Tiramisu szilva alapon, vagy inkább triflé?
2017. március 05. írta: Gyalogrépa

Tiramisu szilva alapon, vagy inkább triflé?

pro_46.jpg

Úgy gondolom, a tiramisu alapvetően a tojásról és a mascarpone-ről szól, ami a központi elem lehet egy új deszert kitalálásánál. A kávé, marsala és a csokoládé csak ízesítők, amiket le lehet cserélni, ezzel eltávolodva a tiramisutól.

pre_39.jpg

Mivel nyers tojással készül, nem kell erőltetni a nagy adagokat: csak 1-2 napra elegendőt érdemes készíteni. A párom gluténérzékeny: neki gluténmentes babapiskótával készítettem. Nagyon drága, de finomabb, mint bármelyik búzalisztes, amit ismerek. Ez azért felvet jópár kérdést, például hogyan nem jön össze búzaliszttel az a minőség, ami kukoricaliszttel. Az ár alapján megérheti otthon babapiskótát sütni, főleg ha jobb minőséget is el lehet érni. Majd legközelebb. Pár napra beáztattam egy marék aszalt szilvát szilvapálinkába. Szépen meg is szívták magukat; elég tömények lettek. Felaprítva ez helyettesíti a marsala bort, és a csokoládé egy részét. A csokoládé másik részét cukorral elkevert narancshéj helyettesíti.

A legtöbb munka alapvetően a mascarpone krém elkészítésével van. Ebben tér el a legtöbb tiramisu recept egymástól. Van amelyik tejszínnel dolgozik, van amelyik mutatóban tartalmaz tojássárgáját. Mint mondtam, szerintem a tojás a lényege a krémnek is: amihez Pierre Hermé tiramisuhoz használt mascarpone-krém receptjét használtam alapul.

cream1.jpg

Négy tojást szétválasztottam. A sárgáját elkevertem negyed kiló mascarpone-val, és a narancshéjjal. Praktikus adag, ugyanis a szokványos mascarpone kiszerelés pont ekkora. Csomómentesre kevertem, majd hozzáadtam a feldarabolt, pálinkába áztatott aszalt szilvát. Elkevertem.

cream2.jpg

Ezt habosítottam stabilizált felvert tojásfehérjével. Mivel a felvert tojásfehérje viszonylag hamar összesik, így hideg krémekhez alkalmatlan. Egyfajta puhább olasz habcsókot készítettem. 90 gramm porcukrot feltettem főni 30g vízzel. Addig lazára vertem 4 tojásfehérjét. A szirupot forrástól számítva 3 percig főztem. Vékony sugárban rácsorgattam a tojásfehérjére, miközben végig vertem. Miután a szirup elfogyott, addig vertem a fehérjét, amíg ki nem hűlt. Érdemes fémtálban dolgozni, mert könnyebben kihűl, mint például egy kerámiatálban. Ezután óvatosan beleforgattam a mascarpone-s keverékbe úgy, hogy ne törjön össze.

meringue.jpg

Az olasz habcsók megérdemel külön egy mondatot. Még ez a puhább verzió is elég kemény. Ahogy a képen látható, a kész olasz habcsók képes a hálós részénél fogva oldalra kitartani a habverőt.

finish_5.jpg

A tiramisunál használt aromás folyadékot, a kávét, a házi szilvapürémel helyettesítettem. Coulisnak sűrű és darabos, lekvárnak híg. A forma aljára kanalaztam belőle, majd beleforgattam a babapiskótákat. Erre kentem a mascarpone-s krémet. A tiramisu tetejét kakaóporral szokás meghinteni, de az nem idevágó. Szilvához és narancshéjhoz a fahéjszórás dukál. Fogyasztás előtt kihűtöttem. A végeredmény nagyon levegős, könnyű, markánsan szilvás finomság. Egyéni véleményem szerint van olyan élmény, mint egy tiramisu.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2812308825

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.