Távol-Keleten hatalmas rajongótábora van a disznóevésnek. Ebből a kultúrkörből emeltem ki az alapreceptet. Jól bemutatja, hogy csonttal együtt érdemes húst készíteni, ha lehet. Valamint azt is, hogy mi a brézben készítés technológiájának erőssége.

A brézben készítést mindenki ismeri, úgy gondolom. Ezt a technológiát használjuk paprikás készítésénél. Leegyszerűsítve: tömör húsok fűszeres, aromás rövid lében, alacsony hőfokon való készítéséről van szó. Tipikusan a tömör, inas, kötőszövetes húsokhoz való főzési módszer.

Adott tehát egy szép oldalas, amihez pácot készítettem. Ettől lett részeges a disznó. Az ízesítők:

• hagyma: az a fajta, ami aktuálisan a legjobb formában van.
• fokhagyma
• fűszerpaprika: az őrölt is ugyanúgy megfelel.
• barna kardamom
• csillagánizs
• fahéj
• gyömbér
• szegfűszeg
• koriandermag
• szegfűbors
• szerecsendió virág
• egész fekete bors
• szecsuáni bors
• szójaszósz
• halszósz
• riszbor, főzőbor: ez itt történetesen a legegyszerűbb minőségű szaké.

Mennyiségeket, arányokat nem írtam. (Nem mintha szoktam volna :)) Igazítsd a saját ízlésedhez az ízesítést! Ha még nem használtad ezeket az ízesítőket, inkább használj kevesebbet!

Az oldalast felvágtam úgy, hogy a bordacsontok között középen átvágtam. A mellkasüreg felőli fehér membránnal nem kell törődni, segít összetartani tálalásnál a húst, disznóíze is van, meg aztán úgyis vajpuha lesz. Így látszik, milyen szép húsos, márványos az oldalas.

Jénai tálba leraktam a fűszereket, erre a húsokat. Felöntöttem halszósszal, szójaszósszal, 2-3 dl szakéval úgy, hogy elérje a húsokat. Szorosan lefedtem fóliával, és betettem a hűtőbe pácolódni. Szerintem legalább 12 órát kell pácolni, de akár 3 napig is lehet. A tervezett pácolási idő felénél tanácsos mindegyik húst megfordítani, hogy mindegyik részét érje a páclé. A hús nem romlik meg, mert a hűtés és a markánsan sós páclé erősen visszafogja a mikroszkópikus életet a húsokon.

Innentől már szinte gyerekjáték. A húsokat félreraktam, lecsöpögtettem. Az illatán már ilyenkor érezni, hogy mit is tud az ízesítés. Kiválasztottam a sütőedényt, begyújtottam a sütőt. Olyat válaszottam, amit fel is lehet rakni a platnira. Erősen felforrósítottam, majd egy kanál disznózsíron megpirítottam az oldalasok mindegyik oldalát. Aztán ráöntöttem a páclevet minden ízesítővel együtt. A legtöbb recept ilyenkor édesít barna cukorral, vagy fehér cukorral. Van nekem egy házi szilvakészítményem. Valahol félúton van a lekvár és a gyümölcsszósz között. Még mindig erősen szilvaíze van, nagyon édes és kissé savanyú. A fél literes lekvárosüveg teljes tartalmát rákanalaztam, mint az édes íz hordozóját. A szilvakészítmény elsőrangú partnerekre talált a páclében, hiszen a gyömbér és a száraz fűszerek mind jól együttműködnek vele.

A tepsit visszaraktam a platnira, nagy lángon gyöngyözésbe hoztam. Ennél a pontnál kóstolni kell! Itt lehet még szójaszósszal korrigálni az étel sósságán. Letakartam alufóliával, 160 fokos sütőben 2-3 órát sütöttem, amíg a hús nem lett omlós. Másfél, két óra sütés után már fólia nélkül készült. A fólia segít a gőzben párolásban, a fedél nélküli sütésnél pedig a főzőlé koncentrálódik, amíg a kilógó húsrészek pirulnak.

Kipakoltam a húsokat, ügyelve arra, hogy ne maradjon rajtuk száraz fűszer. A tepsi falát körben bevonja a karamelles leragadt főzőlé, amit kár lenne otthagyni. A főzőlébe raktam csípős paprikaszószt, rizsecetet, és a házi fűszerpaprikakrémemből. Ez erősen felfrissíti a mártás ízét, ugyanakkor kóstolással pontosan be lehet állítani a savasságot, a csípősséget, a paprikásságot. Elkevertem az összetevőket, visszaraktam a tepsit a platnira. Alágyújtottam. A letapadt részeket fakanál és főzőlé segítségével feloldottam. A nagyobb fűszereket kidobáltam, hogy könnyebb legyen a szitán átnyomni. A mártást passzíroztam.

Könnyű salátát készítettem kínai kelből, újhagymából, hónapos retekből. Pácolt gyömbér és lime levével locsoltam meg. Így készítem a pácolt gyömbért.

Ez így még rendjén is lett volna, de kellett olyan köret is, amire rátapad a mártás. Úgy gondoltam, hogy rizstésztám nem tud elég mártást felvenni, ezért ragacsos rizst készítettem szusirizsből. Na ez aztán mindenestül felvette a húsadag alapján kiporciózott mártást. A húsnak és a mártásnak nagyon vaskos, karakteres íze lett. Jól kijött a részegesség is: ugyan az alkohol kifőtt belőle, de a bor jelenléte erősen érződik. Hozzá feltétlenül kell valami nagyon friss ízű, ropogós zöldségkeverék, tehát nagyszerű a kimcsi is. Nomeg a pácolt gyömbér, ami legújabb, ideiglenes kedvencem a savanyúságok között.