Hatalmas divathullám tetején lovagol még a mai napig is a hamburger. Az egész étel a húspogácsa köré épül, ami természetesen marhahúsból készül. Egy korrekt hamburger nem olcsó mulatság, pont a húspogácsa miatt. A marhahús beszerzése pedig a misztikum ködébe vész. Tejelő marhából, vagy húsmarhából vágták? Tarka, Angus, Charolais, vagy Limousin fajtájú állat az alapanyag? Szinte már közhely számba megy, hogy jó marhát külföldről kell rendelni, vagy pár belvárosi hentesnél lehet megvásárolni. Én ehhez nem tudok érdemben hozzászólni, ugyanis ritkán eszem marhahúst. Ha mégis, inkább a burgundi ragu - gulyásleves tengely mentén mozgok.
Engem sokkal jobban izgat, hogyan lehet jó sertéshúspogácsát készíteni. Idén többször is kísérletet teszek, hogy rájöjjek ennek a titkára. Miért kísérletezem sertéshússal? A legnagyobb választékban a sertéshús érhető el a közeli piacokon. Van malac, süldő, koca; néha különböző vágási módszerekkel darabolva. Tehát van választék, ami kiszolgálja a kísérletezést. Ha már jók az eredményeim, megpróbálok korrekt (nem tápos) mangalicát szerezni, és azzal próbálkozni; de az még odébb van. Azt se tudom, az jó lesz -e erre a célra. Úgy gondolom, rengeteg húspogácsát fogok megenni, mire megírom az utolsó kísérlet eredményét.
Először is leszögezem, hogy előrecsomagolt darált húst venni kár. Általában túl zsíros, porcos és túl apróra van vágva. Mire megsül, rettenetesen összezsugorodik. Valójában igen drága mulatság.
Mit várok el a húspogácsától?
- Sertéshúson és fűszereken kívül más nem kerülhet bele! Könnyű elvinni a fasírt irányába a dolgot zsömlével meg minden mással, de az egy más műfaj.
- Ne száradjon ki!
- Legyen harapása! Szeretem, ha tudom az adott készítményről, hogy húsból van. Legyenek benne szaftos húsrostok!
- Legyen kissé ropogós, füstös kérge!
Első kísérlethez sertésdagadót választottam.
Tipikus darálthús alapanyag: zsírral rétegelt, vegyes formájú, tömör izomrostok. Ár szempontjából az alsó szegmensben van a csontos oldalassal és a csontos csülökkel egy kategóriában.
Darálni, vagy aprítani?
Ahhoz, hogy megválaszoljam a kérdést, egyszerre készítettem aprított húsból és darált húsból is húspogácsákat. Mindegyiket megsütöttem, majd a páromat is bevontam a véleményezésbe. Magyarul: jóízűen megettük a tesztalanyokat.
Akkor van értelme az összehasonlításnak, ha a vizsgált tulajdonságon kívül mindenben megegyeznek az alanyok. Ugyanabból a húsból, ugyanazzal az ízesítéssel készültek a húspogácsák. Így a feltett kérdés eldöntésébe nem zavartak bele más szempontok.
A dagadó hegyes végén teljesen más a hús, mint a vastag végén. Hogy mindkét tételhez hasonló húsok kerüljenek, a dagadót alaposan lehűtöttem, majd körülbelül egy centis csíkokra vágtam. Majd minden második csíkot külön raktam, így választottam két hasonló részre a dagadót. A csíkokra vágás egyébként praktikus dolog: így a legkönnyebb a darálót etetni, és az aprítás ügyét is félig megoldotta.
Az egyik adag felcsíkozott húst egy centis kis darabokra vágtam. Nagyobb szemű sóval és frissen őrölt borssal összekevertem. Nem gyúrtam, csak összeforgattam. Elvégre nem kolbásznak készült. Húspogácsákat formáztam, majd fóliára raktam, majd hűtőben pihentettem.
A másik adag felcsíkozott húst páronként átküldtem a behűtött húsdarálón, éspedig a 8-as tárcsával. (Más méretű nincs is nekem) Ha túl sok kerül egyszerre a darálóba, összetörik a hús, kifolyik a húslé. Ettől a végeredmény könnyen kiszárad, szóval csak türelmesen az adagolással! A daráló szétszedésénél kiderült, hogy a bennragadt hús pépes lett, ugyanakkor a penge képtelen volt megküzdeni némelyik zsíros kötőszöveti rosttal, ami rátekeredett. A darált húst az aprítottnál bemutatott módon ízesítettem, és formáztam, pihentettem.
A sózásra külön érdemes kitérni. A nagyobb szemű só azért jobb, mint a finom só, mert lassabban oldódik, és könnyebb egyenletesen eloszlatni. A finom só a pihentetés alatt jóval több vizet vonna ki a húsból, mint a nagyobb szemű, amitől könnyebben kiszárad a hús. A sózás célja esetünkben kizárólag az ízesítés, nem a tartósítás.
Mindegyik fasírtot ugyanúgy, két-három centiméter vastagságúra formáztam. Ettől vártam el, hogy a szép kéreg mellett legyen szaftos rész is belül.
A tálca, amin a húspogácsák pihentek, egy órát töltött a hűtőben sütés előtt. Ez idő alatt a természetes enzimek összeragasztották a húspogácsák anyagát.
A sütés
Mindkét tételből kiemeltem két-két húspogácsát és megsütöttem. Forró száraz serpenyőbe tettem őket. Amint az oldaluk kétharmadáig szürkésre változtak, megfordítottam mindegyiket. Így sütöttem addig, amíg már viszonylag eléggé megkeményedett a hús. Sajnos erre nem tudok pontos ajánlást adni: fordítás után nyomkodással állapítottam meg a készültségi fokot. Amint elkészültek, kivettem őket tálcára, majd öt percig hagytam pihenni őket. Kettőt kivettem, hogy megvizsgáljam a belsejüket. Örömmel vettem észre, hogy a pihentetés után kis szafttócsa maradt vissza - akár egy tisztességes sültnél. Ez annak a jele, hogy még maradt bennük nedvesség bőven.
A két kivett darabot félbevágtam. Az aprított verzió szaftosabbnak tűnt, amit a kóstolás is megerősített.
Tanulságok
A darált verzió jól formázható, sütésnél biztosan nem esik szét. Az aprított verzió könnyen széthullik a serpenyőbe helyezés közben, vagy fordításnál. Formázni szinte alig lehet. Szín alapján látszik, hogy a darált verzió kérge alatti rész beszürkült, ami a kiszáradás jele. A belső rész enyhén rózsaszínű; ennek a résznek van a legfinomabb íze a pogácsán belül. A hús egyenletesebb sülését lehetne alacsonyabb sütési hőmésréklettel kompenzálni, de csak a kéreg rovására, ami nemkívánatos. Az aprított verziónál az látszik, hogy ugyan van kérge a pogácsának, de még a külső húsdarabok közepe sem szürkült be. Úgy tűnik az erős rostozat megvédi a külső húsdarabokat a túlsüléstől, amíg a belső darabok elkészülnek. Magyarán mondva, egyenletesebben sül a hús az aprított húspogácsa esetében. A húspogácsák után maradt tócsák az aprított verziónál nagyobbak. A hús mégis szaftosabb. Ez úgy lehet, hogy a darált verzió nem olyan hézagos, emiatt a húsok között nem tud kifolyni túl sok szaft, de mégis kiszárad. Harapásra elsöprő győzelmet aratott az aprított húsból készült pogácsa. A zsíros részek szépen megőrizték tartásukat; így olyan, mintha szalonnadarabok sültek volna benne. A húsos darabok ruganyosak, szaftosak. Mivel az egyébként rágós kötőszövetek is apróra lettek vágva, így azok nem teszik összességében rágóssá a húst.
Következtetés
A darált verzióval nem kísérletezem tovább, mert nem sül szépen. Egyetlen előnye, hogy jól formázható. Az aprított verzióval érdemes tovább dolgozni. A formázhatóságon segíthet, ha kissé apróbbra vágom a húsokat, de ez nem az elsődleges szempont nekem.
A következő kísérletben a fűszerezésre keresek módszereket, amiket összemérek egy hétvégi sütés keretében.
A marinált zöldségek bemutatása itt olvasható. A petrezselymes új burgonya leírása pedig itt.