egy tipikus slowcook fogás, de mégis fél órával a hazaérkezésem után, már vacsoráztunk. A készülékről pedig annyit, hogy a vákumcsomagoló mellett, - ami emlékeim szerint hatezer forint volt két tekercs vákumfóliával, mindössze tizennyolc-ezer forintba került, ami még egy sima asztali minisütőnél is kevesebbe kerül. Egy sima befőzőautomata, vagy ha úgy tetszik, asztali bojler.

sousvide.jpg

Így néz ki a két dagadó, amint kikerültek a vákumzacskókból. Hátul pedig a csodálatos pecsenyelé rengeteg finom zsírral.

sult2prep.jpg

A pecsenyeleves tálat bevágtam a fagyasztóba. A tetején nemsokára megfagyott a zsír, amit eltettem reggelire pirítóshoz, meg sültkrumplira. A tiszta pecsenyelevet 1 fokhagymagerezddel kissé besűrítettem, majd egy evőkanál mustárt elkevertem benne. Nem kell ide sem paradcsompüré, sem lisztszórás, a mustár tökéletes sűrítőanyag.

sult2.jpg

Pár szem lisztes krumplit megsütöttem, félbevágtam, hagytam hűlni, Villával beirdaltam a vágási felületet, ahova a pecsnyezsírból tettem keveset. Továbbá almás párolt lila káposztát készítettem köretnek. A napokban megosztom a receptemet. Látogass vissza, vagy lájkold az oldalamat facebookon, hogy értesítést kapj a receptekről! A sültről levágtam a kötözést, vastag szeletekre szeltem, meglocsoltam a mustármártással. Íme az almás párolt lila káposzta recpetje!

sult3.jpg

Az utolsó darabot hagytam kihűlni, aztán lefedve beraktam a hűtőbe. Mondhatom, rendkívüli felvágott lett belőle a szendvicsembe. Kis mustárral, ropogós hónapos retekkel és savanyúsággal friss zsömlében igaz ínyenc falat. Vigyél ilyet magaddal munkába, aztán majd a kollegák kinézik a szádból a szendvicset!

Bemutattam, milyen sokoldalúan lehet használni egy jó kolbásszal töltött dagadót. Olcsóbb húsrész a dagadó a hentespultok széléről, amiből egy kis munkával, és persze pár sütnivaló kolbásszal oltári finom, igényes és látványos fogásokat lehet varázsolni.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr5912255990

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

geegee · http://eszakonelunk.blog.hu 2017.02.20. 00:41:19

Tudtommal ezt nevezik kurvapecsenyének, nem?Mert hogy bent van a vulv@'ban a f@llosz... :D
Amúgy meg mi a tököm az a kimcsi?Nemrég épp belefutottam, vettem is belőle, olyan érdekes valami káposzta dolog...De honnan jön, és mire való?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.02.20. 18:45:11

@geegee: Na, ezt az elnevezést még nem hallotam, de igen szemléletes. :)
Kimcsi: koreai savanyúság. Ugyanúgy készül mint a hordós káposzta, vagy kovászos uborka. Ebben itt van kínai kel, jégcsapretek, póréhagyma, gyömbér, fokhagyma, só. Gyakorlatilag bármi zöldség mehet bele, aminek szezonja van, csak legyen kemény és szénhidrátban gazdag. Ez alól a krumpli kivétel. Gyökérzöldségek, gumók, torzsák, káposzták, hagymák, fűszerek tetszés szerint. Elsőrangú savanyúság, én akkor csinálom, ha tél végén elfogynak a hagyományos savanyúságaim, vagy rájuk unok.