Az USA délnyugati régióinak egyes részei annyira szárazak, vagy sziklásak, hogy marhatenyésztésre alkalmatlanok. Az ebben a régióban élő navajo indiánok igen kedvelik a birkát, kecskét, ami képes megélni a kopár, sziklás vidéken is. A birkát babbal, paprikával és paradicsommal párosítani, római köménnyel fűszerezni pedig alapvetés a világ számos vidékén. A sörrel főzés ír beütés, a búzatortilla spanyol. Tehát ez egy tipikusan délnyugati étel, ami a chilis bab és birkapaprikás kedvelőinek különösen imponálhat.
A birkalábszár, azaz osso bucco igen tömör hús, jót tesz neki a pácolás. Úgyis ráér az ember, amíg a bab ázik. A birkahúst a házi paprikakrémből, lilahagymából és fokhagymából készült pácba raktam.
Fűszerek, ízesítők a főzéshez:
- passzírozott paradicsom
- lilahagyma
- fokhagyma
- barna sör
- zöld bors
- szegfűbors
- római kömény
- koraindermag
- oragánó
- szalonna: ez itt a házi pancettám, érlelt hasaaljaszalonna, de füstölt szalonna is megfelelő. A lényeg a disznós ízen van, amit az USA délnyugati régiójában igen kedvelnek a birkával párosítani.
A pancettát kiolvasztottam, kivettem. Lepirítottam a szeletekre vágott lilahagymát. Közben egy külön sepenyőben megpirítottam a római köményt és a koriandert, majd mozsárban megőröltem. Ezt is hozzátettem a megpirult hagymához a szeletekre vágott fokhagymával és a zöld borssal egyetemben. Erre került a birkahús és a pác. Felöntöttem egy üveg, esetünkben egyharmad liter barna sörrel. A babot korábban előfőztem. Ezt a fajtát nagyon sokáig kell főzni, pedig ez a tétel tavalyi. A szegfűborsot és az oregánót teafilterbe raktam. A lábasba tettem a babot a fűszertasakkal együtt. Végül ráöntöttem a paradicsompürét. Nem elégedtem meg a pácban lévő paprikakrémmel, utólag még használtam belőle. Kissé átforgattam a ragut, lefedtem, majd alacsony hőfokon főztem legalább öt órát - amíg a birka meg nem puhult. Végül visszatettem a korábban félretett szalonnát.
Amíg a ragu párolódott, búzatortillát készítettem. Kenyérlisztet kevés sóval és vízzel lazán összedolgoztam. Pihentettem fél órát, majd kinyújtottam és forró serpenyőben megsütöttem. Rácson hagytam szikkadni.
Az elkészült ragut pár limegerezddel tálaltam, amivel fel lehet frissíteni a birkaragu ízét. A tortillát a raguba mártogattam. A húst feldarabolva, a babot villával kissé összetörve be lehet tekerni tortillába is. Ez jó megoldás lehet akkor, ha szabad tűz mellett készül a ragu. Egyébként a bemutatott ragu tipikus bográcsos étel. Akinek van rá lehetősége és türelme hozzá, fűszerezze a ragut a tábortűz füstjével és hangulatával! Az eredmény csak jobb lehet.