A konyhám koronázatlan királya: petrezselymes parázsburgonya
2017. május 27. írta: Gyalogrépa

A konyhám koronázatlan királya: petrezselymes parázsburgonya

petrezselymeskrumplikozeli.jpg

Végre bemutathatom, hogyan készül a kedvenc fogásom, a petrezselymes krumpli parázsburgonyából. Parázsburgonyának a rendkívül apró újkrumplit hívják, amihez piacokon lehet hozzájutni. A szezonja alig pár hétig tart, ilyenkor 6-7 alkalommal készítem. Szezonon kívül egyáltalán nem lehet hozzájutni, pedig bizonyára megoldható lenne a termelése, ahogy a paradicsomnál, vagy paprikánál is megoldott. Hatalmas blamázsnak tűnik, hogy évente csak pár hétig tudom a kedvenc fogásomat élvezni, de a kedvenc kiválasztása szigorúan érzelmi alapú döntés. Így jártam, de nem bánom. Pár részlettől eltekintve ez egy családi recept, a nagymamám és az édesanyám is így készítette, készíti egy mára legalább negyven éves öntöttvas lábasban.

petrezselymeskrumplialapanyagok_1.jpg

Nem kell hozzá semmi más, mint parázsburgonya, disznózsír, vagy libazsír, petrezselyem, só, bors. Az ilyen egyszerű fogásoknál a siker minden esetben az alapanyag minőségén áll, vagy bukik.

A krumpliról

A kép alapján igen találónak látszik a parázs jelző a krumplira. A kiválasztásnál az a lényeg, hogy a szemek minél kisebbek, és kemények legyenek. Nem, nem álltam neki késsel egyenként megpucolni. A héja könnyen ledörzsölhető: egy vászonzsákban nagyszemű sóval könnyű lekoptatni. A zsákba kell rakni a krumplit meg pár evőkanál nagyszemű sót. Le kell zárni, majd alaposan meggyömöszölni, hogy a burgonyák ledörzsöljék egymás héját a rájuk tapadt sókristályokkal. Ez után alaposan meg kell mosni a krumplit majd lecsöpögtetni.

A zsiradékról

Soha eszembe nem jutna olajban sütni a parázsburgonyát, mert az állati zsiradék hozzáadott íze esetünkben kulcsfontosságú. Valószínűleg ghível is jól el lehet készíteni, vagy esetleg marhafaggyúval kevert olajjal. Mivel idén - a képek készítésénél - először készítettem petrezselymes parázsburgonyát, ezért friss, úgymond "új" zsírral dolgoztam. A sütés során a zsiradék felveszi a krumpli sült ízét, amit mindig félreteszek a következő sütéshez. Így egyre jobb ízű lesz a petrezselymes krumpli, ahogy egyiket a másik után készítem.

A petrezselyemről

Sok friss petrezselyemre van szükség. Szárított biztosan nem játszik, illetve frissből is sok kell. A képen úgy hatvan-hetven deka újkrumpli van, mellette három kis csokor petrezselyem, ami körülbelül öt-hat deka lehet. Hogy fodros, vagy lapos levelű petrezselyem kerül a krumplira, az teljesen mindegy.

A sütőedényről

Feltétlenül vastag falú serpenyő, vagy öntöttvas lábas szükséges. Abból is lehetőleg minél nagyobb, mivel a krumplit csak egy rétegben lehet egyenletesen megsütni. A vastag falú edény biztosítja az egyenletes hőeloszlást a teljes felületén, valamint nem hűl le nagyon, mikor belekerül a krumpli.

petrezselymeskrumpliprep_1.jpg

A serpenyőbe annyi libazsírt raktam, hogy a krumplinak körülbelül egyharmadáig érjen. Nagy lángra tettem, felhevítettem. Amint az aljára nyomott petrezselyemszár körül intenzív gőzfejlődés indult, beleraktam a krumplit. Nagy lángon sütöttem, öt percenként átforgattam. Közben felaprítottam a petrezselymet. Amint a burgonya szép barnára megsült, kikanalaztam alóla a felesleges zsírt. Ezt gondosan félreraktam a következő sütéshez. Visszatettem a serpenyőt már alacsonyabb lángra. Beleforgattam a petrezselymet, majd lefedtem, mert a petrezselyem erősen pattog. Párszor átforgattam, hogy egyenletesen megpiruljon a petrezselyem.

petrezselymeskrumpli_1.jpg

Tálalásnál borsot törtem rá, majd sóvirággal hintettem meg. Nálam kötelező kiegészítő elem a kovászos uborka. Tudom, sokak szerint hiányzik a képről némi rántott hús, vagy fasírt. Én ezt általában hús nélkül eszem, így vált szokássá, mindig is így ettem.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9412533691

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Janossz 2017.05.27. 15:24:57

"Hogy fodros, vagy lapos levelű petrezselyem kerül a krumplira, az teljesen mindegy."
Egyáltalán nem mindegy. A fodros csodáknak se íze, se bíze, csak díszítésre jók.

ekat 2017.05.27. 16:43:23

Hát ez nekem a zsír miatt nem játszik...:(

Cormorant 2017.05.27. 17:12:56

Nálam is a konyha, illetve grill party királya pár éve, amióta teljesen véletlenül, kísérletezés közben rájöttem, hogy kell készíteni. Nagyon hasonlít a fentiekre, de:
- Nem hámozom meg, csak lemosom. A héja nagyon fontos ízt ad!
- Én csak libazsírt használok! Abban nem sül a krumpli, hanem párolódik!
- Nagyon kevés, 15-20 dkg zsírt használok és akár 2 kg krumplira is elég, lábasban, lefedve és 15 percenként kevergetve alacsony "lángon" csinálom. Addig párolom, amíg sérülés nélkül forgatható.
Az eredmény ugyanaz, mint a képen:)
Tálaláshoz ki lehet próbálni a sós-borsos tejfölt - ahogy azt nagyapámtól tanultam! Rengeteg borsot elbír a tejföl, nem kell szégyellni, persze frissen őrölt legyen! A krumpli-tejföl aránya fontos: egy krumpli, egy kanál tejföl :):):) Inkább krumplis tejfölnek nevezném.

Marcellusca 2017.05.27. 17:18:46

A parázs, újkrumpliból készült petrezselymes burgonya az egyik kedvencem, és nagyon sajnálom, hogy valóban csak pár hét, amíg elkészíthető (később már nem is igazán eszem).

Én margarinon párolom a krumplit, kis só hozzáadásával. Amennyiben elfogy alóla a víz mielőtt megpuhulna a vizet pótolom.
Mikor majdnem kész, csak akkor rakom rá az apróra vágott, - kizárólag! - friss petrezselymet és csak 1-2 percig marad a tűzön.

Townsend 2017.05.27. 17:19:10

@Janossz: A fodros ráadásul legtöbbször bőrszerű, merev.

Szobadísz 2017.05.27. 19:06:15

Zsír, olaj, margarin, stb. helyett én vajat használok.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.27. 19:13:34

@Janossz: Nekem nagyon jó tapasztalataim vannak a frodros petrezselyemmel. A téli időszakban a lépcsőházban neveltem, a fajtaválasztás a véletlen műve volt. Akkor szinte csak vele dolgoztam. Most kimentem az erkélyre, és lecsíptem egy darabot a fodrosból és összehasonlítottam a hűtőben lévő simalevelűvel. Nem érzek különbséget. Még a nyelvet irritáló utóhatás is hasonló a frodros petrezselyemnél. Az is igaz, hogy nálunk imádják a helyüket a petrezselymek, a fodrosnak is olyan mélyzöld levelei vannak, mint a simalevelűnek. Viszont kereskedelmi forgalomban én is gyakran látok reménytelenül fakó fodros petrezselymet.

szmoker (Homo Trollicus) 2017.05.27. 19:30:39

Én nagyon kevés olívaolajjal szoktam csinálni, fedős serpenyőben. Úgymond a saját gőzében párolódik. Jó sok sóval, sokkal hamarabb puhul + sósan szeretem.
Félúton kevés apróra vágott kolozsvári szalonnát vagy baconszalonnát adok hozzá, és a petrezselymet csak a végén teszem rá, frissen szeretem.

Meg is jött a kedvem, jövő héten csinálok valamit :)

Hivatásos beszólóművész (törölt) 2017.05.27. 19:48:11

Nem rossz ötlet ki fogom próbálni, de nekem kicsit zsírosnak hat.
Ahogy én csinálom hasonló de egészen más a vége.

Akármilyen méretű újkrumplit (kb 2 kg) jól megmosok, nagyobb darabokra vágom, vagy ha kicsi akkor nem vágom semekkorára.
Rá só, kevés olivaolaj (1-2 ek.), tepsire rá, kevés víz hozzá (max 1 dl). Várni 200°C-n 20 percet, rá egy tonna petrezselyem (nincs olyan hogy sok) még 20 percet várok és ahogy van, vagy kovi ubival az egészet be lehet tömni.
Az előkészület max 20 perc.

Atomzsilett!

martineden 2017.05.27. 23:02:28

Mifelenk fozik a krumplit, es ha rajta van a petrezselyem, akkor piritjak le.

KukuxuBucsu 2017.05.27. 23:09:32

Ő, próbáltatok már különböző időpontokban egy-egy hónap különbséggel egy-egy fél krumplit elásni a kertben/utcán/cserépbe stb? Kb 5x lehet minikrumplit szedni/év, csak annak, aki eladásra termel, kurvára nem éri meg, a "baby krumpli" meg valamiért még nem divat, pedig lenne benne potenciál, ha az emberek képesek ötösével előre lekartonozotott koktélparadicsomokat venni.

martineden 2017.05.27. 23:10:28

,,Szezonon kívül egyáltalán nem lehet hozzájutni,"......Ez csak egy tipp. Nezd meg a Lidl.ben. Itt Hollandiaban telen-nyaron kaphato naluk, 1kg-os csomagokban, nem is draga, 1 euro, 2 fele is van belole, rozsa es sarga krumpli.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.28. 05:28:49

@KukuxuBucsu: Nem próbáltuk. Ha összeakadok tavalyi krumplival, megpróbálom kicsíráztatni, aztán elültetem. Talán nem is kell sok hely nekik. A felszín feletti résznek mennyire kell fejlettnek lennie a szedéshez. Ugyanúgy meg kell várni a virágokat? Kösz a tippet!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.05.28. 05:35:29

@martineden: Járunk Lidl-be. Nem láttam még sosem ilyen parázsburgonyát náluk. Bár néha meglepő dolgokat hoznak, most például van bordáskel (pokchoy), amit náluk láttam életemben először. Ennyi erővel hozhatnak akár parázsburgonyát is októberben. Én vevő lennék rá, egy eurós árért meg pláne.

David Bowman 2017.06.02. 18:36:33

Megcsináltuk, megkostoltuk, nem volt igazán jó.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.06.03. 05:33:51

@David Bowman: Nem baj. Derék dolog, hogy kipróbáltátok.