Őszi fehérboros birkaragu érdestinóruval, tarhonyával
2017. szeptember 16. írta: Gyalogrépa

Őszi fehérboros birkaragu érdestinóruval, tarhonyával

oszifeherborosbirkaragu.jpg

Igazán megkapó, ahogy a lakást betölti a lassan párolódó első őszi ragu illata. Benne gyökérzöldségek, gumósok, hagymák, és sok fűszer. Sokan biztosan elhúzzák az orrukat, hogy bizony a birkából is messzire bűzölög a faggyú. A tisztességesen megtisztított birkának nincs erős faggyúíze. Ami kellemetlen lehetne, azt elveszi a robosztus fűszerezés, csak a kellemes birkaíz marad. Ami azt ileti, ez a ragu annyira ízlik, hogy felveszi a kesztyűt egy jó gulyással is, amit különösen szeretek.

A birkának eddig csak a lábszárát használtam. Nos, amilyen pompás húsdarab, nehéz megindokolni, miért kéne továbblépni. Könnyű megtisztítani a faggyútól, gyönyörű, tömör húsa van. Kiváló alapanyag ragukba, brézekbe, kitűnő szaftja van. Ez egy igazán gyönyörű darab, minimális faggyúval. A marhalábszárral egy árban van, összességében jó vásár.

 oszifeherborosbirkaragualapanyagok.jpg

Összetevők a birkaraguhoz:

  • birkalábszár: ez itt körülbelül 1,2 kilós
  • édeskömény
  • sárgarépa
  • fehérrépa, vagy petrezselyemgyökér
  • paszternák
  • póréhagyma
  • vöröshagyma
  • fokhagyma
  • édes fűszerpaprika
  • egy egész üveg cserszegi fűszeres: nemigen értek hozzá, de illat, és íz alapján idevág
  • nagyobb ág tárkony
  • babérlevél
  • egész fekete bors
  • borókabogyó
  • egész köménymag
  • koriandermag
  • kakukkfű
  • rozmaring

oszifeherborosbirkaraguprep.jpg

A lábszárat szétvágtam nagyobb izomcsoportokra, kicsontoztam. Levágtam a faggyút, kidobtam. A húst falatnyi darabokra vágtam. A zöldségeket megtisztítottam, nagyobb darabokra szeltem. Egy nagy lábasban vajat hevítettem, finoman körbepirítottam a húst, majd a zöldségeket. Egyszerre csak annyit érdemes pirítani, ami hézagosan is elfér egy rétegben a lábas alján. Miután végeztem a pirítással, beleöntöttem az üveg bort. Nagy lángon forraltam körülbelül tíz percig. Egyrészt segített feloldani a leragadt részeket, másrészt elveszttte az alkoholtartalmát, harmadrészt koncentrálódott kissé. A lábasba raktam a húst a csonttal együtt. Fontos, hogy mindegyik hús beleérjen a borba. Ha mégsem jön össze, vízzel kell kompenzálni, vagy egy másik üveg bort kell megbontani, ha van. A szemes fűszereket teafilterbe raktam. A többi fűszerrel együtt a hús tetejére raktam. Megsóztam. Erre raktam a zöldségeket. A legjobb esetben a zöldségek egyáltalán nem, vagy csak alig érnek a borba. Így is meg tudnak puhulni a gőzben, miközben a bort ízesítik. Mivel semmilyen tejtermékkel, vagy paradicsompürével nem kerül sűrítésre a szaft, így az a cél, hogy a lehető legkevesebb, legkoncentráltabb legyen. Lefedtem, majd takarék lángra raktam, hogy nagyon gyengén gyöngyözzön. Így a birkahús omlós lesz, miközben szaftosan puha marad. Két három óra alatt elkészült a ragu. Elkészítettem a köreteket.

oszifeherborosbirkaragukoret.jpg

Egy csészényi tarhonyát egy kis lábasba raktam, megsóztam, került rá kevés vaj. Kis lángon megfuttattam kissé. Felöntöttem egy csésze vízzel. Lefedtem, majd takarék lángra raktam. Amint felforrt alatta víz, elzártam alatta a gázt.

Idén a nyári gombaszezon teljesen elmaradt hazánkban. Nyár végére jött annyi eső az alföldi nyarasokba, hogy legalább a nyárfa érdestinóru megjelenjen. A gombákat megtisztítottam, megtörölgettem. Félbevágtam, majd kevés forró vajon megpirítottam pár fokhagymagerezd társaságában. Tálalásnál a birkaragu mellé rendeztem a gombát, és a megpuhult tarhonyát. Petrezselymet aprítottam, majd a tetejére szórtam.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr8112868358

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.