Jó apropót szolgáltatott a francia klasszikus elkészítéséhez az, hogy véletlenül olyan finom borecetet vettem, mint még soha. Ezen kívül komolyan hajtani kezdett a tárkony a lépcsőházban, ami már metszésre szorult. Továbbá nagy csokor turbolyát szedtem a közeli erdőben. Ez olyan együttállás, amit ki kellet használni.
Vettem a piacon egy "tanyasi combos aprólék" néven futó terméket, ami valójában egy egész tanyasi csirke mell nélkül. Végre felfedeztem, hogy ilyet is kapni: mell nélküli csirkét. Felbontottam. A májat és az osztrigahúst eltettem későbbre frissensültnek. Nem igazán ide valók, de pirítva jók egy zsömlébe. Levágtam szárnyvégeket és a szárnyakat. Leszedtem a combokat, szétválasztottam őket az ízületnél. Kitakarítottam a farhátból a belsőségmaradványokat, feldaraboltam, levágtam a püspökfalatot.
Az aprólékból egyfajta barna alaplevet főztem. Az aprólékba került: far, hát, nyak, szív, zúza, szárnyvégek. Pár apró hagymával és kevés sárgarépával kevés olajon megpirítottam a sütőben. Átraktam kisebb fazékba a zöldségekkel együtt. Egy póréhagyma zöldjét és teafilterbe zárt fűszereket raktam mellé. Úgy alakítottam a fűszerezést, hogy támogassa az ecetes ízvilágot, ezért került bele viszonylag sok babérlevél, csillagánizs, fekete bors. Szorosan pakoltam a fazékba az alapanyagokat, hogy minél kevesebb vízzel kelljen felönteni. Kissé megsóztam. Addig főztem lassú tűzön, amíg a hús meg nem puhult. Kipakoltam a levest, leszűrtem, zsírtalanítottam.
Előkészítettem az ecetes csirke pirításához, párolásához az összetevőket. A csirkeszárnyak, combok adottak. Besűrítettem a barna alaplevet. Van aki tejszínnel gazdagítja az ecetes csirke mártását, mások paradicsompürével. Én a főzött paprikakrémemet választottam, aminek a karaktere erősen hasonlít a paradicsompüréére, csak irtó paprikás - mivel nyers (csemege) fűszerpaprikából főztem még ősszel. A jó minőségű borecet sarkalatos pontja a receptnek. Ez it barna rizsecet, ami a felirat alapján többségében rizsborecetet tartalmaz. Nagyon finom, limonádénak is el lehet készíteni. Még volt egy felbontott szaké a hűtőmben - a kínai részeges oldalas után maradt, ami pont jól jött fehérbor helyett. A francia klasszikust kínai rizsborral és koreai szakéval készítettem.
Kevés olajon nagy lángon lepirítottam a húsokat. Utána kitöröltem a serpenyőt, hogy ne maradjon felesleges olaj benne. Szakéval felöntöttem, ami segített feloldani a leragadt részeket. Mire besűrűsödött, visszaraktam a húsokat. Meglocsoltam egy-két evőkanál rizsecettel, majd hagytam besűrűsödni. Mikor már majdnem eltűnt ismét felöntöttem egy-két evőkanál rizsecettel. Közben a húsokat párszor megforgattam, hogy minden oldalukat érje a ragacsossá váló karamellizálódó ecet. Végül négy alkalommal ismételtem meg a felöntés-redukálás ciklust. Az ecet adagolásánál kóstolással kell beállítani az egyensúlyt, hogy eléggé édesen karamelles is legyen, de ne nyomja el végül a csirke ízét. Amint megvan a kívánt íz, felöntöttem az alaplével, beleraktam a megtisztított fokhagymagerezdet. Lassan párolni kezdtem. Negyed óra múlva beleraktam a paprikakrémet, és a tárkonyágakat a levelek nélkül. Folytattam a párolást. Az éppen elkészült húsdarabokat kivettem, alufólóliával lefedtem, melegen tartottam. Először a szárnyak, majd a felsőcombok készültek el. Legtovább az alsócombok főttek. Miután a mártás magára maradt, kivettem belőle a tárkonyágakat és a fokhagymát, majd beforraltam a kívánt sűrűsségűre. Minél tovább sűrűsödik, annál többet veszít a friss ízéből, viszont annál mélyebb lesz az íze. Ezt ízlés szerint kell beállítani! Amint elkészült a mártás, visszaraktam a húsokat, lefedtem. Csak az alaplevet sóztam meg kissé még a főzés elején. Az alapos besűsűrödés miatt pont annyira lett sós, hogy elég volt a húsok ízesítéséhez is. Persze gyakori kóstolással lehet korrigálni, ha nem lett túlsózva már egyszer.
Amíg a csirke készült, olajon serpenyőben nagy lángon lepirítottam pár fiatal sárgarépát édes hagymát és petrezselyemgyökeret. Könnyű karamellizálni, mert mindegyikük nagyon édes. Melléjük dobtam pár gerezd fokhagymát is. Amint elértem a kívánt színt, jénaiba tettem, megsóztam, megborsoztam. Kanalaztam rá kevés alaplevet, majd 180 fokra előmelegített sütőbe raktam 10 percre. Félbevágott cikóriát pirítottam serpenyőben, vágott felével lefelé.
Tálalásnál az ecetes csirkét megszórtam felaprított tárkonylevelekkel és a turbolyával. Sokat frissítenek a fogáson, miközben kiemelik az ecet ízét.
