Amerikai kukoricakenyér a déli államokból
2017. november 22. írta: Gyalogrépa

Amerikai kukoricakenyér a déli államokból

deli_kukoricakenyer.jpg

Alig tudjuk elképzelni, milyen lehet az élet búzakenyér nélkül. A történelmi Dél államaiban viszont a klíma nem teszi lehetővé a búza, a rozs és az árpa termesztését. A síkvidéken egyszerűen túl meleg van, és túl sokat esik. A hegyekben meg mégsem lehet gabonaföldet létesíteni, hiába barátságosabb a klíma a búza számára. A kukorica viszont megél ebben a régióban.

A kukoricára támaszkodott az amerikai őslakosok konyhája, majd a telepeseké is, sőt a mai napig a kukorica az uralkodó gabonaféle az USA-ban. A kukorica a három nővér egyike a tök és a bab mellett. Hármasuk alkották a legfontosabb mezőgazdasági terményeket a mai USA területén. A kukoricából készülő fehér kukoricaliszt nem egyszerű őrlemény, mint a sárga kukoricaliszt, mert átesik egy vegyi kezelésen, amit még az őslakos amerikaiak fejlesztettek ki. A kukoricaszemeket feldolgozás előtt lúgos oldatban áztatják. (Magyar szót nem találtam a technológiára, így marad az angol kifejezés: Nixtamalization.) Ez lebontja a kukoricaszem külső héját, amivel egyrészt lehetővé válik egynemű tészta gyúrása a lisztből, könnyebben őrölhetőek a szemek, másrészt a szemekben lévő kötött niacin szabaddá válik, amit már az emberi szervezet is hasznosítani tud. Tipikusan a kukoricán alapuló étrend egyik következménye a niacinhiány, ami a pellagra nevű betegséghez vezet. A kukoricaszemek lúgos kezelése segít a betegség megelőzésében. A fehér kukoricaliszt emiatt világos színű.

Mindezek ellenére nem lehet a kukoricalisztből szép levegős, élesztős, vagy kovászos kenyeret készíteni, hiszen egyáltalán nincs benne glutén. A legegyszerűbb kukoricakenyér úgy készült, hogy a kukoricalisztet összegyúrták sóval és vízzel, majd egy vasserpenyőben megsütötték. Ez olyan száraz és porhanyós, akár a fűrészpor; számomra teljesen élvezhetetlen. Pár alapanyaggal kiegészítve viszont ízletes, és omlós kukoricakenyeret lehet készíteni. Az elterjedt népszerű kukoricakenyerekbe kerül a liszten kívül zsiradék, tojás, tej, sütőpor, vagy szódabikarbóna. Ezektől nemcsak finomabb lesz a végeredmény, hanem sokkal laktatóbb, tartalmasabb, sőt tartósabb is.

deli_kukoricakenyer_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • fél kiló fehér kukoricaliszt: nem könnyű beszerezni, illetve rálelni. Ami gyaníthatóan az, arra nem biztos, hogy ráírják, amire pedig ráírják, azt nehéz beszerezni. Egzotikus élelmiszerekre szakosodott üzletekben kapható a közép-amerikai élelmiszereknél. Az enyém konkrétan mexikói import, de nem lepődnék meg, ha lenne ugyanígy kezelt erdélyi fehér kukoricaliszt. Ezeken általában szerepel a "nixtamalize" szó. Ez van, mi nem szorultunk rá a kukorica fogyasztására.
  • három teáskanál, vagy tizenkét gramm szódabikarbóna és sütőpor fele-fele arányban. Az USA-ban általában "self-raising" kukoricalisztet kapni, ez már tartalmazza a térfogatnövelő szert. Ez esetben nem kell hozzáadni sütőport, sem szódabikarbónát.
  • öt gramm cukor
  • tizenöt gramm só
  • százötven gramm zsiradék: hagyományosan vajjal, vagy kisült szalonnazsírral dolgoznak. Ez esetben a múltkor sütött porchettából kisült pecsenyezsírból használtam. Jó megoldás lehet a dióolaj, vagy a repceolaj is, esetleg ezek keveréke.
  • fél liter tej. Szokás íróval is készíteni, de akár tejföllel is.
  • három közepes tojás
  • szerecsendió

deli_kukoricakenyer_prep.jpg

A sütőt előmelegítettem kétszázhúsz fokra. A száraz alapanyagokat összekevertem. Kevés szerecsendiót reszeltem a liszthez. A kissé meglágyított zsírt beledolgoztam. Belekevertem a tojásokat is. Apránként felöntöttem a tejjel, csomómentesre kevertem. Mivel nem tartalmaz glutént a kukorica, a tészta nem áll össze, nem lehet dagasztani. Kizsírozott tortaformába nyomkodtam, elegyengettem a tetejét. Addig sütöttem, amíg nem lett szép barna a teteje. Nem különösebben növekszik meg, de felrepedezik. Ez nem minőségi hiba, ez a tészta tulajdonsága. Van ahol sütés után azonnal bekenik a tetejét vajjal. Ez tárolásnál gondot okozhat, például megavasodhat a vaj. A tésztája meglehetősen tömör, és nedves. Ennek ellenére egy hétig is eláll. Az íze igen gazdag, nagyon kellemes kukoricaillata van. A számomra leginkább tejföllel és friss salátával vált be, de jól el lehet szalonnázni is vele.

A kukoricakenyér hagyományosan része a hálaadásnapi vacsoráknak a déli kultúrában. Készül vele "saláta", vagy "stuffing" a pulykához, amit vagy betöltenek a madárba, vagy külön sütik meg. Holnap lesz Hálaadás napja az USA-ban. Biztos vagyok benne, hogy jó pár déli családban sütnek majd kukoricakenyeret.

A recept alapvetően gluténmentes, de ha a kukoricaliszt csomagolásán nincs feltüntetve, hogy gluténmentes, akkor nyomokban még tartalmazhat glutént. Ezt a gluténérzékeny olvasók vegyék figyelembe!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr5313345557

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

luzo 2017.11.27. 21:54:49

megsütöttem, sima kukoricalisztből, tej helyett 330 g joghurttal. Jó lett, kb. 40 percig sült. Szódakenyérre emlékeztet!