Húspogácsa-teszt sertésre: darálni, vagy aprítani?
2017. május 06. írta: Gyalogrépa

Húspogácsa-teszt sertésre: darálni, vagy aprítani?

huspogacsakiserlet1.jpg

Hatalmas divathullám tetején lovagol még a mai napig is a hamburger. Az egész étel a húspogácsa köré épül, ami természetesen marhahúsból készül. Egy korrekt hamburger nem olcsó mulatság, pont a húspogácsa miatt. A marhahús beszerzése pedig a misztikum ködébe vész. Tejelő marhából, vagy húsmarhából vágták? Tarka, Angus, Charolais, vagy Limousin fajtájú állat az alapanyag? Szinte már közhely számba megy, hogy jó marhát külföldről kell rendelni, vagy pár belvárosi hentesnél lehet megvásárolni. Én ehhez nem tudok érdemben hozzászólni, ugyanis ritkán eszem marhahúst. Ha mégis, inkább a burgundi ragu - gulyásleves tengely mentén mozgok.

Engem sokkal jobban izgat, hogyan lehet jó sertéshúspogácsát készíteni. Idén többször is kísérletet teszek, hogy rájöjjek ennek a titkára. Miért kísérletezem sertéshússal? A legnagyobb választékban a sertéshús érhető el a közeli piacokon. Van malac, süldő, koca; néha különböző vágási módszerekkel darabolva. Tehát van választék, ami kiszolgálja a kísérletezést. Ha már jók az eredményeim, megpróbálok korrekt (nem tápos) mangalicát szerezni, és azzal próbálkozni; de az még odébb van. Azt se tudom, az jó lesz -e erre a célra. Úgy gondolom, rengeteg húspogácsát fogok megenni, mire megírom az utolsó kísérlet eredményét.

Először is leszögezem, hogy előrecsomagolt darált húst venni kár. Általában túl zsíros, porcos és túl apróra van vágva. Mire megsül, rettenetesen összezsugorodik. Valójában igen drága mulatság.

Mit várok el a húspogácsától?

  • Sertéshúson és fűszereken kívül más nem kerülhet bele! Könnyű elvinni a fasírt irányába a dolgot zsömlével meg minden mással, de az egy más műfaj.
  • Ne száradjon ki!
  • Legyen harapása! Szeretem, ha tudom az adott készítményről, hogy húsból van. Legyenek benne szaftos húsrostok!
  • Legyen kissé ropogós, füstös kérge!

dagado_1.jpg

Első kísérlethez sertésdagadót választottam.

Tipikus darálthús alapanyag: zsírral rétegelt, vegyes formájú, tömör izomrostok. Ár szempontjából az alsó szegmensben van a csontos oldalassal és a csontos csülökkel egy kategóriában.

Darálni, vagy aprítani?

Ahhoz, hogy megválaszoljam a kérdést, egyszerre készítettem aprított húsból és darált húsból is húspogácsákat. Mindegyiket megsütöttem, majd a páromat is bevontam a véleményezésbe. Magyarul: jóízűen megettük a tesztalanyokat.

Akkor van értelme az összehasonlításnak, ha a vizsgált tulajdonságon kívül mindenben megegyeznek az alanyok. Ugyanabból a húsból, ugyanazzal az ízesítéssel készültek a húspogácsák. Így a feltett kérdés eldöntésébe nem zavartak bele más szempontok.

dagadocsikok.jpg

A dagadó hegyes végén teljesen más a hús, mint a vastag végén. Hogy mindkét tételhez hasonló húsok kerüljenek, a dagadót alaposan lehűtöttem, majd körülbelül egy centis csíkokra vágtam. Majd minden második csíkot külön raktam, így választottam két hasonló részre a dagadót. A csíkokra vágás egyébként praktikus dolog: így a legkönnyebb a darálót etetni, és az aprítás ügyét is félig megoldotta.

apritott.jpg

Az egyik adag felcsíkozott húst egy centis kis darabokra vágtam. Nagyobb szemű sóval és frissen őrölt borssal összekevertem. Nem gyúrtam, csak összeforgattam. Elvégre nem kolbásznak készült. Húspogácsákat formáztam, majd fóliára raktam, majd hűtőben pihentettem.

daralt.jpg

A másik adag felcsíkozott húst páronként átküldtem a behűtött húsdarálón, éspedig a 8-as tárcsával. (Más méretű nincs is nekem) Ha túl sok kerül egyszerre a darálóba, összetörik a hús, kifolyik a húslé. Ettől a végeredmény könnyen kiszárad, szóval csak türelmesen az adagolással! A daráló szétszedésénél kiderült, hogy a bennragadt hús pépes lett, ugyanakkor a penge képtelen volt megküzdeni némelyik zsíros kötőszöveti rosttal, ami rátekeredett. A darált húst az aprítottnál bemutatott módon ízesítettem, és formáztam, pihentettem.

A sózásra külön érdemes kitérni. A nagyobb szemű só azért jobb, mint a finom só, mert lassabban oldódik, és könnyebb egyenletesen eloszlatni. A finom só a pihentetés alatt jóval több vizet vonna ki a húsból, mint a nagyobb szemű, amitől könnyebben kiszárad a hús. A sózás célja esetünkben kizárólag az ízesítés, nem a tartósítás.

Mindegyik fasírtot ugyanúgy, két-három centiméter vastagságúra formáztam. Ettől vártam el, hogy a szép kéreg mellett legyen szaftos rész is belül.

A tálca, amin a húspogácsák pihentek, egy órát töltött a hűtőben sütés előtt. Ez idő alatt a természetes enzimek összeragasztották a húspogácsák anyagát.

A sütés

sulthuspogacsa.jpg

Mindkét tételből kiemeltem két-két húspogácsát és megsütöttem. Forró száraz serpenyőbe tettem őket. Amint az oldaluk kétharmadáig szürkésre változtak, megfordítottam mindegyiket. Így sütöttem addig, amíg már viszonylag eléggé megkeményedett a hús. Sajnos erre nem tudok pontos ajánlást adni: fordítás után nyomkodással állapítottam meg a készültségi fokot. Amint elkészültek, kivettem őket tálcára, majd öt percig hagytam pihenni őket. Kettőt kivettem, hogy megvizsgáljam a belsejüket. Örömmel vettem észre, hogy a pihentetés után kis szafttócsa maradt vissza - akár egy tisztességes sültnél. Ez annak a jele, hogy még maradt bennük nedvesség bőven.

huspogacsabelul.jpg

A két kivett darabot félbevágtam. Az aprított verzió szaftosabbnak tűnt, amit a kóstolás is megerősített.

Tanulságok

A darált verzió jól formázható, sütésnél biztosan nem esik szét. Az aprított verzió könnyen széthullik a serpenyőbe helyezés közben, vagy fordításnál. Formázni szinte alig lehet. Szín alapján látszik, hogy a darált verzió kérge alatti rész beszürkült, ami a kiszáradás jele. A belső rész enyhén rózsaszínű; ennek a résznek van a legfinomabb íze a pogácsán belül. A hús egyenletesebb sülését lehetne alacsonyabb sütési hőmésréklettel kompenzálni, de csak a kéreg rovására, ami nemkívánatos. Az aprított verziónál az látszik, hogy ugyan van kérge a pogácsának, de még a külső húsdarabok közepe sem szürkült be. Úgy tűnik az erős rostozat megvédi a külső húsdarabokat a túlsüléstől, amíg a belső darabok elkészülnek. Magyarán mondva, egyenletesebben sül a hús az aprított húspogácsa esetében. A húspogácsák után maradt tócsák az aprított verziónál nagyobbak. A hús mégis szaftosabb. Ez úgy lehet, hogy a darált verzió nem olyan hézagos, emiatt a húsok között nem tud kifolyni túl sok szaft, de mégis kiszárad. Harapásra elsöprő győzelmet aratott az aprított húsból készült pogácsa. A zsíros részek szépen megőrizték tartásukat; így olyan, mintha szalonnadarabok sültek volna benne. A húsos darabok ruganyosak, szaftosak. Mivel az egyébként rágós kötőszövetek is apróra lettek vágva, így azok nem teszik összességében rágóssá a húst.

Következtetés

A darált verzióval nem kísérletezem tovább, mert nem sül szépen. Egyetlen előnye, hogy jól formázható. Az aprított verzióval érdemes tovább dolgozni. A formázhatóságon segíthet, ha kissé apróbbra vágom a húsokat, de ez nem az elsődleges szempont nekem.

A következő kísérletben a fűszerezésre keresek módszereket, amiket összemérek egy hétvégi sütés keretében.

A marinált zöldségek bemutatása itt olvasható. A petrezselymes új burgonya leírása pedig itt.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1912482165

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Francco 2017.05.07. 23:32:34

Érdekes, de pont pár napja jutott eszembe, a sokadik hamburgerbisztrót ajnározó cikk meglátása után, hogy miért mindegyik darált húsos pogácsát használ? Nem vagyok egy streetfood hamburger rajongó pont azért mert a legtöbb helyen pocsék és a hús szinte mindben ízetlen, ezért ha jót akarok én csinálom, ezért tetszik az ötlet és sok sikert hozzá!
Az én tuti receptem amitől mindenki beájult aki kóstolta :)
Süss egy jó szaftos oldalast, BBQ verzióban a legjobb. Ha elkészült fejtsd le a húst, kb egyharmadát daráld le, a maradékot vékony rövidebb csíkokra vágd össze, keverd össze a darálttal és ebből formázz pogácsát. Pirítsd meg mindkét oldalát kb 1 percig. A kisült zsírból csinálj egy szószt chilivel és bazsalikommal, de mustárral, paradicsommal is megfelel, friss zöldségnek rukkola és édeskömény és tedd bele vmilyen jóféle magvas barna zsemlébe. Ennél jobbat még sehol nem ettem :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.08. 05:29:11

@Francco: Érdekes irány. Pihenteted, vagy hagyod hűlni valamelyik munkafolyamatnál? Tényleg, még sosem próbáltam így húspogácsát készíteni:) Az stimmel, hogy a kissé kihűlt hús ragad a kollagéntől, ami segít összetartani. Anyyi elég is?
Az édesköményt én is kedvelem disznóval párosítani. Próbáld ki a szendvicsedbe az édeskömény mellé a salottahagymát, vagy édes lilahagymát! Igen jó kombó az édesköménnyel.

2017.05.08. 12:55:55

Hogy teljes legyen a paletta... késes aprító? (A cutter házi kisöccse?) behűtött hússal egy jó éles pengéjű milyen eredményt adna vajon? Jól időzített fűszerezéssel még egyenletesebb eredmény is elképzelhető.
Fontos-e egyáltalán a pogácsa teljes keresztmetszetében egyeletes fűszereloszlást elvárni? Én a hamburgerpogácsáimat gyakorlatilag csak a két oldalukon sózom-borsozom és mivel pár perc alatt sütöm készre, eleve vékonyra lapítom. Nem létkérdés, hogy minden egyes köbmilliméterben legye 1 mákszemnyi bors és 6mg só.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.08. 18:33:28

@Dorottya Veres: a háztartási késes aprító szerintem csak puhább húsokat visz szépen, azt is inkább húspépnek. Szerintem a dagadó rétegei közötti erős szövet kifog rajta. Rátekeredik a tengelyre, aztán annyi. A vékony húspogácsánál pedig nagyon résen kell lenni, hogy ne száradjon ki. Voltaképpen a vastagabbat könnyeb jól megsütni szerintem. A "csak kívül" fűszerezéssel teszek egy próbát legközelebb.

Francco 2017.05.08. 22:08:40

A hús ugyan nem áll úgy össze mint egy fasírtnál, de ha egy picit vastagabb akkor szét sem potyog. Egyszer megcsináltam úgy hogy beefsteaket kevertem hozzá és úgy sütöttem újra egy keveset, az is tuti :)

2017.05.11. 10:27:59

@Gyalogrépa: No ebben lehet valami.... már azon is gondolkodtam, hogy beszerzek valahonnan egy jó békebeli , borotvaélesre fent sokkéses aprítót, amit a régi húsfeldolgozók használtak, olyat mint ami a Ringa Húsipari Vállalt logójában is szerepel. Amit kvázi ringatva szépen és gyorsan lehet aprítani a húst. valahol láttam ilyennek dolgozó hentesről filmet. Persze biztos nem minden húshoz alkalmas.
A pogácsák sütéséhez én egy jó vaskos öntörrvas serpenyőt használok, az bírja a hevítést, nagy a hőtehetelensége és pikk-pakk lehet benne sütni a hamburgerhez valót. ...és elpusztíthatalan . Ha elegendő zsiradék vamn a húspogácsában, soha nem ragad le.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.11. 18:56:05

@Dorottya Veres: Bizony a dagadóban a kötőszövetek elég makacsok. Jó az öntöttvas, csak győzze az ember kivárni, mire bemelegszik.:) Úgy olvasom, a faszenes grill lehet a legjobb megoldás sütésre, de se grillsütőm, se tudásom hozzá. Utóbbi helyzet hamarosan változni fog, dolgozom az ügyön.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.01. 16:13:24

@Womb Raider: Na végre beruháztam egy kétpengés ringakésbe. WMF, nagyon sokba került, de az első pár alkalomnál igen jól teljesített. A név miatt megbízom a pengében. Stabilan áll, gyorsan lehet vele dolgozni, viszi a dagadót is szépen.

2018.05.01. 18:33:26

@Gyalogrépa: :)))) Ami kés ik, de nem múlik!
Gyorsan megmelegszik az, én inkább azért haragszom rá, mert embertelen nehéz :)
A faszén az más, az a non plus ultra. Tegnap éjjel olyan ribeye sztéket sütöttünk faszénen, hogy utána csak pislogtunk :) A faszén füst zamata, meg a kívül pirult, belül omlós tocsogós hús.. ezt semmivel nem lehet (maximum nagy körülményesen) reprodukálni. Na, ugyanez a helyzet a hamburgerrel. Pikk-pakk, 2-3 perc alatt megvan egy pogácsa, 2 percet pihen és lehet burkolni.
Valahol múltkor láttam, hogy Blumenthal ,mit össze bűvészkedik a húsdarálással...szerintem még a Temze vízállásást és a levegő páratartalmát is figyelembe vette :)
Hanem a dagadó... eszembe jutott róla nagyanyám békebeli töltött dagadója..nyammm.. akkoriban kissé untam, hogy 2 hetente az volt a kaja, de vagy 20 éve nem ettem még hasonlót sem.

Két kés nem kevés? Vagy a kialakítás miatt így is szecskáz rendesen?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.02. 04:31:07

@Womb Raider: Elég gyorsan lehet vele dolgozni, mert nem billeg, nem nagyon kell figyelni semmire. Csak arra, hogy a kisujjam ne kerüljön alá. :)
Így is feltorlódik a hús a két penge közé, pedig van vagy két centis hézag. Több pengéset még nem láttam.
Töltött dagadóból nem nagyon csípem a gombás-zsemlés egyben felszúrtat, hanem az ilyen kolbászosat. -> suburbankitchen.blog.hu/2017/02/18/az_ezerarcu_sult_kolbasszal_toltott_sertesdagado

2018.05.02. 05:52:04

@Gyalogrépa: :))) Hááát, ez jól néz ki!! Felénk a karajt tömték ki kolbásszal, zsömlébe egészen patent volt, csak kissé száraz. A dagadót viszont a szegényesebb töltelékkel készítette a mamám, és jó ropogósra sült a kérge. Bár én azt imádtam, amikor kirepedt (mert bizony ez gyakran megesett és a kitüremkedő töltelék is szép pirosra sült. Gyerekként nem voltam oda a zsíros húsokért, ma meg többre becsülöm a jó vastag oldalast olvadósra sütve, mint a karajt.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.03. 05:33:55

@Womb Raider: Szerintem ezért is sütik az USA-ban a tölteléket (stuffing) külön a hústól, sütőtálban. Nincs kirepedés, viszont szépen megpirul.
Én a kollagénes, rostos húsokkal vagyok úgy, mint te az oldalassal és társaival.
süti beállítások módosítása