Régi recept fejlesztés alatt: rakott savanyú káposzta
2018. február 03. írta: Gyalogrépa

Régi recept fejlesztés alatt: rakott savanyú káposzta

rakott_savanyu_kaposzta.jpg

A rakott savanyú káposztát nagyon könnyű elrontani annak ellenére, hogy egy egyszerű tepsis receptnek néz ki. Számos recept van, amelyeknél bő sós vízben megfőzik a káposztát. Én ilyenről ezelőtt még nem is hallottam. Legalább már tudom, miért olyan fakó és krémesen puha néhol. Nálunk mindig az alaposan kicsavart káposztát pirítottuk-pároltuk kevés zsíron. A darált húst is kevés zsíron szokás megpirítani, aztán párolni. Ugyanez igaz a rizsre is. Ha az ember nem figyel oda, a kész rakott káposzta alatt áll a zsír. Ha viszont csak párolódik minden, a végeredmény ízetlen. A sovány húsoknak pedig semmi keresnivalója a rakott savanyú káposztában, a kiválasztásuk nem megoldás semmire. Természetesen sem csirkehús, sem pulykahús nem játszik, a savanyú káposzta nem az ő súlycsoportjuk. Minden igyekezet ellenére elég nehéz hatású a rakott káposzta, de ez csak az íz miatt van. A szokásos alapanyagok csak a sós és savanyú ízekkel operálnak, amitől kicsit egysíkúnak érződik. Ezen segít az alma. A rizs is néha annyira túlfő, hogy szétnyílnak a rizsszemek.

Az előző sorok ellenére én igenis szeretem a rakott savanyú káposztát, csak a korábbi receptjeimmel nem voltam elégedett. Némelyik felsorolt buktatón én is átestem korábban. Ez a recept már jó, persze a következő szezonban biztos farigcsálok rajta valamit.

rakott_savanyu_kaposzta_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • egy kiló darált sertésdagadó
  • öt deka érlelt, vagy füstölt szalonna
  • két közepes vöröshagyma
  • egy kiló savanyú káposzta
  • két darab savanykás alma
  • egy csésze hosszú szemű rizs
  • egy teáskanál füstölt paprika: kevésnek tűnhet, de nem a paprikán van a hangsúly.
  • két babérlevél
  • öt szem fekete bors
  • szárított tárkony (a képen látható mennyiség)
  • legalább háromszáz gramm tejföl

rakott_savanyu_kaposzta_prep1.jpg

Felforraltam két deciliter vizet. Leforráztam vele a megtört borsot, babérlevelet, tárkonyt. Lefedtem, negyed órát hagytam ázni, leszűrtem.

Vastag fenekű serpenyőt forrósítottam. Beleöntöttem a darált húst. Nagy lángon pirítottam, lapos fakanál élével morzsalékosra bontottam. Amint elkezdett vizet engedni, egy szűrőbe borítottam. A hagymákat megpucoltam, kisebb kockákra vágtam. Felemeltem a szűrőt és legalább két evőkanál zsírt találtam alatta. Ez az, amit a savanyú káposzta és a hagyma pirításához használtam. Egy evőkanál zsíron megpirítottam a hagymát a serpenyőben, visszatettem a darált húst. Sóztam, egy teáskanál füstölt paprikát adtam hozzá. A "fűszerteát" leszűrtem, a serpenyőbe öntöttem. Kis lángon pároltam tíz percig.

A rizst alaposan megmostam, majd leszárogattam, hogy pergős legyen. Egy kis vastag fenekű lábasban takarék lángon üvegesre hevítettem a szalonnát. Hozzáadtam a rizst és közepes lángon együtt pirítottam tovább, amíg a rizs üvegessé nem vált. Felöntöttem másfél deciliter vízzel. Nagy lángra tettem. Amint a rizs alatt a lé gyöngyözni kezdett, lehúztam a lángról, lefedtem. A rizzsel közölt hő arra elégtelen, hogy puhára párolódjon, de pont ez a cél.

A nagy serpenyőbe kanalaztam a maradék zsírt, ezen lazítottam fel a kinyomkodott savanyú káposztát. Ha esetleg túl savanyú az alapanyag, le kell öblíteni kissé mielőtt kinyomkodnánk. Nagy lángon pirítottam, pár percenként átforgattam. Akkor jó, ha megpirult annyira, mint a képen látható. Az almát kicsumáztam felkockáztam, a káposztába forgattam. Reszelni nem tanácsos, a lé eláztatna mindent. Pucolni ugyancsak nem érdemes, a legtöbb ízanyag a héjban és közvetlenül alatta van. A héj nem zavaró a fogásban a szálas savanyú káposzta és a morzsalékos darált hús mellett.

rakott_savanyu_kaposzta_prep2.jpg

Miután minden komponens elkészült, előmelegítettem a sütőt száznyolcvan fokra. Egy tepsi aljára rendeztem a káposztás keverék felét. Nem kell kizsírozni az alját, elég nedves minden ahhoz, hogy ne ragadjon le. Erre került a húsos ragu fele. Ezután jött a rizs, a szalonnával és az alatta megmaradt lével együtt. Majd ismét a húsos ragu, végül a káposztás keverék. Kézzel kissé lenyomkodtam, hogy sima legyen a felszíne. Addig sütöttem, míg a teteje meg nem pirult. Amint elkészült a tetejét bekentem tejföllel. Ezt már nem raktam vissza a sütőbe, mint ahogy egyébként szokás. Szerintem a tejföl rásütése nem ad hozzá semmit a rakott káposztához, épphogy elvesz belőle. A tojásos kencéket sem szeretem a tetején; az a rakott krumpli hátára való. A tejfölnek egyrészt az a funkciója, hogy az ízével gazdagítsa a rakott káposztát, másrészt meggátolja a rakott káposzta kiszáradását, az illatok elillanását. A rizs pont annyira puhult meg, amennyire szükséges. A hús még elég puha és ruganyos, nem száradt ki. Az alma nem lett pépes, a káposzta még kissé ropogós.

Tányérra szedni nem lehet valami szépen. Ha a friss rakott káposztát ki lehet szedni szögletes blokkokban, az annak a jele, hogy reménytelenül kiszáradt. Persze a másnapi újramelegítésre biztosan kiszárad kissé, de addigra viszont jobb lesz az íze, összeérik. Valamit valamiért. A tányéron még lehet tejfölt, füstölt paprikát hozzáadni ízlés szerint.

Már tudom, hogy legközelebb redukált cserszegi fűszerest, vagy szürkebarátot fogok használni a fűszerek forrázásához, vagy a darált hús felöntéséhez. Szerintem jó úton halad a recept.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr4513629116

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

varjojenvirta 2018.02.03. 09:36:54

Pedig a rásült tejföl minden rakott kaja lényege. Aztán tálalásnál még hidegen is kell rárakni. Tejföl <3

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.03. 10:02:41

@varjojenvirta: A szokás, és a hagyomány nagy úr. Nálam a rásütött tejföl elesett a recept kidolgozásánál. Valami tejfölös mártást szívesen rakok rá, de ahhoz jobb kel legyen, mint a pirult káposzta, amiről lemondok miatta.

A fickó 2018.02.03. 16:34:38

@varjojenvirta: "Pedig a rásült tejföl minden rakott kaja lényege. Aztán tálalásnál még hidegen is kell rárakni."
Arra a gumis, túrós csodára gondolsz. :) Soha nem tudtam értelmezni, szeretni a rakott cuccokon az ily módon "rásült tejfölt". De van az a tejföl, ami nem túrósodik 25-30% zsírtartalommal, amit beszív pl. a krumpli egy rakott krumpli esetében.

A fickó 2018.02.03. 17:22:55

@Gyalogrépa: "A szokás, és a hagyomány nagy úr."
Ezért (is) tartunk itt gasztronómiailag. :( Én a "hagyományos" rakott krumplit nem igazán szerettem, a párom igen. Mindig nyafogott érte, hát "megújítottam" most már én is szeretem és ő is csak ilyet kér. Három fajta krumplival készül, van amelyik nyersen kerül bele, van amelyik főzés helyett sütőben héjában készül optimálisan szeletelhetőre. A végeredményt illetően nagyon hasonló a hagyományoshoz, de mégis köröket ver rá ízben szaftosságban és textúrák tekintetében.
Ehhez a káposztához biztos, hogy saját készítésűt (pl. kovászolt) használnék. :) Habár egyik ilyen (rizs, darált hús, valami zöldség típusú) rakott étel sem az én műfajom. :)
Annyit viszont kérdeznék, hogy miért fontos a rizs pergőssége egy ilyen rakott ételben? Én a töltött káposztába is rizottó módjára főzöm elő a rizst, mert jól jön az a plusz keményítő. A zsíros hús jó ötlet, mert a savas közeg keményen szárítja a húst. Nem értem a lecsepegtetést én még egy zsíros, emulziót is kevernék bele emiatt, plusz nem pirítanám nagyon. Koncentrált pecsenyelét is tennék bele ...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.03. 19:02:42

@A fickó: A rakott dolgokat lazábbra szeretem készíteni, ezért pergős a rizs. A pecsenyelé jó ötlet. Azért a dagadó elég kövér volt, amit ledaráltam. Szerintem megvolt tíz százalék a zsírtartalma. Ennél több zsírtól én már könnyen rosszul vagyok, az már túl nehéz lenne. Bár pl. lapocka esetén apróra vágott hátszalonnával is operálnék. Ha szalonnában fogyasztom el a zsiradékot, nincs bajom tőle (mennyiségi felső korlát nem ismert :) ), ha viszont nem kötött formában, akkor felfordulok.
A rakott krumpli kemény dió: az inas kolbásszal, a zöld szélű tojássárgájával, meg a kiszáradt krumplival együtt. Persze nem rossz, de nem is jó, megeszem. Sok emlékem a rakott krumpliról ilyen, de azért blogbejegyzést nem csinálok belőle. :)

A fickó 2018.02.04. 01:50:02

@Gyalogrépa: "Szerintem megvolt tíz százalék a zsírtartalma. Ennél több zsírtól én már könnyen rosszul vagyok, az már túl nehéz lenne. "
Ezt most nem igazán értem, úgy érted undorodsz tőle? Mert 10%-nál több zsír, mint olyan szinte mindenben van, ha másként nem is, de egy adott emulzió részeként. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.04. 07:59:14

@A fickó: Konkrét gyomorpanaszok vannak tőle. Jártam már így rakott káposztával, töltött káposztával, rakott krumplival és pörkölttel is - egészen kis mennyiségekkel is. Majonézes salátáktól, hájas tésztától, leveles tésztától nincs semmi bajom, pedig abban azért van zsiradék bőven. Viszont ezt nem tartom problémának, inkább tulajdonságnak vélem, így alkalmazkodom hozzá. (A párom is ilyen.)

Benikuty 2018.02.04. 16:38:13

@A fickó: @Gyalogrépa: Ebben a témában izgalmas lenne egy személyes eszmecsere. Itt annyit, hogy a hús töltelék, vagy rakott alkatrészként való alkalmazása konkrét konyhatechnikai trükköket igényel, amik "melléktermékként" jöttek képbe.
Na, ezeket nem fogom nyilvánosan megosztani...

Sólyom Tomi 2018.02.05. 08:16:34

De ha a tejföl lényege, hogy óvjon a kiszáradástól és az illatok elillanásától, hogyan képest ezt véghezvinni, ha nincs rajta, amiközben az étel sül? Utólag rárakva már csak azt óvja meg, ami amúgy is megmaradt volna, nem?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.05. 08:52:31

@Sólyom Tomi: Mikor kivettem a sütőből alig gőzölgött. Gyorsan bevontam a tejföllel, ami után egyáltalán nem gőzölgött. Mikor tálalhatóra hűlt, megbontottam a sarkánál, mire ott elkezdett erősen gőzölögni. A sütés utáni pihentetésnél melegszik át egyenletesen annyira, hogy a gőzölgés beindul, amit viszont megfog a tejföl.

Sólyom Tomi 2018.02.05. 09:00:57

@Gyalogrépa: Akkor viszont tényleg jobb nem kiszárítani rajta a tejfölt. Köszönöm a választ!