A baracklekvár készítése versenyfutás az idővel. A lekvárfőzésbe már belekezd a természet, ugyanis a lekvárnak való kajszibarack, vagy sárgabarack már félig-meddig lekvárszerű, pedig még csak a fán csüng. Úgy gondolom, leginkább az illatot kell tartósítani, ami csak teljesen érett sárgabarcknál elég intenzív ahhoz, hogy jövő év februárjában is kellemes illatos legyen a frissen felnyitott lekvárosüveg. Ezeket a barackokat túl sokat szállítani nem lehet, a tartósságuk pedig csapnivaló. Mégis elengedhetetlen a barcklekvár a régiónkban, hiszen ezzel készül a zserbó, a sacher-torta, ez kerül a legtöbb lekváros palacsintába, a legtöbb csszármorzsa tetejére és még ki tudja mi minden másba is.

A zöldségesem már szombaton leadta drótot, hogy ezen a héten lesz lekvárnak való barack. Tegnap kinéztünk a piacra, haza is hoztam majdnem öt kiló barackot. Egyenként pakoltam a kosárba körülbelül három rétegben. Nem raktam rá semmit, nem raktam le a buszon. Mégis, még a buszon észrevettem, hogy csöpög. Ezúton elnézést kérek a buszsofőrtől és az utasoktól, akik beletapicskoltak a kevés gyümölcslébe.

A barackot lefotóztam, majd azonnal vízfürdőbe raktam. Némelyik már be volt esve, ragadt, folyt a leve. "Nem hiszem el! Nincs egy órája, hogy megvettem a zöldésgesnél!" - káráltam felette. Megmostam, lecsöpögtettem. A magozáshoz még kés sem kellett, némelyik gyümölcsöt elég volt megnyomni, és ki is ugrott belőle a mag. A magot félretettem. A gyümölcshúst a fazékba raktam, alágyújtottam. Nagy lángon többször átforgattam. Amint eléggé összeesett, merülőmixerrel lekvárállagúra turmixoltam. A héját bennehagyom, egyrészt kényelmesebb így, másrészt jobb az íze.

Édesítés

Megcukroztam. Őszintén nem értem azokat a lekvárrecepteket, ahol konkrét cukormennyiséget írnak. Ugyan minek? Az egyik tétel barack édesebb, mint a másik. A recept szerzője valószínűleg pont nem olyan édesen szereti, mint mi. Az egyik évben édesebb a barack, mint a másikban. Ráadásul a lekvárkészítő ízlése is változik, egyik évben édesebben szereti, aztán meg nem. Végül a legvalószínűbb az, hogy nem az ízlésünknek megfelelően lesz édes a lekvár.

Megoldás: kóstolni kell! Mivel ez a kajszibarack irtó édes, és én sem szeretem sok cukorral, körülbelül a barack tömegének tíz-tizenöt százalékának megfelelő cukrot adtam hozzá. Ha jó a gyümölcs, nem kell hozzá sok cukor. Édesítőszerrel is készülnek lekvárok, itt érdemes utánajárni, hogyan befolyásolja a lekvár tartósságát, illetve hogyan viselkedik nyolcvan-kilencven fok közelében. Ez nem az én asztalom, úgy gondolom a mértékletesség a legjobb megoldás. Kisarkítva a dolgot, egy üveg édesítőszerrel készült baracklekvárnál még mindig kevesebb szénhidrátot tartalmaz pár kanállal az én lekváromból.

Főzés, dunsztolás

Visszatérve a főzésre, a cukrozott gyümölcspépet addig tartottam a tűzhelyen, amíg fel nem oldódott a cukor. Ezt érdemes több turnusban végezni, nehogy túl édes legyen a lekvár. Itt két irányba lehet elindulni: sűrűre főzött lekvár némi aromaveszteséggel, vagy híg folyós lekvár minimális aromaveszteséggel. Én az utóbbinak vagyok a híve, szóval amint feloldódott a cukor feltöltöttem a befőzőautomatát meleg vízzel. Nyolcvanöt fokra kapcsoltam. Amíg elérte a megfelelő hőmérsékletet, a levárt üvegekbe raktam, lezártam. Beleraktam a befőzőautomatába, majd nyolcvanöt fokon hőkezeltem harminc percig. Az automatában hagytam kihűlni, amivel a biztosan sikerült a dunsztolás. A gyümölcsmosástól a mosogatás befejezéséig körülbelül másfél óra telt el. Megmostam a félretett barackmagokat: ha van pár keserű is közötte, akkor pompás percipánt tudok készíteni belőle, ami pont olyan mint a marcipán, csak nem mandulából készül.

A befőző jutalma

A friss érett sárgabarack ritka csemege; nagyszerűen kiegészített egy szelet kenyeret, és egy szeletet a házi érlelt sonkámból.

Persze ez csak az első tétel lekvár, még legalább egy nagyobb adagot el kell készítsek idén, mert az idő szorít, a barack pedig érik: azaz puhul, folyik.