Cajun vacsora disznóból: Serpenyős szűzpecsenye heston-hasábbal és pirított zöldségekkel
2017. április 08. írta: Gyalogrépa

Cajun vacsora disznóból: Serpenyős szűzpecsenye heston-hasábbal és pirított zöldségekkel

cajunvacsorahestonhasabbal.jpg

Az USA déli államaiban sokkal érdekesebben főznek, mint korábban gondoltam volna. A cajun-öket (olvasd: kedzsönöket) adott esetben a "redneck" szóval illetik, ami általában degradáló fogalom az egyszerűbb déli emberekre. A cajun konyhát gyakran jellemzik felületesen azzal, hogy nagyon fűszeresen és csípősen esznek valami mocsári teremtményt, mondjuk aligátort. Nyilván őrájuk sem igaz ez az általánosítás, ahogy mi magyarok sem eszünk folyton rántott húst pörkölttel.

hestonhasab.jpg

Hogy mi az a heston-hasáb? Heston Blumenthal gasztronómiai kutató és étteremtulajdonos-szakács optimálisra készített sült hasábburgonyája. A közreadása nagy segítség volt a részéről: nem nekem kell otthon kikísérletezni a módszert. Lisztes burgonyát hüvelykujj vastagságú hasábokra szeltem, majd jó alaposan átmostam, a vizet többször cserélve. Lassan főztem addig, amíg már majdnem széthullott. Óvatosan megszárítottam sütőrácson, majd fagyasztóban tovább szárítottam egy órát. 130 fokos olajban (az eredeti recepttől eltérően csak napraforgóolajat használtam) kissé kérgesre sütöttem, majd ismét a sütőrácsra kerültek, aztán a fagyasztóba. Ezzel teljesen konyhakész sültkrumplit nyertem, ami készen állt a befejező sütésre. Ebben az állapotban kaptam lencsevégre a fenti képen látható hasábot. A krumplinak hatalmas kemény felülete lett, ami a befejező sütésnél ropogósra készül. A sok kis zeg-zug, kapilláris ellenére nem szívja meg magát olajjal, viszont jól tapad rá bármilyen szósz, mártogató.

cajunvacsoraprep.jpg

A tipikusan cajunök által lakott részeken nem terem meg rendesen a hagyma, a sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, vagy fehérrépa. A nedves környezetben a gumók, kerek hagymák elrohadnak, pedig nélkülük nem lehet a szokásos ízesítőkeveréket összerakni. A déliek válasza erre a "holy trinity" azaz szentháromság, ami jelen esetben a saját zöldségkeveréküket jelenti. Ez újhagymából, húsos paprikából, és szárzellerből áll. Ez a keverék az alapja számos déli zöldséges fogásnak, például a gumbónak is.

Az újhagymának a zöld részét máshoz használtam fel. A paprikának kivágtam az ereit, a magjait eldobtam. A szárzellert megtisztítottam: a palástján lévő hosszanti rostokat lehúztam, a szárak alsó, üreges részét eldobtam. Feldaraboltam őket, készen a pirításra.

A szűzpecsenyét egészben vettem, így tisztításra formázásra szorult. Alaposan lehártyáztam éles késsel. A hegyét és a kissé szétnyíló, szabálytalan formájú végét levágtam, felcsíkoztam pirításhoz. Erre azért van szükség, mert amíg a hegye reménytelenül kiszáradna, addig a vastag vége nyers maradna. A trimmelt húst félbevágtam, hogy könnyen tudjak bánni vele a serpenyőmben. A végeredmény két viszonylag egyenletesen vastag henger, amit innentől öröm megsütni.

szuzpecsenyehestonhasab.jpg

A szűzpecsenyéket sóztam, borsot törtem rá. Kevés disznózsíron nagy lángon körbepirítottam (a végeit is), majd pár szétlapított fokhagymát dobtam mellé, majd készre sütöttem. Nyomkodással vizsgáltam a készütségi fokot. Mivel hasonló szerkezetű hús, mint a csirkemell, ezért ugyanolyan keményre sütöttem. A szűzpecsenyére is igaz, hogy nem szabad túlsütni, és pihentetni kell. Közben elkezdtem a heston-hasáb befejező sütését 180 fokos olajban. A szűzpecsenye serpenyőjébe dobtam a korábban félretett húscsíkokat. Átforgattam, sóztam, borsoztam, majd mellédobtam a holy trinityt. Így együtt pirítottam őket nagy lángon pár percig, majd a serpenyő széle mentén körbelocsoltam jófajta ecettel, esetemben rizsborecettel. Ez segített feloldani a letapadt részeket. Amint ez megvolt, lehúztam a tűzről, tálaltam.

cajunvacsorahestonhasabbal.jpg

 Alulra raktam a kissé savanykás, de nagyon aromás ropogós zöldségeket. A szűzpecsenyét vastagabb szeletekre vágtam. A sültkrumplit szuffléformába raktam, hogy jobban mutasson. Sok a macera vele, de nem gondolom, hogy a krumpli, az csak krumpli. Ez itt sós ropogtatnivaló, ha úgy tetszik kréker. Ha sok fogy belőle otthon, akkor pláne jól kell csinálni. Végül mindent meghintettem füstölt sóval és frissen törött borssal. Itt tényleg minden csak frissen jó, többet nem is érdemes készíteni, mert elcseni az aligátor, vagy egy mosómedve a terarszól.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr4612409419

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

csentecsa 2017.04.09. 11:45:58

Jól néz ki. A cajunok nem azok, akik az Angyalszív, és az Újságosfiú c. filmekben is előfordultak?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.04.10. 05:11:17

@csentecsa: A filmeket nem láttam, de utánaolvastam. Aligátort mindenhol fogyasztanak, ahol megél, és van rá igény; például Floridában is. Amennyire tudom, a cajunok többsége a lápos vidékeket lakja, leginkább Louisianában, de ők csak egy etnikai csoport a mocsárvidék lakóin belül. Kreolok is bőven lakják a mocsaras vidékeket, de nekik kissé különböző a konyhájuk a cajun-ökétől. Tehát akár cajunok is lehettek a szereplők között.