A savanyú káposzta édestestvére: kimchi
2017. november 20. írta: Gyalogrépa

A savanyú káposzta édestestvére: kimchi

kimchi.jpg

Aki szereti a savanyú káposztát, az könnyen örömét leli a kimchiben is. A kimchi egy gyűjtőfogalom az erjesztett koreai savanyúságokra. Rengeteg különböző változata ismert aszerint, hogy milyen zöldségek kerülnek bele, és milyen ízesítést kap. Tipikusan ősszel készül, akár a mi hordós káposztánk. Koreában a déli tengerparti régiókat leszámítva hasonlóan hideg tél van, mint nálunk. Ugyanúgy ősszel takarítják be a gumósokat és a káposztát, mint mi, amiből gyakran készül erjesztett savanyúság. Az alapanyagok nálunk is olcsón és jó minőségben beszerezhetőek ősszel. Ezt a vegyes zöldségekből készülő kimchireceptet szoktam használni minden évben; szerintem minél több zöldséggel készül, annál jobb. Ázsiának ebben a térségében szinte mindenbe kerül chilipaprika, a kimchibe is. Délen csípősebb, északon enyhébb: én a kevésbé csípőset preferálom.

kimchi_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • egy darab kínai kelkáposzta (körülbelül hetven dekagramm): tulajdonképpen állagban és ízben sem hasonlít a kelkáposztára, sem más itthon elterjedt fajtára. Helyettesíteni nem érdemes.
  • a káposztáéhoz hasonló tömegű jégcsapretek.
  • a káposzta felének megfelelő tömegű édes sárgarépa. Az óriás vastag sárgarépát el kell felejteni! Csupa keményítő, semmi kellemes répaíz.
  • a káposzta felének megfelelő tömegű vékony póréhagyma. Az óriások túl rostosak, hogy jó kimchi készüljön belőlük.
  • hat kis gerezd fokhagyma a télálló fajtából. Ez megfelel három nagyobb gerezdnek.
  • kétszer akkora tömegű gyömbér, mint fokhagyma.
  • egy kiló zöldségre számítva egy dekagramm jódozatlan só
  • csípős paprika ízlés szerint. Némelyik hagyományos receptnél, ahol hasonló zöldség-összeállítással dolgoznak, őrölt chilit adnak a kimchihez, ami szerintem sokat elvesz a kész kimchi megjelenéséből. Én pár apróbb piros csípős paprikával dolgoztam, de jó ide a "hegyes erős" is. Úgy gondolom, hogy a fűszerpaprika íze legfeljebb főzésnél kerüljön elő, akkor sem kötelező jelleggel.

kimchi_prep.jpg

A káposztát a csúcsától kezdve fél centi széles darabokra vágtam. A káposztaleveleket egészen a torzsa tövéig érdemes felhasználni. Az vastag erek nem fásak, még a torzsa tövénél sem. Némelyik recept azt javasolja, hogy hagyjuk a káposztát legalább egy napig szobahőmérsékleten, hogy kissé megfonnyadjon. Így biztosan könnyebb lenyomkodni a kimchit, más jelentőséget nem tulajdonítok neki; én nem fonnyasztom. Megtisztítottam a többi alapanyagot. A sárgarépát és a jégcsapretket vékonyra gyalultam, a póréhagymát pár milliméter vastag szeletekre vágtam. A paprikát kimagoztam, vékonyan felszeltem. A fokhagymát és a gyömbért lereszeltem. Minden alapanyagot alaposan összeforgattam a sóval, majd egy nagy befőttesüvegbe töltöttem. Lesulykoltam, az üveg száját bekötöttem, hogy ne kerüljön a kimchibe szennyeződés. Pár órán belül levet engedett. Aznap még párszor ránehezedtem a súlyra, hogy még több levet engedjen. Ha nincs annyi lé, hogy elfedje a kimchit, akkor azt felforralt, majd kihűtött vízzel kell pótolni. Egy hétig szobahőmérsékleten érleltem. Igencsak penetráns illata van. Akit ez zavar, száműzze a lakott helyiségekből. Bármilyen fagymentes helyen megérik, de minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban. Az íze így sokkal erősebb, sokkal savasabb lesz. A hűtőben jó pár hónapig eláll, rá lehet járni, akár a hordós káposztára. A felhasználása is hasonló: szokták párolni, pirítani is. A zsírosabb, nehezebb falatok mellé ajánlom a kimchit. Sült kolbász mellé kiváló.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr6913316509

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

dzsoli06 · https://sites.google.com/site/bridgemaking/ 2017.11.21. 19:00:16

az eredeti kimcsi lényege, hogy a kel sóba van beáztatva a készítés előtt. A másik fontos kellék a csili pellet és a halszósz. Ezektől lesz kimcsisen büdös és kellően erjedt.

2017.11.21. 19:36:35

a "savanyú" "édes" testvére :)

Sexual Harassment Panda 2017.11.21. 22:53:52

Köszönöm a cikket. Mostanában kísérletezem a kimchivel a minkahelyemen.
Ugyanígy csinálom, csak van még benne: fokhagyma, gyömbér, citromfű, halszósz, szójaszósz, rizsecet. Az első eresztést kínai kelből csináltam, a mostani pedig lilakáposztából készül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.22. 04:40:23

@dzsoli06: Az előzetes sóba áztatásnak csak akkor van jelentősége, ha csak cikkekre szedik a káposztát. Ennek a vágottnak rengeteg leve lett így is. Halszósz, és csili pellet nem mindenütt kerül bele az elején, ez régiónként változhat. A kész kimcsi főzésével kísérletezem, ott elkél a halszósz. Másrészt olyan receptet választottam, amit sem én, sem a kedves olvasó nem önt ki egyből a szaga miatt. Kösz a kommentet, így lehetősége van a bátrabbaknak megcsinálni halszósszal.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.22. 04:53:02

@Sexual Harassment Panda: Mondd csak, hogy nem zavartak még el a munkatársaid a szag miatt? :) A citromfűnek nem vész el az illata az erjedés végére? Meddig erjeszted? Lila, vagy fehér fejes káposztás verzión én is tanakodtam; de akkor már fekete retekkel, céklával, meg tarlórépával. Utóbbit még nem sikerült beszerezni, lehet anélkül készítem.

ComLo 2017.11.22. 09:38:29

Ázsiában élek, nagyon felcsillant a szemem mikor valaki azt javasolta, próbáljam ki, álitólag olyan mint savanyú káposzta. Végre otthoni ízek (itt nem igazán van savanyúság) ! Hááááát .... végülis a biharkeresztesi falunapokon fellépő bunyús csocsesz és zenekara is hasonlít a beatles-re, mert mind a kettő zenekar ... Aki ezt öszintén állítja, az vagy savanyú káposztát nem evett még, vagy rendes kimchi-t :-)

Dr. Trejo 2017.11.22. 10:18:11

A képeken látható kimchi egyáltalán nem hasonlít a kereskedelmi forgalomban kapható koreai import termékekre.

Sexual Harassment Panda 2017.11.22. 11:44:33

@Gyalogrépa: úgy, hogy konyhán dolgozom!
Meddig erjesztem?
Amíg meg nem erjed!
A legutóbbi -kínai kelből- 3 hétig tartott.
Én egy csillagos étteremben vagyok sous chef, és ott próbáltam ki.
Az új étlapon lesz "blaukraut", de másképp.
A lilakáposztából kimcsit, azaz fermentált káposztát csinálok, a fermentált levéből hélt csinál9k, a torzsát meg kiszárítom ès porrá őrlöm

Sexual Harassment Panda 2017.11.22. 11:47:01

@ComLo: mivel mindkettő erjesztéssel savanyított káposzra.

Sexual Harassment Panda 2017.11.22. 12:05:15

@Gyalogrépa: most ellenőriztem az újabb eresztès kimcsit. Szerinted az normális, ha buborékok vannak benne, mintha lassan forrna, vagy pezsegne?

ComLo 2017.11.22. 12:22:01

@Sexual Harassment Panda: ez igaz, de ettöl még az ízük, szerintem, nagyon tàvol van egymàstol :-)

Sexual Harassment Panda 2017.11.22. 12:41:13

@ComLo: szerintem meg nem annyira.
Az erjesztett káposzta íze ugyanaz pl.

ComLo 2017.11.22. 12:51:15

@Sexual Harassment Panda: ízlésről a legfölöslegesebb dolog vitatkozni kinek ez a véleménye kinek az. Én csak annyit jegyeztem meg, hogy az én ízlésem szerint az a kimchi amit én ettem Szöul szerte, meg számos ponton ázsiában, valamint az a savanyúkáposzta amit otthon éttermekben ettem, valamint amit anyukám és nagymamám házilag savanyított azok ízre nagyon mások voltak. Az eljárás azonos, de az alapanyag (kínai kel vs káposzta), és az egyéb hozzávalók különböznek.

Sexual Harassment Panda 2017.11.22. 13:01:17

@ComLo: pontosan. Sőt, az európában tökéletesen elkészített kimcsi sosem lesz olyan mint az eredeti, az általad leírt okok miatt.

Közbiztonság Szilárd 2017.11.22. 18:01:37

Koreai étteremben járva kb. minden második ételt kimcsinek neveztek. Levestől a csípős káposztán és valami hústalan főételig. Amikor rákérdeztem, hogy hogy is van ez, a pincér csaj (maga is ferdeszemű - nem sértésnek szánom -, de hogy melyik országból, azt ránézésre nem tudnám megmondani) nemigen tudta elmagyarázni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.22. 19:01:06

@ComLo: A közös pontok: részben hasonló klíma, tejsavas erjedés, káposztaféle vezető szerepe. Gondolom Ázsia déli, melegebb részén élhetsz, mert a hidegebb térségekben bőven kell lennie savanyúságnak. Pusztán azért, mert a rövid nyár terményeinek a tartósítására elég gyakori módszer a savanyítás. Teljesen mindegy milyen kultúráról, vagy népességről van szó, valamit enniük kell télen. (Nyilván ahol lehetetlen a mezőgazdálkodás a klíma miatt, ott ez nem játszik.) Amelyik zöldséget, gombát nem érdemes kiszárítani, azt savanyítani kell. Nyilván más régiókban más zöldségekkel, más fűszerezéssel történik, de a brassica nemzetség az uralkodó savanyítani való zöldségfajta mindenütt. További különbség, hogy különböző földrajzi helyeken egészen más erjesztőbaktériumok vannak a levegőben, amitől különböző erjesztett zöldségek készülnek, hiába ugyanaz az alapanyag. Aztán vagy kiérzi az ember, vagy nem.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.22. 19:08:24

@Dr. Trejo: Ez nem baj. Szegény import kimchi már úgy is bedöglött, hiszen leállították az erjedést a tárolás/szállítás miatt. A globális kereskedelem hajlamos uniformizálni, ami ez esetben inkább hátrány. Azt az egy fajtát hozzák kimchiből, amit a leginkább megveszünk Európában. Képzelheted mit látnak a magyar konyhából a távoli kultúrákban: pirospaprikát, libamájat, meg konzerv töltött káposztát. Elég szomorú, de ez éri meg.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.22. 19:46:55

@Sexual Harassment Panda: Szerintem csak simán gyorsabban erjed, azért pezseg. Azért kóstold meg, nem -e szeszes!

Ha spontán erjedésről van szó, akkor pár dolgot lehet tenni. Egyrészt óránként érdemes kóstolni ilyen gyors erjedésnél, mert nagyon gyorsan átbukhat az optimális állapoton. Ha úgy látod, hogy kész, vidd fagypont közelébe, hogy minimálisra lassuljon az erjedés. Másrészt tudod lassítani az erjedést, ha hűvösebb/kevésbé meleg helyre viszed. Rakj mellé egy hőmérőt is! Azt írják, 15 és 30 fok között van a tejsavbaktériumoknak az optimuma általában, 63 fok felett elpusztulnak.

A helyedben több kisebb tételt készítenék, elraknám más és más hőmérsékletű helyekre erjedni, és gyakran kóstolgatnám. Különböző hőmérséklet más vadélesztő-törzset jelent, más erjedési sebességet, más eredményt ad. A végén ki tudod választani, melyik a legjobb, amit nagyobb tételben reprodukálni lehet.
Szerintem megállítani nemigen lehet az erjedést 63 fokos hőkezeléssel, mert utána szobahőmérsékleten újraindulhat. Ha levákumozod, akkor is, mert nem feltétlenül kell levegő a tejsavbaktériumoknak. Az erjedéssel egyre savasabb, akár egyre alkoholosabb lehet a végeredmény.

Remélem tudtam segíteni, már ha van idő/érdemes ilyenekkel bíbelődni, kísérletezni. :)

Sexual Harassment Panda 2017.11.23. 15:28:12

@Gyalogrépa: de pontosan mi erjed, ès mitől?
Mi kell ahhoz hogy az erjedés beibduljon?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.23. 19:15:58

@Sexual Harassment Panda: Az érett őszi káposzták, gumósok rogyásig vannak különféle szénhidrátokkal, cukrokkal. Azzal, hogy felvágod és besózod, levet ereszt. A lé valamilyen cukros, sós oldat. A levegőben lévő vad tejsavbaktériumok betelepszenek ebbe a lébe, és elkezdik megenni a cukrot. Közben felszaporodnak. A baktériumok egyik mellékterméke a tejsav, ettől lesz savanyú a káposzta. A másik mellékterméke a szén-dioxid, ennek a fejlődése okozza a pezsgést. Van még más melléktermékük is, ezek az ízanyagok. Így működik a spontán erjedés. Ugyanez a pláne a vad kovászban is, amit kenyérsütéshez használnak. Összekeverik a lisztet vízzel, és várnak, hogy megerjedjen. Többek között a tejsavtól savanykás a kovászos kenyér. Ha nagyon pezseg a kimchi, az azt jelenti, hogy nagyon intenzív a baktériumflóra, pikkpakk felfalják a cukrokat és hamar megemelkedik a tejsavtartalma a savanyúságnak, vagy a kovásznak. A sózás meg többek között távol tartja a rothasztó baktériumokat, meg a penészgombákat. A tejsavbaktériumok viszont egész jól bírják a sós környezetet.

Sexual Harassment Panda 2017.11.24. 11:36:03

@Gyalogrépa: az 1ik kollegám pl a kimchit felönti sós vízzel ès úgy is megerjed.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.11.25. 07:19:00

@Sexual Harassment Panda: Így van, mert a levegőben mindenütt megtalálható, de szabad szemmel nem látható baktériumflórák (ha úgy tetszik) megfertőzik a kimchit.

Sexual Harassment Panda 2017.11.25. 12:10:44

@Gyalogrépa:
Kimcsinapló
Kedves naplóm!
Az 1 hetes, lilakáposztából készült kimcsi szépen erjed, gyöngyözve bugyborékol.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.12.02. 05:04:21

@Sexual Harassment Panda: Jól sikerült a lilakáposztás kimchi? A levének a színére is kiváncsi vagyok. Gondolom, elment a savas környezet miatt a vöröses irányba.