A legendás vasserpenyő kiégetése
2017. augusztus 23. írta: Gyalogrépa

A legendás vasserpenyő kiégetése

kiegetettvasserpenyo.jpg

Aki már használt hagyományosan kiégetett lemez-palacsintasütőt, vagy történetesen ilyen vastagabb serpenyőt, az tudja miről beszélek, mikor azt mondom: legendás. Voltaképpen ez egy bevonatos serpenyő, ami fénykorát a teflonbevonatú serpenyők elterjedése előtt élte. Ma mégis hogyan kerül elő egy ilyen elfeledett téma?
Szükségem van olyan konyhaedényre, amiben egy darab koncot körbe tudok pirítani a gázplatnin, aztán úgy, ahogy van be tudom rakni a sütőbe, ahol egyenletesen megsül a hús. Ehhez tapadásmentes, vastag falú, fémnyelű edényre van szükség. Még nem szántam rá magam egy ilyen edény megvásárlására, amikor jött a lehetőség: vastag, fémfülű vasserpenyőt tudok venni egy papírvékony műanyagnyelű teflonserpenyő áráért. A keresgélésem alapján tudom, hogy ez ritka lehetőség. Tehét megvettem, adott volt az alapanyag, már csak ki kellett égetni. A vásárlás után párszor próbáltam a sütés-főzés közben kialakítani a patinát, jobbára sikertelenül. Rászántam magam a kiégetésre. A kiégetéssel alakul ki a patina, ami a tapadásgátló bevonat.

nyersvasserpenyo.jpg

A kiégetéshez szükség van a serpenyő mellett zsiradékra (jelen esetben napraforgóolaj), papírtörlőre és hőálló csipeszre, amivel a zsiradékot fel lehet hordani, illetve eloszlatni. A kiégetéshez kell egy megfelelő hely, ahol bátran lehet füstölögni. Akinek van kertje, rakjon tüzet, vagy üzemelje be a grillezőjét! Akinek egyik sincs, keressen fel egy közeli természetes tűzrakóhelyet! Mivel az utóbbi időben a nagy szárazságra való tekintettel tűzgyújtási tilalom van, tovább kertem sincs, így kénytelen voltam a konyhámban kiégetni. Kiválasztottam egy kissé szeles napot, amikor kereszthuzatot csináltam. Ez nálam elég nagy a füst elhordásához, néha még a meggyújtott gyufát is elfújja. Akinek van kültérbe vezető elszívója, tekerje fel maximumra. A serpenyő kiégetése sok füsttel jár, ami tele van mérgező elemekkel, ennek fényében kell eljárni.

 vasserpenyokiegetese.jpg

A kiégetés maga

A vasserpenyőt elmostam, majd szárazra töröltem. A tisztára törölt vasserpenyőn szépen terül a víz, nem gömbölyű cseppekbe áll össze. Ebből látszik, hogy könnyen leragad benne bármi sütésnél. Bekentem olajjal, majd alágyújtottam. Hamarosan az olaj elkezdett cseppekbe rendeződni. Átmentem rajta az olajos papírtörlővel. Amint fütölni kezdett, megváltozott a serpenyő színe. Elkezdett besárgulni, majd ez egyre sötétebb árnyalatba váltott. Közben hevesen füstölt. Még párszor átkentem az olajjal, hogy egyenletes legy a fedés. Mikor már látszott, hogy a teljes felületen kialakul a bevonat, magára hagytam. Kissé távolabbról figyeltem, vártam. Nemsokára alábbhagyott a füstölés, sőt le is állt. Elzártam a serpenyő alatt a lángot, hagytam kihűlni. Ezzel elkészült a tapadásgátló bevonat a serpenyő belsejében. Ez a megfelelő használat, és a gondos tisztítás során megvastagszik kissé, így tartós bevonatot képez. Jobbára örök életű, ezeket örökölni szokás, ha megmarad a családban. Ezzel ellentétben egy kerámia-, vagy teflonserpenyőt elkoptatok egy év alatt. A bevonat lényege az, hogy a zsiradék szorosan rátapad a vasfelületre, majd átalakul olyan anyagokká, amik egyrészt igen kemény bevonatot képeznek, másrészt taszítják a vizet, ezáltal megakadályozva az étel leragadását. Az edény külső felületét is tanácsos vékonyan lekenni zsiradékkel, majd kiégetni, hogy a külseje ellenálljon a rozsdának.

Megfelelő használat, tisztítás

A tapadásgátló bevonatra vigyázni kell. Jobban ellenáll a korróziónak, mint a nyers vasserpenyő, de nem teljesen. Ecetes, savas dolgokat nem tanácsos benne készíteni, ez a bevonat ellen dolgozik. Használat után mielőbb tisztára kell törölni, majd kevés mosogatószerrel finoman elmosni. Szárazra törlés után vissza kell rakni a tűzhelyre, hogy teljesen kiszáradjon. Ezután be kell kenni kívül belül olajjal, így tárolható. Remélem, az enyém hosszú évtizedekig fog szolgálni, ha nem is örökké.

 

Felhasznált forrás:
https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware)

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9812773440

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Alex Lavour 2017.08.24. 11:53:10

Hasonló kiégetést ajánlok a grill rácsok számára is, és soha nem fog ráégni a hús. Használat után gyorsan le kell venni a tűzről,és hideg vízzel lefröcskölni. Nem szabad fényesre mosogatni.

lone 2017.08.24. 13:17:24

Kérdezném, nem káros ez a ráégett olajos használat hosszú távon.. Hiszen az állandóan felhevülő ráégett olaj (kátrány) egy részben az ételre is rákerül.. Persze tudom, hogy ma már minden káros, amivel az ember találkozik, de mégis..

Nand 2017.08.24. 13:22:30

" bevonat lényege az, hogy a zsiradék szorosan rátapad a vasfelületre, majd átalakul olyan anyagokká, amik egyrészt igen kemény bevonatot képeznek, másrészt taszítják a vizet, ezáltal megakadályozva az étel leragadását"

Átalakul égett zsírrá.. Amit az edények aljáról igyekszünk lesúrolni..

Nagy Szabolcs 2017.08.24. 13:48:27

használat után ha napraforgó étolajjal kened be, már 2 héten belül egy gusztustalan, ragacsos, nyúlós gumiszerű réteg lesz rajta, ami cafatokban válik fel főzéskor, de nem oldja a mosogatószer. Zsírt használj, azzal nincs ilyen baj.

lone 2017.08.24. 14:33:02

Én az öntöttvas cuccaimat meleg vízben el szoktam mosni minden használat után vegyszer nélkül és ha tudom, hogy nagyon sokig nem használom (ilyen nincs:) akkor olvasztok rajta egy kis szalonnát, papírral áttörlöm és úgy elrakom.

dreamhotep 2017.08.24. 14:47:59

én só krumplihéj zsírral csináltam, és a mosogatószert hanyagolom

dreamhotep 2017.08.24. 15:08:07

kedves poster. ajánlok egy jó receptet. citromos tej. a kiégetett vasserpenyőt mosd el finoman kevés mosogatószerrel. lehetőleg citrom illatúval. öblítsd el akármennyi vízzel. amikor szerinted tiszta, önts bele tejet. melegítsd gyöngyözésig. kész. jó étvágyat. haladók zöldalmással is készíthetik.
A VASSERPENYŐT SOHA SEMMILYEN KÖRÜLMÉNYEK KÖZÖTT NEM SZABAD VEGYSZERREL TISZTÍTANI. ha netán odaég benne valami, üresen melegít, víz bele, felforr, kaparás fakanállal. dörzsi szivacs is felejtős.
kérlek ne terjessz hülyeségeket
mellesleg 30 éves tapasztalatom szerint zsírral kell kikenni, akinek allah nem engedi kókuszzsírral.

dreamhotep 2017.08.24. 15:18:05

@Nand: remélem nem török össze benned semmit: minden professzionális konyhában kiégetett szaknyelven beavatott vasserpenyőt használnak. teflont, kerámiát(?!) gránitot (?!) egyéb gyerekjátékokat nem. egyébként a mostanában divatba jött kerámiaserpenyőket festéssel készítik. ha ragaszkodsz az oldószeres kemikáliás kajához, ne menj el pl a costesbe. ott csak vas edényzet van. és máshol is. az egész világon.

Nand 2017.08.24. 15:23:55

Jól reméled, nem törsz össze semmit. Csak egy kicsit ködösen fogalmaztál, én meg nevén neveztem a gyereket. :-) Attól még lehet jó, hogy az, ami.

Sequoyah 2017.08.24. 16:15:10

Annyiban ellenkeznek, hogy a tisztitashoz kifejezetten tilos mosogatoszert hasznalni, mert az szepen leoldja a bevonatot.
Tiszta viz + dorzsoles eppen eleg. Makacs voltok eseten soval atdorzsoles segit.

Halat, es egyeb szagos dolgot ne sussunk benne, mert atveszi a szagat, es csak a bevonat lemosasaval egyut jon ki teljesen...

dreamhotep 2017.08.24. 16:35:43

@Nand: korrekt. elnézést a kioktató hangnemért. mea culpa maxima. csak bosszantó, hogy zindex címlapon terjesztik a "kevés mosogatószerben" hülyeséget.

FayRodisz 2017.08.24. 17:44:32

@dreamhotep:

Ja. Oszt megetetik veled amit az égett kormon főznek. Egészségedre.
Láttál már olyan szakácsot, aki otthon a családjára is ilyenben főz?

FayRodisz 2017.08.24. 17:45:48

Amúgy ezt a kütyüt nagyon egyszerű tisztán tartani. Évente egyszer kap egy drótkorongos kezelést a fúrógéppel, és soha semmi nem ég le benne.

FayRodisz 2017.08.24. 17:47:17

@lone:

Ami trendi, az egészséges. Ha nem, akkor is.

Quattroman 2017.08.24. 17:56:15

étolajból bevonatot? az égett étolaj erősen rákkeltő
persze akinek csak ez jut eszébe, csinálja csak magának.
az eredeti módszer egy darab szalonnabőr amivel időnként át kell simítani égetés közben

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.08.24. 18:50:38

A finom elmosás annyit tesz, hogy egyszer átmegyek rajta a szivacs puha részével. A régi palacsintasütő is így volt kezelve, semmi baja nem lett tőle. Ugyan az disznózsírral volt kezelve, és azon sült benne a palacsinta. Ez az elmosás/nem mosás leginkább szokás kérdése, ki hogy látta otthon, vagy a kollegáktól. A disznózsíros karbantartást kipróbálom, kissé tényleg ragacsos ez az olajos bevonat, de a "beavatásra" jó az olaj is. Az ázsiai a wokot olajjal égeti ki, és használja orrvérzésig, nálunk a disznózsír az elterjedt. A sós dörzsölés pont ugyanúgy nekiesik a bevonatnak, mint a mosogatószer, csak sima koptatásról van szó, nem vegyi hatásról. Azzal ugyanott vagyok, ahol a part szakad. Azt nem tudom hova tenni, hogy miért nem találok pontos információt arról, miből van a bevonat. Úgy látom, jobbára mindenki (én is) a megszokott, ellesett módszerrel dolgozik, ami úgy tűnik, működik.

Vén motoros 2017.08.24. 23:08:38

Anyám örökölte meg nagyanyám 100 éves, még spaherdon kiégetett vas palacsinatsütőjét. Igazi, finom palacsintát csak ilyenben lehet sütni. Bizonyára nagyon veszélyes sz ilyen, anyám is csak 95 éves, gondolom, a rákkeltő palacsintasütő nem sok kárt tett benne.

Teflonban vagy kerámia bevonatos edényben palacsintát sütni: egy vicc. Sajnálom azokat, akik nagyitól vagy anyutól nem örököltek egy "rendeset".

dreamhotep 2017.08.25. 15:17:59

@FayRodisz: ramsey, botura, bourdain, oliver... sorolhatnám. de OSZT neked minek. bár stihljutka biztos teflontefálban. neked is egészségedre

Benikuty 2018.02.06. 15:46:04

vasserpenyo.hu/
A link a vasserpenyők Rolexéről, Bugattijáról (ízlés szerint) szól, érdekességképp ajánlom az ide vágó részt.
A magukra valamit is adó szakácsok "de Buyer" vasserpenyőt használnak, és nem csak a profi konyhákon. Ezek a darabok bizony egy életre, sőt többre is szólnak

Benikuty 2018.02.06. 15:48:26

@FayRodisz: akkor ég le benne igazán csak minden, de meghagylak ebben az ostoba hitben.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.07. 06:04:36

@Benikuty: Már hallottam a "de Buyer"-ről. Jelenleg ezzel tanulok meg sütni. Ha nem nyírom ki, veszek egy rendes nyeles vasserpenyőt -e mellé. :) Ezt még alig használtam, jobb időben gyakrabban előkerül majd, mikor jobban mennek a serpenyős, pirított ételek nálunk.