Az egyik legegyszerűbb házi hentesáru: főtt, préselt császárszalonna
2017. április 04. írta: Gyalogrépa

Az egyik legegyszerűbb házi hentesáru: főtt, préselt császárszalonna

fottcsaszar.jpg

Rendes főtt császárszalonnát szinte nem is lehet kapni, pedig csak elég lenne a sok adalékanyagot kifelejteni belőle. A legtöbb hűtőpultban füstölt-főtt császárszalonna néven rettenetes ipari borzalmak terpeszkednek. Az összetevő lista ijesztően hosszú, de nem az ízesítők hosszú sora miatt. A legfőbb szempont talán az, hogy a beinjektált pácléből minél többet tartson meg a hús, az aromatizálás, pácolás minél gyorsabb legyen. Hagyományos füstölés szóba sem jöhet. Az íze lehetőleg olyan legyen, hogy a sok adalékanyaghoz szokott ízlelés is finomnak talája. Fontos, hogy minél tovább eláljon a hűtőpultban, és "olcsó" legyen. Ezen szempontok mentén készülnek a lecsókolbászok is: sajnos csak a legrosszabb minőséget gyártják, választási lehetőség nincs. Sajnos a hentesáruk alsó szegmense ilyen. Lecsókolbászt kissé körülményes otthon készíteni, de csácsárhúst főzni pofonegyszerű. Nem lesz füstölt, de ez nem nagy áldozat azért cserébe, hogy korrekt hentesáru a végeredmény. A végeredmény tartósságáról annyit, hogy ezt a császárt majdnem három hétig ettük, a megromlás bármi jele nélkül.

fottcsaszarsutes.jpg

A császárhúshoz adnak kis részt a dagadóból és az oldalasból is. Az oldalast szorosan a bordák alatt haladva vágtam le, máshoz használtam fel. A császárhús lehet porcos is, attól függően milyen messze van a fejtől. Ha van porc, kivágom, egyébként opcionális. Néha hegyes a császárhús vége, most ezt is levágtam, hogy befeérjen a kis jénai tálamba. A jénai tál aljára nagyszemű sót, és törött borsot raktam. Ez a legegyszerűbb ízesítés, de számtalan más lehetőség is van. Lehet mellérakni fokhagymát, paprikát, köményt, koriandert, vagy le lehet önteni simán szójaszósszal. Ezzel még a sót is ki lehet váltani. A fűszerkeverékben megforgattam a húsokat, alaposan bedörzsöltem. A nagyobb borsdarabok nehezen égnek le, mint a kisebbek, ezért kell a törött bors. A nagyszemű sót könnyebb egyenletesen eloszlatni, és nem oldódik fel olyan hamar, mint a kisszemű, nem folyik le egyből a tál aljára. Kevés vizet töltöttem alá, talán pár evőkanálnyit. Nem akartam túl sok levet, csak a gőzölgés beindításához volt szükség rá. Lefedtem alufóliával és 180 fokos sütőbe toltam. Amint a víz gyöngyözni kezdett, 125 fokra mérsékeltem a hőfokot. Van egy asztali kis "grillsütőm", ami képes az ilyen kisebb tételeket fogadni, és van rajta hőfokszabályzó. Magára lehet hagyni, és nem fűti fel az egész lakást, ilyen kis apróságok miatt. Meg kell mondjam, nem számoltam mennyit főtt a császárhús, de 3-4 órával legalább kell számolni. A hőmérsékletet alacsonyan kell tartani, különben túlzottan összezsugorodik a hús, kiszárad, nomeg elvész az íze. Mivel a húsokat szorosan raktam, a kifolyó húslé miatt elég hamar megemelkedett a folyadék szintje. Hústűvel vizsgáltam a készültségi fokot. Mikor már csak fél órát saccoltam az elkészülésig, levettem a fóliát. Ettől koncentrálódott a kifolyt húslé.

fottcsaszarpres.jpg

Nálunk a piacon pont olyan szélesre vágják a császárhúst, hogy pont belefér a kenyérsütőformámba. Lapáttal óvatosan átemeltem a húsokat, majd ráraktam a forma párját. Súlyokkal lenyomattam. Ez lehet tégla, halkonzerv, tartós tej, bár forma alapján a legjobb az aranyrúd, kinek mi van otthon. Így hagytam kihűlni, majd a hűtőbe raktam. A préselés arra jó, hogy szép, szabályos formában hűljön ki a préselt hús, egyébként kunkorodik, csavarodik. A jénaiban maradt zsíros levet leszűrtem, egy formába töltöttem. Amint kihűlt, hűtőben tároltam. Körülbelül két deci koncentrált pecsenyelevet és két evőkanálnyi zsírt nyertem. Mivel a tetején lévő megkeményedő zsír az alatta kocsonyává dermedő pecsenyelevet légmentesen zárja, így az hetekig, de akár két hónapig is eláll, bár nálunk hamarabb elfogy. Felhasználható mártáskészítéshez, vagy pároláshoz. A legegyszerűbb felhasználás a zsírt pirítósra kenni, hozzá a kocsonyát kikanalazni.

fottcsaszar.jpg

A végeredmény szépen szelhető vastag császárszalonna. Reggelihez meg lehet pirítani pár szeletet, de meleg ételekhez is elsőrangú húsos komponens. Elég csak egy serpenyőben körbepirítani legalább 3 centis kockákra vágott húst. Aki szereti a sült bőrt, az tegye félre a leeseő darabokat, és borotválja meg rendesen még sütés előtt a disznót. Ez a recept rendkívül egyszerű a végeredmény értékéhez képest. Úgy gondolom, helye van minden sertésfogyasztó háztartásban.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9812396703

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.