Tömény babos élvezet: sólet kacsával cassoulet módra
2017. február 25. írta: Gyalogrépa

Tömény babos élvezet: sólet kacsával cassoulet módra

pro_39.jpg

A francia cassoulet talán a legismertebb elnevezés arra a sóletfajtára, aminél a hús és a bab külön készül hosszú órákig, hogy utána egy edényben piruljon tökéletesre. Nem egy kapkodós recept, gyakorlatilag szinte egész hétvégén el lehet vele bíbelődni. Nem az a fajta étel amit munka után összedob az ember. A végeredmény viszont utánozhatatlanul finom. Ez is tipikusan olyan étel, amiből az újramelegített másnapi maradék legalább olyan jó, mint a frissen elkészült. Mindazonáltal igen gazdaságos fogás, mert csak aprólékból, és nyesedékből is tökéletes lesz.

Az én verzióm három fő komponensből áll. Külön főzöm a babot, szuvidálom a kacsacombokat, és főzöm a sűrű alaplevet az aprólékból. Persze mindez az általam bálványozott befőzőautomatában készült.

Bab

babpre.jpg

Babot venni bizalmi kérdés. Van aki keveri az évjáratokat, ami igen alattomos húzás. Ez ugyanúgy megesik a multis vagy a piaci kofás verziónál is. A végeredmény rettenetes. Egyszerre vannak jelen pépesre főtt, és kőkemény szemek. Akinél a száraz babot veszem ügyel erre. Tavaly ősszel megjelent a sima "tarka" feliratú bab mellett az "idei tarka" feliratú is. Nem keveri, az újat felárral adja, de megéri. Van lehetőség pénztárca szerint választani, de a bab minden esetben egyenletesen, szépen fő.

Ezúttal lepke babot használtam. A kisebb fehér kerek fajtákat szokás cassoulethez vagy sólethez használni. Nálunk a tarkabab a legnépszerűbb. Személy szerint a hatalmas gesztenyeízű babot is kedvelem, de nem árt néha kísérletezni ismeretlen fajtákkal. Előző este beáztattam a száraz babot.

Az ízesítők:

  • babérlevél
  • koriander
  • kakukkfű
  • majoranna
  • fekete bors
  • fokhagyma
  • bazsalikom szára kiszárítva: ha megtöröm még mindig finom bazsalikomillata van, mint nyáron. Másra nem is jó, viszont kár kidobni. Ha nincs, az sem baj.

babprep.jpg

A bab nem szereti a fémfelületű edényeket, a zománcosat meg én nem. Egy nagy befőttesüveget választottam. Az aljára tettem a fűszereket, az apraját teafilterben. Erre pakoltam a babot, amit felöntöttem bőven vízzel, lefedtem. Beraktam a befőzőautomata vízfürdőjébe, 90 fokra állítottam. Magára hagytam, addig kimentünk a piacra bevásárolni.

kacsapre.jpg

Vettünk egy hatlábú kacsát. Na jó, nem. Nálunk a piacon combos aprólék néven fut az a kacsa, aminek a nyakán és a belsőségein kívül a mellét is eltávolították. Mivel hat adag kész sóletre számítottam, ezért vettünk mellé 4 combot is. A kacsáról levágtam a combot, mindegyiket megformáztam. Levágtam a szárnyait, megtisztítottam a bennmaradt belsőségmaradványoktól. Levágtam róla a bőrét a hájjal együtt. Tehát lett 6 kacsacomb szuvidálásra, csontos aprólék az alapléhez, meg egy adag bőrös háj zsiradéknak és tepertőnek.

base_6.jpg

Az aprólékot bepakoltam egy befőttesüvegbe. Raktam mellé kevés zellert, sárgarépát, hagymát. Fűszernek pedig szárított fűszerpaprikát, fokhagymát, gyömbért, szerecsndióvirágot, babérlevelet, korandert, egész borsot, borókabogyót, szegfűborsot raktam teafilterbe. Megsóztam, felöntöttem kevés forró vízzel, lefedtem. Azért forró vizet választottam, hogy ne repedjen meg a vízfürdőbe helyezésnél. Beraktam őt is a bab mellé. A befőzőautomata hőmérsékletét 85 fokra mérsékeltem a következő kacsacombok miatt. A kacsacombokhoz alacsonyabb hőmérsékletet és legalább 12 órát javasolnak egyes források, de arra nem volt idő.

combpre.jpg

A combokhoz ízesítőket választottam. Felkockáztam kevés füstölt lapockát, valamint a házi érlelt sonkából egy zsírosabb darabot. Fűszerek: gyömbér, fokhagyma, babérlevél, fűszerpaprika, borókabogyó, szerecsendióvirág, szegfűbors, szecsuáni bors, fekete bors, fahéj. Az ízesítés erősen távol-keleti beütésű, ami egy kis édeskés felhangot jelent. A babételeknél nagyon könnyű elmenni az egysíkú sósság irányába. A fűszerezés ezt igyekszik kompenzálni. Ha még nem kóstoltál szecsuáni borsot, feltétlenül vegyél egy csomaggal! Egyedi csípőssége és aromájá van. Semmi köze a valódi borshoz. Pont úgy csíp, mintha megnyalnán egy laposelemet. Semmivel össze nem hasonlítható pikantériát visz a fogásokba. Szóval, csak finoman vele!

sous-vide.jpg

A combokat enyhén besóztam, majd a vákumzacskóba raktam az ízesítőkkel. Levákumoztam. Ez egy olyan csomag, amit akár több napra is be lehet rakni a hűtőbe pácolódni, majd vízfürdőben elkészíteni. Elő lehet így készülni vendégségre, nem aznap kell mindent összerakni. Csak be kell dobni a megfelelő időben a vízfürdőbe. Alain Ducasse félvad kacsa combjára 62 fokot és 14 órát javasol, de erre itt nem volt idő.

medence.jpg

Beraktam a vákumzacskót a vízfürdőbe a bab és az aprólékok mellé. Elmosogattam, letakarítottam a pultot, aztán elmentünk egy nagyot sétálni. Alacsony hőfokon főzésnél nem kell nagyon pontosan időzíteni. Babnál például plusz-mínusz egy óra sem számít. Mivel a befőzőautomatát magára merem hagyni, addig is készült a vacsora, amíg nem voltunk otthon. A kacsacombokat 5 órát készítettem 85 fokon. Addig a többiek is elkészültek.

unpack.jpg

Kipakoltam mindent.

  • bab: puhára főtt, a héja sem maradt kemény. Az ilyen nagyméretű babokhoz rengeteg idő kell, emiatt csak befőzőautomatában csinálom, amit nem kell őrizni. A bab szerintem akkor főtt szépen, ha szanaszét reped a héja, ha csak ráfújsz. Totál sótlan, de a pecsenyelé és a főzőlé pont annyira sós, amennyi elég a babhoz is
  • kacsaprólék: a csontokról könnyen lejöttek a húsdarabok, finom omlósak lettek.
  • kacsacombok: szépen visszahúzódott az alsó csontokról a hús, ez annak a jele, hogy elkészült.
  • kacsacombok pecsenyeleve: ezúttal nem zsíroztam le.
  • zöldségek az aprólék mellől: az alacsony hőfokon egyik előnye, hogy a zöldségek több óra után is megtartják formájukat, állagukat.
  • kacsaaprólék főzőleve: ezt sem zsíroztam le, hogy a bab felszívhassa azt is.
  • bab főzőleve: ez is tele van aromákkal, felhasználom.

bake.jpg

A legnagyobb jénai tálamba raktam a babot, az aprólékot. Felöntöttem annyi pecsenyélével és főzőlével, hogy majdnem ellepte a babokat. Beraktam a hideg sütőbe. Begyújtottam nagy lángra. Amint elérte a 100 fokot, takaréklángra vettem. Szép lassan araszolt 150 fokig. Ebben az a pláne, hogy a 90 fok körüli hőmérsékletet a lehető leghamarabb elérje a bab, viszont nem szabad forrnia. Amint heves gőzölgésbe kezdett a bab, kiékeltem a sütőajtót egy fakanállal, így korlátoztam körülbelül 120 fokra a sütő hőjét. Öreg karancson így megy ez, de elsőrangú eszköz egy betehető sütőhőmérővel. Fél óránként megkavartam, az elpárolgott levet pótoltam. A bab szép lassan minden aromát magába szívott. A körülötte lévő lé akkor sűrűsödött be igazán, mikor már a bab főzőlevével locsolgattam. Akkor jó a lének a szintje, ha a babok kissé pirulnak. Ezt a folyamatot addig lehet csinálni, amíg kitart a főzőlé, vagy a szakács türelme. A végére a bab és a szaftja nagyon erős fűszeres kacsás ízű lett. A zsiradék - ami egyébként nem volt valami sok - szinte eltűnt; beszívta azt is a bab.

pro2_4.jpg

Aznap előbb fogyott el a türelmem. Csak félig-meddig sűrűsödött be lé, de így is pompás vacsora lett belőle. Forró sütőben ropogós bőrűre készítettem egy-egy combot. Kisütöttem a félretett bőrös hájat, a tetejére raktam. Nagyon tömény dolog az így készült sólet. Csak módjával az adagokkal!

pro_40.jpg

Másnap tovább sűrítettem a sóletet, sokkal főzelékesebb lett. Persze finomabb is, mert a sólet másnap a legjobb, főleg főtt tojással.

Évente egyszer, vagy talán kétszer készítek sóletet (eddig összesen három alkalom). Rengeteg munka, várakozás, mire elkészül, de ez a verzió határozottan maradandó élmény.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7812284097

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.