Igazi lazulós nyári elfoglaltság ezt a fogást elkészíteni. A lassan sütés sok figyelmet, kis tervezést, de leginkább rengeteg időt igényel. Be kell indítani a sütést és türelmesen várni: néha rápillantani a húsra, nedvesíteni, vagy állítani a sütőn. A salsát összeállítani igazán gyerekjáték, kukoricát pedig mindenki tud főzni.

A császárvég az egyik legolcsóbb húsféle: csontokkal, porcokkal, kevés zsírral és adott esetben rengeteg hússal. A bordák és a porcok emelik a sült ízét; jól elkészítve a hús ízletes és omlós lesz. Szárac tex-mex pácot készítettem hozzá.

Száraz pác összetevői:

• közepes szemű só: a szokványos apró szemű szinte azonnal feloldódik, és lefolyik a húsról.
• paprika
• fokhagymapor
• vöröshagymapor
• egész fekete bors
• római kömény
• mustármag
• koriandermag

Arányait tekintve három rész sóra két rész borsot, két rész paprikát számoltam, valamint a többi fűszerből egy-egy részt. A római köményt, koriandermagot, borsot, mustármagot serpenyőben hevítettem kissé, majd mozsárban összetörtem. Átraktam egy kisebb üvegbe a többi hozzávalóval együtt. Lezártam, alaposan összeráztam. Van, aki tesz bele némi cukrot, ami a hús felületén előmozdítja a karamellizálódás ügyét. A húst bedörzsöltem a fűszerkeverékkel.

Az ideális lassan sütésre szánt hús gömb alakú. Egyenletesen melegszik, nincsenek megégő csücskök, se nem kis gödröcskék, amiben a szaft összegyűlve főzni kezdi a húst. Nos, a bolond is láthatja, hogy a császárvég közel sem ideális. A csücsköket alufóliával fedtem le, hogy ne égjen meg, és megjegyeztem, hogy a bordák formálta gödörben összegyűlhet a szaft. Pont emiatt kezdtem a sütést bordákkal lefele, szerencsére nem is kellett megfordítanom. A kis asztali sütőm rácsára pakoltam a húst. Szépen elfért rajta. Nagyobbat nem is szívesen sütnék így, mert be kéne dörrenteni a nagy gázsütőt, aminek a hőfokszabályzása olyan, mint egy olajszállító hajó kormányzása. Rettentően lomhán reagál a sütő elején lévő gázcsap eltekerésére. Ráadásul résnyire nyitott sütővel kéne sütnöm, hogy takarék láng mellett is tartani tudjam a százhuszonöt fokos sütési hőmérsékletet. Nos, nem szeretnék nyári melegben nyitott sütőajtóval fűteni öt órán keresztül.

A kis sütőt kibéleltem alufóliával. Persze a fűtőrudak mögé betűrtem a fóliát. Az alsó rudakat fedő lemezre raktam egy szintén fóliéval bélelt fémtálcát, amibe vizet töltöttem. Ez a sok alufólia a könnyebb tisztítás miatt kell, ugyanis a lassú hússütés sokat piszkol. Beállítottam száhuszonöt fokra a sütőt, bekapcsoltam. Beraktam a rácsot rajta a hússal. Az alsó fűtést kapcsoltam be. Emiatt hamar gőzölögni kezdett a víz a tálcában, ami a hús gyors felmelegítésével kecsegtetett. Hamarosan elkezdett forni a tálcában lévő víz, ekkor alsó-felső fűtésre állítottam. Figyeltem a hús tetejét, hogy a pác milyen ütemben repdezik fel a zsugorodó húson. Ha túl gyorsan történt, visszakapcsoltam csak alsó fűtésre. A sütés első pár órájában csak ezekre figyeltem, meg arra, hogy a tálcában mindig legyen víz. A sütés második felére már a pácos húsfelszín annyi nedvességet veszít, hogy könnyen megéghet. Ennek elkerülésére kétféle megoldást ismerek, amit a BBQ világából merítettem. Egyrészt a húst alufóliába tekerve kell tovább sütni, másrészt locsolni lehet. A hús kenegetése, spriccelése lehetőséget nyújt némi ízesítésre is, miközben gyorsan hűti, és nedvesíti a húsfelszínt. Almaecetet spricceltem rá, amikor úgy láttam, túlhevül a teteje. Persze a tálcát is gondosan kell töltögetni vízzel, hogy továbbra is legyen gőz, és a lecsepegő szaft se kezdjen el égni.

Végülis ez a közjáték kell ahhoz, hogy a hús rendesen megsüljön. Sok figyelem kell hozzá, ezért nagyon el sem érdemes távolodni a sütőtől. Legalább negyed óránként rá kell pillantani. Közben elkészítettem a salsát.

Salsa összetevői:

• húsos paprikafélék: jobb többfélével dolgozni. Személy szerint a fehér paprikát, vagy TV paprikát nem szeretem. A piros húsú kaliforniai nagyon édes, a balatoni (a kövérebb zöld színű) erősen zöldpaprika ízű, akárcsak a hegyes erőspaprika is.
• salottahagyma, vagy édesebb lilahagyma
• paradicsom
• lime
• házi harissza: ami áll sültpaprika húsából őrölt római köménnyel, őrölt korainderrel, sóval, ecettel őrölt paprikával ízesítve. Tavaly ősszel készítettem, nagyon kényelmes ehhez nyúlni. Akinek nincs ilyen, süsse meg a piros húsú paprikát, tisztítsa meg a héjától és a magoktól; a harissza ízesítőit pedig keverje a salsába!

A salottát megtisztítottam, apróra vágtam. A paprikákat kiereztem, kisebb kockákra vágtam a paradicsommal együtt. Hozzákevertem a harisszából, belefacsartam a lime levét. Megsóztam.

Mikor már úgy éreztem, hogy lassan kész a hús, megmozgattam az egyik bordát. Ha könnyen elengedi a húst, elkészült. Ha szorosan fogja, tovább kell sütni. Amint megsült, kivettem és alufóliába csomagoltam negyed órára pihenni. Megfőztem a kukoricát. Pihentetés után a bordák mentén fedaraboltam a császárvéget.

Kissé kiszáradt hús teteje, még gyakorolni kell a technikát. A belseje nagyon finom szaftos lett. A sötét húsfelszíntől nem kell megijedni: az ecetben lévő cukor a paprikás alapú fűszerkeverékkel nagyon sötét bevonatot képez. Itt-ott azért kissé megégett a pác, ezt könnyen le lehetett kaparni. Kezdőknél még belefér.