Illatos rubinok: birszselé
2017. december 14. írta: Gyalogrépa

Illatos rubinok: birszselé

birszsele_2.jpg

A birssajt okkal drága. Aki már készített birssajtot, ne adj isten birszselét, az pontosan érti, hogy miről beszélek. Ez egy igazi kihívás, mind tisztítani a gyümölcsöt, darabolni, mind folyamatos kevergetés mellett készre főzni. A végeredmény természetesen kompenzálja az erőfeszítést, tehát érdemes belevágni. Elég csak ránézni a kész zselére. Idén különösen jó volt állítólag a birstermés, emiatt boldog-boldogtalan árulta a piacon. Ennek következtében kilónként háromszáz forintért jutottam első osztályú birskörtéhez. Hatalmasak, szőrösek, kőkemények, de nagyon illatosak.

birszsele.jpg

Nos, ez nem hagyományos értelemben vett birssajt. Tavaly készítettem ugyan, de minimálisan köves maradt a gyümölcshús minden gondosság ellenére is. Készült egy igen kis adag cukorral főtt birs is, ami egy közepes sikerrel zárult kandírozási kísérlet eredménye. Kandírozásnál a gyümölcsöt több alkalommal kell sziruppal felfőzni, hűlni hagyni. A harmadik felfőzés után kiöntöttem egy tálba. Másnapra a birskockák beledermedtek a kristálytiszta zselébe. Akkor a birskockákkal elégedett voltam, de idő hiányában ki se olvasztottam a zseléből. A zselét az íze és megjelenése miatt nem akartam kockáztatni még egy felfőzéssel. Tulajdonképpen a "melléktermékkel" jobban meg voltam elégedve, mint a kandírozott gyümölcskockákkal. Ezért idén elhatároztam, hogy a léből birszselét, a megmaradt értékes rostokból pedig sajtot készítek. A kövesség ügye is megoldódni látszik, hiszen a szilárd birssajtnál ez már egyáltalán nem zavaró.

birszsele_prep.jpg

Alapvetően a birssajthoz és a zseléhez kizárólag birsre és cukorra van szükség. Egy bizonyos mennyiség fölött már elkélnek elektromos eszközök is. Már öt-hat kiló gyümölcs kézi erővel történő feldolgozása is embert próbáló feladat.

Első körben a birsekről a szőrt kell eltávolítani. Folyó víz mellett átkeféltem mindegyik gyümölcsöt különös tekintettel a gödröcskékre, vájatokra. A gyümölcsöket meghámoztam, a gyümölcshéjat félretettem, mert abban van a legtöbb aromaanyag. A gyümölcshús hamar barnul, de ezzel nem kell foglalkozni, nem cél a fehér gyümölcshús. A kocsányt és a sziromlevelek, porzók maradványait kivágtam, kidobtam. A magház és a körülötte lévő régió igen köves, darabos. Eldobni viszont nem szabad, mert ebben a részben van a legtöbb pektin, ami növényi zselatin. Ez olyan, mint kocsonyánál a köröm: ha megeszik, ha nem, muszáj belefőzni, hogy megdermedjen. A gyümölcsöt hosszában negyedeltem, a köves-rostos részt kivágtam a héjakhoz adtam. Akinek erős a keze, az dolgozzon nagy konyhakéssel, az gyorsabb. Akinek gyengébb, az használjon kenyérvágó kést, vagy valamilyen recés kést, esetleg fűrészt. Erre mondta a piacon az egyik kereskedő, hogy a birssajt készítése férfimunka. Elárulom, hogy gyerekkoromban édesanyámmal is készítettünk birssajtot, de keményen meg kellett dolgoznunk érte. A tiszta gyümölcshúst elektromos robotgépben felaprítottam. Így lehet maximalizálni a gyümölcshús felületét, hogy a lehető legtöbb levet lehessen kipréselni belőle. A gyümölcshúst vákuum-csomagoltam akkora zacskókban, amik kényelmesen beférnek a huszonhét literes befőzőautomatába. Cukrozni nem szabad, ráadásul iparkodni is kell a csomagolással, hogy minél kevesebb levet eresszen. A kézi vákuum-csomagoló ugyanis a nedvességet is igyekszik kiszívni a zacskóból. A félretett héjat, magházdarabokat is vákuum-csomagoltam egy külön zacskóban.

A maximális lé reményében kilencvenöt fokon hőkezeltem tíz órán keresztül. Aki ezt kézi erővel végzi, az biztosan elfárad. Aki így tesz, használjon legalább három fazekat, a gyümölcshúst pedig cukrozza le négy órára - kilónként fél kiló cukorral. Később ezzel kell kompenzálni a receptemben szereplő cukormennyiséget. Én mindenesetre alaposan kialudtam magam, amíg a befőzőautomata dolgozott.

birssajt_prep.jpg

A magházat, a köves részt és a gyümölcshéjat tartalmazó zacskót felvágtam. A tartalmát egy nagy tál felett egy tiszta vászondarabba csomagoltam, majd alaposan kipréseltem belőle a levet. A kifacsart maradékot kidobtam. Mindegyik tiszta gyümölcshúst tartalmazó zacskót felbontottam, majd a tartalmukat egy másik tiszta vászondarabba csomagoltam. Ezt is alaposan kicsavartam. A megmaradt préselt gyümölcshúst lemértem. Egy nagy jénai tálba terítettem. A tömege nyolcvan százalékának megfelelő cukorral megszórtam, majd sütőbe toltam. Kis lángon sütni kezdtem. Százhúsz fokon sütöttem három órán keresztül, húsz percenként megkavarva. Így elég sok gőz távozott belőle, miközben nem égett meg. Alaposan besötétedett a gyümölcshús. Egy akkora formát választottam, amiből kissé kitüremkedik a birssajt. Frissen-tartó fóliával kibéleltem, majd alaposan belenyomkodtam a kissé kihűlt birset. A fólia lelógó részével betakartam, aztán egy deszkára fordítottam. A kerámiaforma is elég nehéz, de azért még lesulykoltam pár konzervvel. Amint teljesen kihűlt, kicsomagoltam, a deszkán hagytam szikkadni. Pár nap múlva becsomagoltam. Így hónapokig eláll szoba-hőmérsékleten is. Dióval, vagy érett sajttal kiváló. Tipikus párosítás manchego sajttal, vagy kiváló húsos töltelékekhez.

birszsele_prep_3.jpg

A leszűrt levet lemértem, egy nagy zománcos fazékba öntöttem. Inox nem jó, mert a birs magas savtartalma megtámadhatja a felületét. A tömege nyolcvan százalékának megfelelő cukrot adtam hozzá. Lassan főzni kezdtem. A tetején keletkező habot leemeltem, egy tálba gyűjtöttem. Nem túl szép, viszont pont olyan finom, mint a zselé, ezért ezt is érdemes elfogyasztani. Addig főztem, amíg a hideg tányérra csöpögtetett lé pár perc alatt meg nem dermedt.

A megfőtt zselét formákba öntöttem. A szilikon bonbonformák közül azok a legalkalmasabbak, amelyek viszonylag gömbölyűek. A formából való kinyomásnál a kiálló csücskök, kiálló élek könnyen leszaladnak a zseléről. Így jártam a négyzetes formával, és a hegyes szirmú virágot mintázó formával is. A kagyló, és a rózsaformájú jött ki a legkönnyebben a formából. Formaelválasztó sprét nem ajánlok használni, mert a kifordítás után a szabad levegőn hamar megavasodik. A formák fölé vásznat terítettem, hogy ne porosodjon. Egy hónapig hagytam összetöppedni, hogy ki tudjam nyomni a formából. Aki most Karácsonyra szánja ajándéknak az adjon a főzethez zselatint a csomagoláson feltüntetett útmutató alapján, hogy hamarabb ki lehessen szedni a formákból. A keményebb zselatin nehezebben terül, így az egyszerűbb forma az ajánlott. A formából kinyomott zselét szikkadni hagytam, de bele lehet forgatni szitált porcukorba is, ahogy a törököknél szokás. A porcukorba forgatott zselé kiváló ajándék Karácsonyra annak, aki értékeli az ilyesmit. Csokival bevonni nem próbáltam, legfeljebb kéz meleg csokoládéval lehetne, hogy ne olvassza meg a zselét.

Két és fél kiló léhez adtam két kiló cukrot, amivel besűrítés után is rengeteg zselé maradt. Rendkívül tömény íze van, és elég édes is. Csak keveset lehet enni belőle, de gyakorlatilag évekig eláll szoba-hőmérsékleten, nyilván gyengülő aromákkal. Igen kellemes nehezebb fogások mellé, vagy vadhúsok, sertés, vagy marhasültek mártásába.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7213499201

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.