Végre bemutathatom az egyik fontos alapkészítményt a konyhámban, a marokkói sós citromot. Egyszerre nyújtja a citromhéj és a citromlé ízét a héj fehér részének a kesernyéssége nélkül. Persze nem tudja ugyanazt a frissességet, mint a friss, érett citrom, de a szezonon kívül kapható kesernyés, vastag héjú és ízetlen vacakokra köröket ver. Érett, jóízű, kezeletlen héjú citromot kapni egész évben elfogadható áron képtelenség. Viszont a tavaszi szezonban konzervált citrom kitart évekig. Nagyon jó karalábéfőzelékbe, vagy tzatzikibe citromlé helyett. Ami azt illeti sokkal többet nyújt, mint a citromlé. Rá lehet alapozni egy citromos rizspiláfot is. Többek között a báránytazsin elengedhetetlen alkotóeleme. Feldobja a lencsesalátát, vagy a tejfölös-tormás céklasalátát is. Mindezt akkor is, amikor jófajta citromnak se híre, se hamva.
Sikerült többféle kezeletlen héjú citromot vennem. Az egyik fajtának vastag a héja, viszonylag kevés a leve. A másik fajtának vékony a héja, viszont rengeteg ízletes leve van. Fontos az egyensúly: ne legyen túl sok leve, de vízzel se kelljen felönteni. Ugyanannyit vettem mindkét fajtából. A purista alapreceptbe a citromon és a són kívül semmi nem kell. Más receptek tipikusan marokkói fűszereket is ajánlanak. Én szegfűborsot, csillagánizst, zöld kardamomot, és fahéjat választottam. Mindkét típusból készítettem egy-egy üveggel.
A citromokat megmostam, mindkét végéből levágtam. Az egyik üveg aljára tettem a fűszereket, majd egy evőkanál sót. A negyedekbe vágott citromgerezdekből leraktam egy rétegben. Erre megint sót raktam. Ismét leraktam egy réteg citromgerezdet, majd ismét jött a só. A citromot erősen lenyomkodtam, hogy minél több citrom férjen el az üvegben. Amint tele lett az üveg, súllyal lenyomtam. A másik üvegbe fűszerek nélkül raktam le a citromot, és a sót. Egy napig préseltem a citromot. Ha jól sikerült eltalálni a gyümölcsök létartalmát, akkor másnapra pont annyi levet engedett, hogy ellepte a citromokat. Ha ez nem sikerült, a hiányzó levet vízzel, vagy citromlével kell pótolni. A préselést további egy hétig folytattam. Az üvegeket savanyúság leszorítóval láttam el, majd lezártam. Egy hónapig érleltem felbontás előtt. Olyan sós és savas, hogy mindenféle hőkezelés nélkül eláll a kamrában.
Az elterjedt felhasználás szerint a citromgeredek húsát ki kell vágni, a megmaradt héjat pedig tetszés szerint feldarabolni. Én a sűrű szirupos levet is felhasználom citromkivonat gyanánt, vagy akár citromlé helyett. A kivágott gyümölcshúst visszateszem az üvegbe, majd kipréselem a levüket, amint az összes citromhéjat felhasználtam.
