Szaftos, ragacsos disznóság: részeges kínai oldalas.
2017. március 03. írta: Gyalogrépa

Szaftos, ragacsos disznóság: részeges kínai oldalas.

pro_45.jpg

Távol-Keleten hatalmas rajongótábora van a disznóevésnek. Ebből a kultúrkörből emeltem ki az alapreceptet. Jól bemutatja, hogy csonttal együtt érdemes húst készíteni, ha lehet. Valamint azt is, hogy mi a brézben készítés technológiájának erőssége.

A brézben készítést mindenki ismeri, úgy gondolom. Ezt a technológiát használjuk paprikás készítésénél. Leegyszerűsítve: tömör húsok fűszeres, aromás rövid lében, alacsony hőfokon való készítéséről van szó. Tipikusan a tömör, inas, kötőszövetes húsokhoz való főzési módszer.

pre_38.jpg

Adott tehát egy szép oldalas, amihez pácot készítettem. Ettől lett részeges a disznó. Az ízesítők:

  • hagyma: az a fajta, ami aktuálisan a legjobb formában van.
  • fokhagyma
  • fűszerpaprika: az őrölt is ugyanúgy megfelel.
  • barna kardamom
  • csillagánizs
  • fahéj
  • gyömbér
  • szegfűszeg
  • koriandermag
  • szegfűbors
  • szerecsendió virág
  • egész fekete bors
  • szecsuáni bors
  • szójaszósz
  • halszósz
  • riszbor, főzőbor: ez itt történetesen a legegyszerűbb minőségű szaké.

Mennyiségeket, arányokat nem írtam. (Nem mintha szoktam volna :)) Igazítsd a saját ízlésedhez az ízesítést! Ha még nem használtad ezeket az ízesítőket, inkább használj kevesebbet!

pac_2.jpg

Az oldalast felvágtam úgy, hogy a bordacsontok között középen átvágtam. A mellkasüreg felőli fehér membránnal nem kell törődni, segít összetartani tálalásnál a húst, disznóíze is van, meg aztán úgyis vajpuha lesz. Így látszik, milyen szép húsos, márványos az oldalas.

pac2.jpg

Jénai tálba leraktam a fűszereket, erre a húsokat. Felöntöttem halszósszal, szójaszósszal, 2-3 dl szakéval úgy, hogy elérje a húsokat. Szorosan lefedtem fóliával, és betettem a hűtőbe pácolódni. Szerintem legalább 12 órát kell pácolni, de akár 3 napig is lehet. A tervezett pácolási idő felénél tanácsos mindegyik húst megfordítani, hogy mindegyik részét érje a páclé. A hús nem romlik meg, mert a hűtés és a markánsan sós páclé erősen visszafogja a mikroszkópikus életet a húsokon.

braise_4.jpg

Innentől már szinte gyerekjáték. A húsokat félreraktam, lecsöpögtettem. Az illatán már ilyenkor érezni, hogy mit is tud az ízesítés. Kiválasztottam a sütőedényt, begyújtottam a sütőt. Olyat válaszottam, amit fel is lehet rakni a platnira. Erősen felforrósítottam, majd egy kanál disznózsíron megpirítottam az oldalasok mindegyik oldalát. Aztán ráöntöttem a páclevet minden ízesítővel együtt. A legtöbb recept ilyenkor édesít barna cukorral, vagy fehér cukorral. Van nekem egy házi szilvakészítményem. Valahol félúton van a lekvár és a gyümölcsszósz között. Még mindig erősen szilvaíze van, nagyon édes és kissé savanyú. A fél literes lekvárosüveg teljes tartalmát rákanalaztam, mint az édes íz hordozóját. A szilvakészítmény elsőrangú partnerekre talált a páclében, hiszen a gyömbér és a száraz fűszerek mind jól együttműködnek vele.

braise2_1.jpg

A tepsit visszaraktam a platnira, nagy lángon gyöngyözésbe hoztam. Ennél a pontnál kóstolni kell! Itt lehet még szójaszósszal korrigálni az étel sósságán. Letakartam alufóliával, 160 fokos sütőben 2-3 órát sütöttem, amíg a hús nem lett omlós. Másfél, két óra sütés után már fólia nélkül készült. A fólia segít a gőzben párolásban, a fedél nélküli sütésnél pedig a főzőlé koncentrálódik, amíg a kilógó húsrészek pirulnak.

martas_1.jpg

Kipakoltam a húsokat, ügyelve arra, hogy ne maradjon rajtuk száraz fűszer. A tepsi falát körben bevonja a karamelles leragadt főzőlé, amit kár lenne otthagyni. A főzőlébe raktam csípős paprikaszószt, rizsecetet, és a házi fűszerpaprikakrémemből. Ez erősen felfrissíti a mártás ízét, ugyanakkor kóstolással pontosan be lehet állítani a savasságot, a csípősséget, a paprikásságot. Elkevertem az összetevőket, visszaraktam a tepsit a platnira. Alágyújtottam. A letapadt részeket fakanál és főzőlé segítségével feloldottam. A nagyobb fűszereket kidobáltam, hogy könnyebb legyen a szitán átnyomni. A mártást passzíroztam.

salata_1.jpg

Könnyű salátát készítettem kínai kelből, újhagymából, hónapos retekből. Pácolt gyömbér és lime levével locsoltam meg. Így készítem a pácolt gyömbért.

pro_45.jpg

Ez így még rendjén is lett volna, de kellett olyan köret is, amire rátapad a mártás. Úgy gondoltam, hogy rizstésztám nem tud elég mártást felvenni, ezért ragacsos rizst készítettem szusirizsből. Na ez aztán mindenestül felvette a húsadag alapján kiporciózott mártást. A húsnak és a mártásnak nagyon vaskos, karakteres íze lett. Jól kijött a részegesség is: ugyan az alkohol kifőtt belőle, de a bor jelenléte erősen érződik. Hozzá feltétlenül kell valami nagyon friss ízű, ropogós zöldségkeverék, tehát nagyszerű a kimcsi is. Nomeg a pácolt gyömbér, ami legújabb, ideiglenes kedvencem a savanyúságok között.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr3212303149

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.