Amatőr fine dining otthon: földes ízvilág a kora tavaszi erdő kínálatával
2017. március 31. írta: Gyalogrépa

Amatőr fine dining otthon: földes ízvilág a kora tavaszi erdő kínálatával

Egy sikeres gombászás, gyűjtés, vagy más forrásból jövő kivételes alapanyag jó apropó egy kivételes fogás megtervezésére, elkészítésére. A hírek és az időjárás állása szerint idén először és utoljára sikerült cseh kucsmagombát szednem. A piacon malackarajt vettünk, a hűtőben még kallódott egy nagy zeller, valamint már régóta ki akartam próbálni az ősszel készített őzlábgomba szárából készített gombaporomat. Az a közös bennük, hogy mindegyiknek földes ízvilága van, hozzájuk passzol a krumpli és a miszó.

karajgnocchimiszokucsmazeller.jpg

Az eredmény: serpenyőben sült malackaraj miszós mártással, őzlábgombás pirított gnocchival, sókéregben sült zellerrel, pirított kucsmagombával, a tetején vadturbolyával. Jöjjön az elkészítés, maga!

zellersokeregben1.jpg

A nagy gumók és gyökerek véleményem szerint legjobb elkészítési módja a sókéregben sütés. A végeredmény koncentrált ízű és vajpuha. A zellergumónak talpat vágtam, hogy meg tudjon állni. Sima kősót összekevertem tojásfehérjével és kevés vízzel. A só nemigen hatol be a héjas zöldségbe, a funkciója inkább az egyenletes hőmérséklet biztosítása és az illatos gőzök benntartása. Akkor jó a keverék, ha olyan állagú, mint a gyúrható hó. Bevontam a zelleremet sókéreggel, a kerámiatálat egy tepsibe raktam, így tettem a 180 fokra előmelegített sütőbe.

ozlabgombaporosgnocchi.jpg

Előkészítettem az őzlábgombás gnocchit. Az alaptésztája olyan, mint egy közönséges nudlinak, a különbség az őzlábgombás ízesítés, és a villás irdalással megnövelt mártásfelvevő felület. Utóbbitól lesz gnocchi. Nem valami szépek a gyakorlat hiánya miatt, de az ízük kárpótol.

Megsütöttem héjában pár lisztes krumplit, amit félbevágva hagytam kicsit gőzölögni. Utána krumplinyomóba kapartam a belsejüket, majd átnyomtam rajta. Kissé megsóztam, ráütöttem egy tojást, összekevertem annyi liszttel és őzlábgombaporral, amennyitől nagyjából egyben maradt. Belisztezett deszkán gyengén meggyúrtam a megfelelő nudli állagra, közben szükség szerint liszeztem a deszkát, hogy ne ragadjon le. Nem szabad túl soká gyúrni, mert rengeteg lisztet vesz fel, és idővel kialakul a glutén háló. Ezektől menthetetlenül kemény lesz a gnocchi annyira, hogy "lőni lehet vele". Vékony hengerré fromáztam, fedaraboltam, megformáztam, egy villával átgörgettem kevés liszten. Vizet forraltam, megsóztam, beledobtam a gnocchikat.

Az őzlábgombának nem szokás a szárát hazavinni, mert túl rostos. Ellenben én hazaviszem, mert kiszárítva és porrá őrölve kiváló gombaport nyerek. Ezt még egy szakellenőr javasolta nekem.

karajok.jpg

A karajokat serpenyőben kevés forró zsiradékon körbepirítottam, melléraktam a fokhagymákat, majd alacsony lángon majdnem készre sütöttem. A karajt ugyanúgy nyomkodással ellenőrzöm, mint a csirkemellet, és csak egyszer fordítom, nem szurkálom. Közben a miszót kevés forró vízzel elkevertem, majd a serpenyőbe öntöttem a húsok mellé. Gyöngyözésbe hoztam, felkapartam a pörzsanyagot, majd lehúztam a tűzről pihenni. A karaj így biztosan nem szárad ki. Sózni nem kell, azt megteszi a miszó.

kucsmagombagnocci.jpg

Az időközben kifőtt gnocchikat forró vajon körbepirítottam a kucsmagombák társaságában; közben borsoztam.

zellersokeregben2.jpg

A zeller készültségi fokát hústűvel vizsgáltam. Mikor megpuhult, kivettem a sütőből. Feltörtem a sókérget, megpucoltam a zellert, negyedeltem. Igazán ínycsiklandó illata van ilyenkor: semmi durva gyökérzöldségszag, csak az édeskés zelleraroma.

karajgnocchimiszokucsmazeller.jpg

Előmelegített tányérra raktam két cikk zellert, rájuk két karajszeletet. Meglocsoltam a miszós mártással. Köréjük rendeztem a pirított őzlábgombás gnocchikat és a kucsmagombákat. A szűk helyekre díszítésnek osztrák csészegombákat raktam, imitálva, mintha a "sziklák" között nőttek volna. Végül frissen aprított vadturbolyával szórtam meg.

Ahogy melegszik az idő, egyre inkább a frissensültek irányába terelődik a figyelmem a tartalmas egytálételek felől. Kissé többe kerül az alapanyag, de gyorsabban elkészül, és nem fűtöm be vele az egész lakást. Több idő jut minden másra, de nélkülöznöm sem kell a meleg húsételeket. Bár ennél a fogásnál sem a húson van a hangsúly.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9012386785

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jakab Erzsébet 2018.03.04. 18:46:56

Ezt a piros csészegombát ismerem. Ehető? vagy ízetlen? Ha ehető, hogy készíted?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.05. 05:43:31

@Jakab Erzsébet: Ehető, de teljesen ízetlen. Az állaga viaszos. Nyersen jó díszítésnek, mutatós. Alapos mosás után meg lehet enni úgy, ahogy van.