A kedvenc kora őszi savanyúságom: a csalamádé
2017. szeptember 06. írta: Gyalogrépa

A kedvenc kora őszi savanyúságom: a csalamádé

csalamade.jpg

Ilyenkor, szeptemberben készülnek a legjobb csalamádék, mikor már kapható édes hagyma, és olcsó édes paprika. Uborka és fehér káposzta már jó ideje van a piacon, de a káposztának nyáron, és kora ősszel nincs különösebben kiemelkedő íze. Érdemes megvárni, amíg a többi alapanyag összességében a legjobb formáját hozza. Természetesen ilyenkor a legolcsóbbak is. Tavasszal újkáposztából, vagy télen édes fehér káposztából is lehet nagyszerű csalamádét készíteni, viszont a parpikánál mélyen a zsebbe kell nyúlni olyankor.

Tulajdonképpen nagyon egyszerű, marinált vegyes salátáról van szó, amit nehéz elrontani. Mégis miért ettem már számos rettenetes csalamádét életem során? Nos, ez esetben a készítők láthatóan legfontosabb szempontja az alacsony költség volt. A hagymából a legolcsóbb főznivaló vöröshagymát vették elő, ami irtó keserű tud lenni. Uborkából előkerültek a kivénhedt puffadt példányok, vizenyős hússal, nagy kemény magokkal. Ennek már semmilyen kellemes uborkaíze nem volt. Mivel emellett a nyári káposzta nem olyan jó, hogy felhúzza a csalamádé ízét, így megküldték jókora adag cukorral, újabban édesítőszerrel, hogy ehető legyen. A zöldségeket néha csak összeszecskázták: hatalmas fás káposztaerek kandikáltak ki a tányérból. A végeredmény rettenetes, kár pénzt kiadni érte. Viszont menzán nem volt választás, ezt adták. Ami azt illeti, nem is tudtam, hogy cukorral is lehet csalamádét készíteni, amíg nem kerestem hozzá először recepteket. A családban sosem készítettük cukorral a csalamádét. Ha figyelmesen vannak összeszedve az alapanyagok, egyáltalán nincs is rá szükség, kivéve, ha egyéni ízlés miatt kerül bele a cukor. Ne azért kerüljön bele, hogy a gyenge minőségű zöldségek ízét elfedje!

Ezen felül már mindenki belerakhatja a kedvenc uborkáját, hagymáját, paprikáját, aki szereti, sárgarépát is. Tipikusan mindenhol máshogy készül, más arányokkal, más páclével. Ez az én verzióm, így szeretem.

csalamadealapanyagok.jpg

Összetevők:

  • vékony levelű, lapos káposzta
  • fürtös uborka: lehetőleg minél hosszúkásabb legyen, minél kisebb magokkal és ami a legfontosabb, kemény húsú.
  • édes hagyma: ez a lapos fajta egyéni kedvencem
  • édes, vastag húsú paprika: a zöld színű balatoni paprika. A piros színű fajtáját nem tudom, de kápia is jó helyette.
  • fehérborecet
  • hozzáadott jód nélküli só: a magasabb jódtartalomtól felpuhulnak a zöldségek, ami nem kívánatos. A sima asztali só a legjobb.
  • mustármag, vagy torma: segít keményen tartani a zöldségeket.
  • egész fekete bors, köménymag, koriandermag
  • kapor
  • tárkony
  • babérlevél
  • csillagánizs: ráerősít a többi ánizsos alapú fűszerre, amilyen a tárkony, a kapor, köménymag, koriandermag. Csak kevés kell belőle, hogy ne üssön át a csalamádé ízén.

csalamadeprep.jpg

Egy liter vízre számolva három-három teáskanál mustármagot és koriandert, két-két teáskanál köménymagot és borsot számoltam. Legalább másfél evőkanál só kell hozzá, de utólag még lehet korrigálni, ha sótlan. A zöldfűszereket feldaraboltam, a többi fűszerrel és a sóval egy kancsóba tettem. Egy liter vizet felforraltam, a fűszerekre öntöttem. Lefedtem, egy órát hagytam állni. Leszűrtem, hozzáadtam egy deciliter fehérborecetet. Megkóstoltam. Akkor jó, ha kissé túl sósnak tűnik, és kellemetlenül ecetesnek. Ilyenkor jó a páclé. Közben a zöldségeket megtisztítottam. A káposztát és a hagymát vékony csíkokra, az uborkát karikákra gyalultam. A paprikát kimagoztam, kiereztem, pár miliméter vastag csíkokra szeltem. Felöntöttem a kész páclével, összekevertem. Hagytam állni egy órát, hogy megpuhuljanak kissé a zöldségek. Így könnyebb őket üvegekbe tölteni. Lazán üvegekbe raktam, savanyúság-leszorítóval fedtem le. Végül felöntöttem annyi páclével, hogy egyik zöldség se lógjon ki belőle. Az üvegeket lefedtem, a befőzőautomatámba raktam. Nyolcvanöt fokon hőkezeltem harminc percet. Így nincs szükség tartósítószerre, viszont a zöldségek sem főnek meg. Egy adag csalamádét egy műanyag dobozba tettem, nem hőkezeltem. Ezt  friss fogyasztásra szántam. A hűtőben sokáig eláll, pár nap alatt összeérik.

Nem szeretem pár hónapnál tovább tartogatni az üvegeset sem, mert elmegy az íze, így csak keveset készítek. Szerencsére a piacunkon kapok olyan csalamádét télen is, ami nagyon ízlik. Lehet választani natúr, és cukros közül. Amúgy meg ősz végére ott lesz a saját csemege uborkám is, aztán meg a legjobb téli savanyúság: a céklasaláta.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr112806672

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lone 2017.09.06. 08:54:40

nagyon jó, kedvet kaptam!

Mr. Neutron 2017.09.06. 13:20:21

Kösz a tippet, kipróbálom.

mudpach 2017.09.06. 15:36:55

Jol hangzik, csak eppen nekem nincs ilyen befozo gepem. Az helyett mit javasolsz?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.09.06. 18:43:58

@mudpach: Egy nagy fazék aljára tegyél valamit, ami az üveget eltartja a fazék fenekétől! Legvégső esetben valami vastagabb pamutdarab is megteszi. Ebbe rakd a megtöltött üvegeket fedetlenül! Önts köréjük annyi vizet, hogy a legmagasabb üveget is háromnegyedéig fedje! Gyöngyözésig melegítsd, tartsd így fél órát, majd rakd rá az üvegekre a tetejét! Fordítsd meg, aztán vissza, majd mehet takaró, vagy újságpapír közé szárazdunsztba, amíg ki nem hűl! Ha nem akarsz ezzel vesződni, tedd el hőkezelés nélkül tartósítószerrel! De a legkényelmesebb, ha annyit készítesz, ami egy hónap alatt elfogy, és a hűtőben tartod. Nem kell hőkezelni, meg tartósítószerrel kezelni; az ecettől és a sótól eláll egy hónapig simán.

usb2.0 2017.09.06. 20:59:16

"Nagyon jó" recept !
Különösen az a rész, ahol le van írva miből mennyi kell ...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.09.07. 06:08:30

@usb2.0: Nos, amit egyáltalán ki kell mérni, az a páclénél le van írva. A zöldségek adagolása ránézésre ment. A képen látható az összes zöldség, amit felhasználtam. Nagyjából ezek az arányok, amire a leírt páclémennyiség vonatkozik: másfél kiló káposzta, háromnegyed kiló fürtös uborka, fél kiló paprika, negyed kiló hagyma. A kisebb eltérések nem számítanak, különösen akkor, ha más-más zöldséget akarsz kiemelni. Ez itt egy eléggé paprika-, és uborkahangsúlyos csalamádé.