Kacsamell fanyar vörös ribizliszósszal
2017. augusztus 12. írta: Gyalogrépa

Kacsamell fanyar vörös ribizliszósszal

kacsaribizliszosszal2.jpg

Nyilván ribizliszezon nincs fűszeres ribizliszósz nélkül számomra. Ilyenkor van a gyömülcsnek a legjobb illata. Tipikusan kacsához, libához, vadakhoz és disznóhoz való. Ez a szósz kiváló egyszerű sültkrumplihoz, vagy zellerhez is, mint ahogy ezen recept kapcsán felfedeztem. Sokan kerülik a gyümölcsszószokat sültek mellé kínálni, ami nem csoda. Gyakori hiba a recepteknél, hogy az elsőrangú gyümölcs van feleresztve borral, rengeteg cukorral, amit aztán vajas rántással megkötnek, hogy aztán vízzel a kívánt állagúra hígítsák. Minimális a fűszerezés, néha még a só is kimarad, pedig nem lekvárt főzünk ugyebár. Fakó, édes, de amúgy ízetlen zsíros-olajos csiríz a végeredmény. De legalább sok. Pedig egy jó intenzív ízű mártásból nem kell sok. A képen rengetegnek tűnik a ribizliszósz, pedig négy evőkanállal került a tányérra. Ez a fogás igen egyszerű. A kacsamellet megsütöttem serpenyőben, hozzá zellerpürét, és sültkrumplit tálaltam. Erre került a ribizliszósz, ami összefogja a többieket.

kacsaribizliszosszalalapanyagok.jpg

Összetevők:

  • kacsamell
  • főzni való krumpli: ugyan megpirítom, tehát lisztes fajtából is lehetne. Viszont nekem az könnyen széttörik előfőzés után, szóval biztosra megyek ezzel a megoldással.
  • zeller: ilyenkor a nagy dzsindzsával a tetején kapható, ami nyilván nem a kukába kerül, hanem fejtett bablevesben szolgál.
  • fokhagyma
  • libazsír a krumpli sütéséhez
  • tej

A mártáshoz:

  • ribilzilekvár: magam készítem, mérsékelten édes, és minden esetben passzírozott. Ez kerül a rizskochom tetejére is ribizliszezonban. Így készül.
  • házi főzött parikakrém: csemege nyers fűszerpaprikával főzött ízesítőszósz. Elég sajátos íze van, még nem láttam kereskedelmi forgalomban. Csemege fűszerpaprika porral és kevél chili szósszal lehet helyettesíteni.
  • salottahagyma
  • kezeletlen narancs héja: a reszelt narancshéjat cukorral összekeverve fagyasztottam le még tavasszal.
  • portói bor: édes likőrbor

kacsaribizliszosszalprep1.jpg

A zellert megtisztítottam, nagyobb kockákra vágtam. Tejjel, a meglapogatott fokhagymagerezddel és kevés sóval takarék lángra tettem. A kacsamell bőrét beirdaltam, majd száraz serpenyőbe raktam bőrös oldallal lefele. Takarék lángra raktam. A kacsa kövér lehetett, mert viszonylag vastag a zsír a bőre alatt. Ezzel a lassú hőkezeléssel azt igyekszem vékonyabbra sütni. Közben kiolvad a zsír belőle, ami segít megpirítani a bőrt. A krumplit megpucoltam, szeletekre vágtam, sós vízben főni tettem. A salottahagymát apróra vágtam, majd felöntöttem portóival. Közepes lángon besűrítettem. Hozzáadtam a narancshéjat, a paprikakrémet, és a ribizliszószt. Összekevertem. Lassan melegítettem, amíg gyengén fortyogni nem kezdett. Egy szűrőn átpasszíroztam, lefedtem, melegen tartottam. Mivel a paprikakrém kissé sós, ezért külön sózni szükségtelen a ribizliszószt. Karakteres, intenzív ízű, sűrű szósz a végeredmény: sűríteni, vajjal gazdagítani teljesen szükségtelen. Közben a kacsamell zsírja bőségesen kiolvadt, a bőre pirulni kezdett; megfordítottam. A majdnem készre főtt krumplit rácsra szedtem gőzölögni, száradni. Így sok nedvességet veszít a felszíne, amitől könnyebben megpirul. A kacsamellet visszafordítottam a bőrös oldalával lefelé, nagy lángra tettem, hogy a bőre készre piruljon. A tetejét folyamatosan locsoltam a kisült zsírral. Akkor jó a kacsamell, ha a bőre ropogós, a szalonnája kiolvadt, és a húsa is elkészült. Ezt nagyon nehéz a gyakorlatban kivitielezni. Általában nekem nem sikerül precízen, csak itt papolok a kívánatos végeredményről. Ritkán sütök kacsamellet, ez van. A kacsamell húsát közepesen rózsaszínre sütöm, így szeretem. Kivettem a serpenyőből pihenni. Nagy serpenyőben felhevítettem a libazsírt, majd a krumpliszeleteket sütni kezdtem. Közben a megpuhult zellert leszűrtem, a fokhagymával együtt lepasszíroztam. A főzőléből adtam hozzá, elkevertem. A megsült krumpliszeleteket a papírtörlőre szedtem. A zellerpürét a tányérra raktam. A kacsamellet öt perc pihentetés után felszeltem, a zellerpürére raktam. Köré rendeztem a sült krumplit. A ribizliszószból csorgattam a tányérra és a kacsamelllre.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr8412734300

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kyria 2017.08.14. 14:10:57

Hmmm...nem szeretnék kritizátorként feltűnni, de muszáj kacsamelles receptet feltenni, ha "általában nem sikerül"? (Most persze főleg a csalódás beszél belőlem, mert nagyon régóta vadászok JÓ kacsamell receptre. Eddig két leírás szerint próbáltam, az egyik katasztrofálisan kemény maradt, a másik sem lett jó, de az legalább emberi fogyasztásra alkalmasnak bizonyult.)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.08.15. 06:24:30

@Kyria: A recept teljesen rendben van, a kacsamellet szépen meg lehet sütni a leírtakat követve. De! Szerintem ez a legnehezebben elkészíthető frissen sült. Ami nem szokott sikerülni az az, hogy az alábbiakból mindhárom egyszerre teljesüljön: a bőre teljesen ropogós legyen a szalonnája összezsugorodjon, de a hús még teljesen rózsaszín legyen. Ehhez pedig leginkább gyakorlat kell. Az, hogy nem tökéletes, az még nem jelenti azt, hogy nem jó. Amit fontosnak tartok a kacsamell sütésnél, az az, hogy hideg serpenyőben takarék lángon kell kezdeni, bátran lehet többször fordítani rajta, nem kell berakni a sütőbe, és pihentetni kell. A legvastagabb rész finom nyomkodásával lehet vizsgálni hol tart a kacsa. Ahogy sül, egyre kevésbé lesz ruganyos. Ha még kicsit puhábbnak érzed a kelleténél, akkor kell kivenni pihentetni. Ahogy pihen, pont olyan puha lesz, amilyenre szeretnéd. Ezt ki kell tapasztalni. Nincsenek percek, meg hőfokok. Minden sütő, minden serpenyő, minden kacsamell más. Figyelni kell, mi történik a hússal! Ideális módszer elkészítésre a szuvidálás, mikor vákumzacskóba csomagolod, és 60 fokos vízfürdőbe teszed huszonöt percre. Utána elég egy percre a bőrös oldalával lefele kevés libazsíron forró serpenyőben rásütni, hogy a bőre megpiruljon. Ehhez viszont kell felszerelés. Amúgy meg, ha jó a köret, meg a szósz, akkor nem nagy dolog, ha pont a hús nem lett tökéletes. Ennél a receptnél a ribizliszószon van a hangsúly, az a legérdekesebb. A kacsamellet választottam a szószhoz; egy húst, amire érdemes a szószt ráönteni. Sok sikert hozzá!

Kyria 2017.08.15. 12:33:49

@Gyalogrépa: Na igen, gondolom ezért nem sikerült nekem (nem vagyok egy nagy háziasszony), az meg, hogy ilyen drága alapanyaggal kísérletezgessek, nem nagyon éri meg. De azért köszi a választ:).