Orosz savanyú gombapaprikás vegyes erdei gombákból
2017. október 13. írta: Gyalogrépa

Orosz savanyú gombapaprikás vegyes erdei gombákból

orosz_savanyu_gombapaprikas.jpg

Ha gyakran találod túl nehéznek, vagy töménynek a vegyes gombapaprikást, akkor ez a recept neked szól. Az orosz konyha egyik specialitásának tartom azt, hogyan képes játszani a savanyú ízekkel, amivel a legenehezebb ételeket is viszonylag könnyűvé varázsolja. Az északon élő szlávok megrögzött gombafogyasztók, ahogy én is. A ritkán lakott, szegény északi tajgás térségben a gomba az egyik legfőbb fehérjeforrás, hiszen nem kerül pénzbe összegyűjteni, ráadásul rengeteg van belőle. A legutóbb szedett gombáinkból nagyon erős ízű, túlzottan karakteres gombapaprikás készülne a nálunk megszokott módon. Nálunk gombapaprikás általában akkor készül, ha viszonylag sokféle őszi gombát sikerült szednünk. A képen többségében rizike és lila pereszke van némi piruló őzlábgomba, és minimális laskagomba mellett. A lila pereszkéből és a rizikéből kiváló savanyúságot lehet készíteni; nekik még külön jót tesz, hogy savanyúra készül a paprikás.

orosz_savanyu_gombapaprikas_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • vegyes őszi gombák
  • salottahagyma
  • fokhagyma
  • csirkehúsleves
  • tejföl
  • csemege uborka a levével együtt
  • mustár
  • őrölt édes fűszerpaprika
  • babérlevél
  • köménymag
  • tárkony
  • csombor

orosz_savanyu_gombapaprikas_prep.jpg

Első lépésként megtisztítottam a gombákat. A rizikék tölcsérében rengeteg homok képes összegyűlni. Szerencsére elég kemény a kalapja, hogy törés nélkül ki lehessen törölgetni benedvesített papírtörlővel. Feldaraboltam a gombákat. Kevés zsiradékon megdinszteltem az apróra vágott salottát, fokhagymát. Hozzáadtam a paprikát és kevés levest, hogy ne égjen le a paprika. Csomómentesre kevertem. Beleraktam a gombát, megsóztam. A fűszereket teafilterbe raktam, így került a paprikásba. Felöntöttem a levesel. Gyöngyözésbe hoztam, majd hozzáadtam a pár evőkanál uborkalével elkevert mustárt. Lefedtem, húsz percig pároltam takarék lángon. Közben feldaraboltam a csemege uborkát, majd belekezdtem párolt rizs készítésébe. A húsz perc letelte után kidobtam a teafiltert. A lábasba raktam az uborkát, elkevertem, majd belekevertem a tejfölt is. A kész paprikást a párolt rizzsel tálaltam és frissen aprított petrezselyemmel szórtam meg. Ebben a formában a rizikének egészen sárgarépára emlékeztető íze van. Nem lepne meg, ha az erős színét a rengeteg karotin adná, ahogy a sárgarépának is. Persze még maradt rengeteg gomba, azzal máshogy birkózom meg. Szerencsére az őszi gombaszezon már így is nagyon szép, pedig még nincs is vége.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr6512959733

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2017.10.13. 20:41:53

És ez mitől lesz savanyú? Mert a csemege uborka édes levétől vagy a tejföltől biztosan nem.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.10.14. 04:20:55

@Attilajukkaja: A tejföl és a mustár már alapból is savanyú. A csemegeuborkától kicsit belterjes a recept, mert a saját csemege uborkámat rakom bele, amibe nem rakok cukrot. Annak a felöntőleve körülbelül egy százalékos ecet koncentrációjú erdetileg. Ebből az uborkából 6-7 közepes méretű, meg nagyjából egy deciliter a pácléből ehhez az adag paprikáshoz elég savanyú, hidd el!

Attilajukkaja 2017.10.14. 14:18:17

@Gyalogrépa:
A tejföl és a mustár nálam minimálisan savanyú, ... szinte semennyire. De ha saját csemege uborkád van, az más! :o)
Ha nem teszel bele cukrot, csak ecetet, akkor mitől lesz csemege?
Ki fogom próbálni a receptedet, de cukor nálunk sem kerül bele!
Köszi!

2017.10.14. 15:39:07

@Gyalogrépa: hagyd, van akinek fogalma sincs, hogy a mustár majdnem azonos mennyiségű magból és ecetből készül. Mustárt főzőlébe téve az ecet bőven kiadja a hatását. "Savanyító fűszerként" ott a babérlevél is az összetevők között. Persze olyan emberek is vannak, akik nem tesznek cukrot a savanyúságba, és csak a fehérje alapú édesítővel tönkrevágott uborkát ismerik "csemegének". A csemege nem egyenlő édessel.
Van aki exkatedra kimondja, tudatlansága teljes vértezetében, hogy ez az étel nem lehet savanyú, mert se a tejföl, se a mustár. "biztosan nem"
Én a második mondata után színt váltok: az összes gombád színe végigfutott az arcomon.

2017.10.14. 15:49:47

Nagyon jó ötlet savanyítani egy picit. Teljesen egyetértek a leírásoddal. Többször előfordult, hogy a gombapaprikást nehéznek éreztem, a "svéd gombát" meg túlzottan savanyítottnak, túlságosan másnak, az meg nem eléggé pörköltös. Ez az étel viszont a kettő közé nagyon jól belőhető.

Attilajukkaja 2017.10.14. 23:05:19

@pizzaszeletvágó:
"van akinek fogalma sincs, hogy a mustár majdnem azonos mennyiségű magból és ecetből készül"
De van, aki ezt pontosan tudja, de annyi mustárt soha nem pakol egy ételbe, hogy az ettől savanykás is legyen. Ex katedra!

2017.10.14. 23:10:27

@Attilajukkaja: a képen ott látszanak a mennyiségek. ehhez katedra sem kell.

Attilajukkaja 2017.10.14. 23:34:52

@pizzaszeletvágó:
Akkor te is láthatod, hogy ekkora mennyiségű mustártól nem lesz savanyú egy ilyen mennyiségű "gombapaprikás". Katedra ide vagy oda.
Köszönöm! :o)

Attilajukkaja 2017.10.15. 00:05:36

@pizzaszeletvágó:
"vannak, akik nem tesznek cukrot a savanyúságba, és csak a fehérje alapú édesítővel tönkrevágott uborkát ismerik "csemegének""
És mik azok a fehérje alapú édesítők? Talán az aszpartámra gondolsz? Vagy mire?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.10.15. 07:29:46

@Attilajukkaja: A cukron kívül rengeteg édesítőszer forog a konyhában. A zellerfélék mindegyikében van. Ha megnézed a csemege uborka páclevének a receptjét itt: ( suburbankitchen.blog.hu/2017/09/27/megis_minek_keszitek_rengeteg_savanyusagot_mikor_mindenutt_lehet_kapni ) akkor látni fogod mennyi kapor, és korainder került a páclébe. Mindegyikük zellerféle. Két fő aromaanyaguk az esztragol, anetol. Utóbbi a domináns a kaporban. A wikipédia szerint elterjedt édesítőszer, tizenháromszor édesebb a cukornál.
Forrás:
- Francois Chartier: Az ízek harmóniája (erősen ajánlott nem csak borivóknak)
- en.wikipedia.org/wiki/Anethole
Gondolj a paszternák, a petrezselyem, a turbolya, kapor, vagy éppen a köménymag ízére! Van valami szokatlanul édeskés bennük, ami máshogy édes, mint a cukor.
Persze a páclé kialakításánál ez nem volt tudatos, egyszerűen így ízlett.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.10.15. 07:43:30

@pizzaszeletvágó: Én erre azt mondom, hogy ez a blog többek között azért van, hogy az olvasók elkészítsék a leírt fogásokat. Ha meggebedek, akkor sem tudom átadni az étel ízét, illatát szöveges formában. Tessék megfőzni az ételeket, megkóstolni: úgy egyből leesik mindenkinek, hogy ez savanyú.
A babérlevél, mint savanyító fűszer nagyon jó meglátás.
Édesítőszerekről érdekes lehet az előző hozzászólásom.

Attilajukkaja 2017.10.16. 11:40:13

@Gyalogrépa:
" A cukron kívül rengeteg édesítőszer forog a konyhában. A zellerfélék mindegyikében van. "
Ez igaz. Csak ezeket nem szoktuk édesítőszernek nevezni a receptekben, ahogy a babérlevelet sem nevezzük savanyítónak. Elég sokszor használom ezeket a fűszereket, de még soha nem éreztem tőlük az ételt édesnek vagy savanyúnak, mert nem teszek belőlük annyit semmibe, hogy ne az aromájuk domináljon.
Számomra az egy finom ecetes uborka, ha nincs benne cukor vagy édesítőszer, csak a fűszerek. A lényeg, hogy már értem, mire gondolsz, mert amúgy nem nagyon jött össze nekem a csemege uborka cukros leve a gomba izével. De így már stimmel! :o)
Köszi a receptet!