Tavaszi bárányláb a szezon zöldségeivel, fokhagymapürével
2017. április 14. írta: Gyalogrépa

Tavaszi bárányláb a szezon zöldségeivel, fokhagymapürével

baranytavaszizoldsegekkelfokhagymaourevel.jpg

Ritkán adódik olyan alkalom, amikor a piacon bárányt lehet kapni. Nagyon gyönge íze van diszkrét faggyússággal, ezért jól passzolnak hozzá a tavasz zöldségei. Hozzá mártogatósnak Bernard Loiseau fokhagymapüréjét válaszottam, fűszervajat pedig vadturbolyával készítettem.

baranyturbolya.jpg

A piacon fél bárányt vettem, ugyanis nem adtak kevesebbet. Ebből bontottam ki a hátsó lábat a farrésszel együtt. Letisztítottam róla azt a kevés faggyút, ami rajta volt. Nem nagy varázslat, viszont ha rajta marad, nagyon elviszi a húst a birkás íz felé, ami kerülendő.

baranylabvakum.jpg

A turbolyának levágtam a szárát és feldaraboltam. Ezt a hús ízesítéséhez használtam, ahogy a sót és a törött borsot is, amivel a bárányt bedörzsöltem. Végül az egészet vákumcsomagoltam szuvidáláshoz.

Hogy miért szuvidáltam?

Először készítettem bárányhúst - a méretek szerint tejesbárnyból, tehát semennyi tapasztalatom nem volt a sütést illetően. A bárnyhús pedig drága mulatság ahhoz, hogy csak úgy érzésre megsüssem. Nem akartam elszúrni. Végül netes kutakodásom eredményeképp arra jutottam, hogy ezt a báránylábat 60 fokos vízfürdőben kell készíteni - a kiválasztott "medium" készültségi fokig - legalább két órát, de lehet hatot is. Én három órát készítettem, mégiscsak kisebb bárány. A jól átsült verzió itt sem játszik, ugyanis a bárány legnagyobb erénye veszne el: a sok húsnedv és a vajpuha hús.

fokhagymapure.jpg

A Bernard Loiseau féle fokhagymapüré megér egy külön misét. Az elkészítés arról szól, hogy a fokhagyma erényeit megőrizve háttérbe szorítja a hátrányait. A fokhagyma kis mennyiségben jó ízesítője számtalan főtt, vagy sült ételnek. Viszont nagyobb mennyiségben - főleg nyersen, elnyom minden más ízt, irgalmatlan többnapos fokhagymaszagot hátrahagyva. Egy lángosnál ez belefér. A részleteit tekintve eltértem az eredeti recepttől, de ezt csak az idő hiánya miatt tettem. A fokhagymagerezdeket héjastul tettem fel hideg vízbe, főni. Gyöngyöző forrással főztem negyed órát, majd kivettem. Megtisztítottam, kivettem a csíráját, nehogy megkeserítse a pürét. Vizet forraltam, majd két percre beletettem a fokhagymákat. Utána kivettem, lecsöpögtettem. A vizet tisztára cseréltem, felforraltam, újra beletettem a fokhagymagerezdeket. A tisztított fokhagymák blansírozását négyszer végeztem el. Kevés tejjel és sóval turmixoltam. A végeredmény selymes, elegáns fokhagymaíz, semmi durvaság. Egész biztosan kipróbálom sültkrumplival, vagy pirítósra kenve is.

turbolyasfuszervaj.jpg

A vadturbolya leveleit apróra összevágtam, majd összekevertem vajjal. Ez it pont az első házi vajam, ami így készült. Szerecsendiót reszeltem rá, megsóztam kissé, majd fóliába tekertem és kihűtöttem.

baranypiritas.jpg

Mikor elkészült a bárányláb szuvidálása, kivettem a zacskóból és leszedtem róla a rátapadt fűszereket. Nem túl pecsenyésen néz ki, de tudom, hogy belül pont jó. Az asztali kissütőmben a maximumra tekertem a felső grillsütőt. Közben vizet forraltam az időközben megtisztított sárgarépának, fehér spárgának, és feldarabolt karalábénak. A báránylábnak mindkét oldalát bekentem kevés vajjal, majd oldalanként 5 percig sütöttem a grill alatt. Amint elkészült, kivettem pár percre pihenni. A zöldségeket beledobtam a vízbe, hamar roppanósra főttek.

baranytavaszizoldsegekkelfokhagymaourevel.jpg

A tányér közepére tettem a fokhagymapürét. Köré rendeztem a zöldségeket és a nagyobb szeletekre vágott bárányhúst. Pár adag fűszervajat tettem rájuk. Igazi tavaszi könnyű fogás, ami megállja a helyét az ünnepi asztalon.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr6012418577

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lastminute17 2017.04.15. 12:16:41

Nagyon jó lett! Biztos, hogy ki fogom próbálni. Az a fokhagymakrém zseniális, a bárány tökéletesen van elkészítve. Talán csak a tálalásra kellett volna jobban odafigyelni. Egy ilyen fantasztikus étel megérdemli, hogy szépen tálalják.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.04.15. 20:32:23

@lastminute17: Köszönöm. A tálalást elkapkodtam. Már vágni kellett a bárányt, mikor még a tányért kerestem hozzá. Előre csináltam vázlatot a tálaláshoz, amin jó nagy bárányszeleteket vizionáltam. Hogyne, csak ez nem disznó. A rögtönzés meg nem jött össze. Talán ovális tálon jobban sikerült volna.
Sok sikert a recept kipróbálásához!