Szárított, érlelt sonka házilag, avagy hogyan szerencsétlenkedik az amatőr hatalmas húsokkal
2017. április 10. írta: Gyalogrépa

Szárított, érlelt sonka házilag, avagy hogyan szerencsétlenkedik az amatőr hatalmas húsokkal

sonka.jpg

Sonkát készíteni nehéz. Jó sonkát még nehezebb. A kezdő legelső szempontja, hogy ne romoljon meg a hús az érlelés során. Ha ez megvan elsőre, már lehet örülni. Úgy olvastam, a füstöléssel is igen jól mellé lehet fogni, leginkább megmérgezni a családot; ha az ember nem ért hozzá, vagy nemtörődöm. Nekem nincs füstölőm, a sonkám szárításos eljárással készült, de ne higgye bárki is, hogy könnyebb dolgom volt, mint a füstölt verzióval lehetett volna! A technológiát már begyakoroltam kisebb húsokon, amit már itt bemutattam. Erre alapozva vettem a bátorságot, és elhatároztam, sonkát készítek Húsvétra. A megfelelő alannyal pont Szenteste napján futottam össze. Megvettem. A hentes kérdezte, mi lesz belőle; én meg elmondtam: sonka Húsvétra. Nézett is nagy szemekkel, aztán egyből leesett neki, hogy sonkát a mi éghajlatunkon télen kell készíteni. Röviden kitárgyaltuk, mit, hogyan csinálok, ellátott tanácsokkal.

sonkapac.jpg

Akkor hazavittem a rettenetes nyolc kilós sonkát, amin a csülökrész nem volt rajta. Nem mertem elsőre csonttal együtt érlelni, hát kicsontoztam. A csontból kínai levest főztem, amit bemutattam itt. A bőrt nem vágtam át sehol, nem kellett összevarrni semmit. Lemértem a sonkát, ennek megfelelően adagoltam ki az asztali sót és a sonkapác fűszerkeveréket, amibe már gyártásnál belekeverték a nátrium-nitritet. Befogtam az egyik lavórt a sózásra. Beleraktam a sonkát, gumikesztyűt húztam és kívül-belül alaposan bedörzsöltem a sós keverékkel. Alaposan lefóliáztam és kiraktam az erkélyre. Akkor a kinti hőmérséklet fagypont körül mozgott és délutánonként sem emelkedett öt foknál magasabbra. Minden nap megfordítottam, nyomkodtam, jó -e már. Ha jól emlékszem, 9 napot volt a sóban.

kotozottsonka.jpg

Lemostam, megtörölgettem, szorosan összekötöztem. Addigra a szennyestartóból átalakított mobil húsérlelőből kipakoltam a már elkészült szalonnákat, mehetett bele a sonka. Nagy nezézségek árán sikerült megoldani, hogy a sonka lógni tudjon a szenyestartóban. Mivel januárban gyakran volt kemény fagy, így nem tudtam mindig az erkélyen tartani. Ilyenkor a kamrába tettem, ahol még tíz fok sem volt. Február végén már nem tudtam biztosítani a 15 fok alatti hőmérséklelet, így beraktam a hűtőbe, de előtte még megkóstoltam. A legelső kép akkor készült. Nem voltam megelégedve az ízével, de azóta a hűtőben tovább ért, és mostanra már egész finom lett. Főzésre már hetekkel ezelőtt vágtam belőle, szóval apránként fogy. Úgy érzem egyre finomabb az íze, már megjelent a szárított sonkáknál elvárható diós aroma is. Azért nem egy spanyol serrano, se nem pármai.

Meg vagyok győződve róla, hogy ha lesz rá lehetőségem, következő télen is készítek sonkát, de akkor már nem csontozom ki. Az a következő lépcső. Várhatóan jobb lesz az íze, csak ügyesen kell szeletelni. Két éve egész szépen felszeltem egy csontos érlelt lapockát, szóval bizakodó vagyok. Még emlékszem, milyen különleges íze volt a csont melletti húsnak. Nem összemérhető a hagyományosan füstölt sonkával a minőségük, mert két teljesen különböző jellegű dologról van szó. Olyan, mint ha az almát a körtéhez mérném.

Minden nehészség ellenére kellemes időtöltés a szárított, érlelt sonkával babrálni, és anyagilag is megéri, úgy gondolom.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr312413677

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

alien 2017.04.11. 18:46:33

A füstöléssel miert lenne veszélyesebb? Ugyanez a sózás megy előtte vagy nedves pác.

alien 2017.04.11. 18:51:53

A füstöléssel miert lenne veszélyesebb? Ugyanez a sózás megy előtte vagy nedves pác.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.04.11. 19:39:21

@alien: Füstölésnél elsősorban a hús tartósítása a lényeg, úgymond mellékhatásként van a füstös íz, amit olyannyira kedvelünk. A füstben lévő méreganyagok gátolják, vagy elpusztítják a kórokozókat, amik a legnagyobb mennyiségben a hús felszínén lehetnek. A mi éghajlatunkon ez szükséges ahhoz, hogy sokáig eltartható legyen a hús. Ha nem elég hideg a füst, vagy túl sokáig tart, akkor túl sok méreganyag szívódik be a húsba. Nálam ehhez sem technológia, sem alapos tudás nincs meg, de azt tudom, hogy nem játék.

alien 2017.05.23. 22:26:51

@Gyalogrépa: mondjuk az igaz, hogy egy sonka megfüstölése nem kispályás dolog

én csak sajtot csináltam smókerben

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.24. 05:17:53

@alien: javaslom, próbáld ki ősszel a friss fűszerpaprikát, fokhagymát füstölni. Ezek úgyis elférnek a legkisebb smókerben is, és nem kell napokig őrizni. Én a helyedben biztosan ezt tenném, ha már a sajttal jól bánsz, akkor meg pláne.

tsabei 2017.12.18. 06:58:27

Én is próbálgatom már pár éve a sonka készitést. Mindig rászánom magam hogy ezen az éven majd füstölés nélkül kezdem el száritani, de elbizonytalanodok az időjárás es fater miatt. Sztem a spanyol es olasz hegyvideken kiszámíthatóbb, egyenletesebb időjárás van. Pl 2 évvel ezelőtt disznó vágás október közepe 2-3fok reggel napkozben se ment 10 fok felé rá 3 nappal már 20 fok napközben. Októberben viszont elkell kezdeni, hogy a tavaszi meleg előtt rendesen megérjen és bekenve utánna birja a meleget.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.12.18. 21:36:28

@tsabei: Ha családi hagyomány a sonkafüstölés, azzal nem szabad felhagyni. Ha pár napig melegebb van, az "érlelőládát" a kamrába viszem, ami télen tartja a mérsékelt hideget. Mondjuk én nem is érlelem sokáig, mert nem lehet a mi klímánkon. Tavasszal úgy jár a nap, hogy ismét egyre tovább süti a nap a kamra falát, amitől alaposan bemelegszik. Az első ilyen melegebb hétvégén minden vándorol a hűtőbe.