Guacamole kukoricatortilla-val, szűzpecsenyével
2018. február 09. írta: Gyalogrépa

Guacamole kukoricatortilla-val, szűzpecsenyével

guacamole_kukoricatortilla-val_szuzpecsenyevel.jpg

Mit keres a februári palettán egy alapvetően nyári fogás?

Ez az elhajlás annak köszönhető, hogy valamelyik avokádófajtának szezonja lehet ilyenkor, mert mérsékelt áron egész jó minőségű avokádóhoz sikerült jutni. Persze vehettem volna rendes érett avokádót is máshol, de engedtem az impulzusnak vásárlás közben, így megvettem azt, ami elém került. A többi már jött magától.

Tulajdonképpen télen is lehet tisztességes guacamole-t készíteni, természetesen a paradicsom elhagyásával. Minden más, itt ajánlott összetevőt jó minőségben be lehet szerezni a guacamole-hoz februárban. Újhagyma hűvös időben a legjobb, kevésbé csíp, inkább édes. A saláták ugyancsak nem szeretik a nyarat, meleg időben könnyen lesznek a leveleik túlzottan keserűek, bőrszerűek. A kígyóuborkák egész jól teremnek a gyér fényviszonyok közepette is, továbbá kevésbé melegigényesek, mint például egy nyári salátauborka. Ne feledjük, minél éretlenebb az uborka, annál jobb! Furcsa módon hideg időben kapni a legjobb kaliforniai paprikákat (nyilván import), hegyes zöld erős paprikákat. Utóbbiból van egy haragos zöld fajta, amit a legjobb zöld erős paprikának tartok. Ehhez kizárólag csak télen lehet hozzájutni. A zöldségkertészek fóliasátorral felszerelve csodákra képesek.

A guacamole mellé a többi komponens viszont egész évben elérhető: szűzpecsenyét és masa harina-t egész évben kapni. A masa harina, vagy csak simán masa egyfajta lúgos kezelésen átesett kukoricából készült fehér kukoricaliszt. Az USA dél államaiban és a szomszédos Mexikóban alapvető alapanyag, itt írtam róla. Ebből készül a kukoricatortilla. Sima kukoricaliszttel próbálkozni nem érdemes, még annyira se kezelhető, mint a masából készült, holott az is kihívás. A videókon a kedves mexikói hölgyek kézzel, vagy egy e célra szolgáló lapító eszközzel gyönyörű, vékony kukoricatortillákat készítenek. Ilyen készülékem nincs, elég drága mulatság, ráadásul nem is többcélú. Maradt a két kezem. Elsőre könnyűnek tűnik tortillát készíteni kézzel, valójában irtó nehéz. Gyakorlatot igényel. Elsőre az is eredmény, ha legalább nagyjából kör alakú a tortilla, és nem vastag, akár egy túlméretezett galuska. Elég küzdelmes egy magamfajta kezdő számára.

Aki nem akar ezzel bajlódni, inkább vegye meg a boltit kukoricatortillát, vagy készítse búzaliszttel! Nyilván a frissen készült kukoricatortilla sokkal jobb ízű, mint a kész bolti. A búzalisztes egyszerűen csak más ízű, de legalább jól sikerül. Átmeneti megoldásként érdemes a masát búzaliszttel keverni.

guacamole_kukoricatortilla-val_szuzpecsenyevel_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • egy puha avokádó: az avokádót a kocsánynál kell megvizsgálni. Ha penészfoltos, kár megvenni, régóta senyved a pulton, raktárban. A kocsánynál enyhén megnyomva érdemes a puhaságot vizsgálni. A gyümölcs bőrét is érdemes átnézni. Ha sérült, vagy benyomódott, esetleg ráncos a rücsökök között, akkor ott kell hagyni. Az avokádót semmi esetre sem szabad a kocsányán kívül máshol nyomkodni, mert tönkremegy, megbarnul. Kész kitolás a többi vásárlóval.
  • egy kígyóuborka: minél vékonyabb, annál jobb a hús-magház arány.
  • három szál közepes újhagyma: itt is a vékony, zsenge példányokat kell keresni.
  • egy kaliforniai paprika: legyen narancsba hajló sárga, vagy élénk sötétpiros. Mindkettőnek kicsit más az íze, de bármelyik idevágó.
  • egy hegyes zöld erős paprika
  • egy lime: a sötét zöld színűeket válasszuk!
  • egy szívsaláta: kakukktojás, általában nem kerül a guacamole-be.
  • körülbelül fél kiló szűzpecsenye: lehetőleg a középső rész.
  • három evőkanál avokádóolaj: felerősíti, teltebbé teszi a guacamole ízét.
  • negyed kiló masa harina
  • egy kávéskanál disznózsír a szűzpecsenye sütéséhez

A masát megsóztam, majd annyi vízzel kevertem össze, ami egy puha tészta-állagot eredményezett. Hasonlóan puha legyen, mint egy jó nokedlitészta! A szűzpecsenyét megtisztítottam a felesleges hártyától, beraktam a fagyasztóba.

guacamole_prep.jpg


A lime levét kifacsartam. Az avokádót meghámoztam, kivettem a magját. A gyümölcshúst azonnal leöntöttem a lime levével, majd összetörtem villával. Ezzel iparkodni kell, az avokádó húsa gyorsan barnul szabad levegőn. A savas környezet segít megtartani a gyümölcs zöld színét. Megsóztam, alaposan kikevertem az olajjal. Kiereztem, kimagoztam a paprikákat. A hegyes paprikát apró kockákra, a kaliforniai paprikát kissé nagyobbakra vágtam. Hogy csípjen kissé, a hegyes paprika eréből visszaadagoltam keveset. Az újhagymát a zöldjével együtt felkarikáztam. A kígyóuborkát meghámoztam, a vékonyka vizenyős magházat kivettem. Az uborka húsát a kaliforniai paprikához hasonló méretűre szeltem. A szívsalátát fél centis karikákra vágtam, majd fellazítottam. Mindezeket az avokádóhoz adtam, összekevertem. Megkóstoltam, megsóztam. Lefedve hagytam összeérni.

kukoricatortilla_prep.jpg
A kukoricatortillát folyton nedvesen tartott kézzel kell formázni, emiatt egy tál vizet magam mellé készítettem. Felhevítettem egy nagy serpenyőt. Benedvesített kézzel a tésztából kiragadtam egy akkora darabot, amiből egy négy-öt centis golyót tudtam formázni. Ismét benedvesítettem a kezeimet, majd a hüvelykujjaimmal finoman elkezdtem lapogatni a tésztát a levegőben tartva. Az egyik tenyeremből a másikba dobáltam finoman a tésztát, miközben az éppen felszabaduló kezemet megnedvesítettem. Sikerült egy körülbelül három milliméteres tésztakorongot formázni, amit a serpenyőbe dobtam. A kezemet megnedvesítettem, majd tovább lapogattam a tésztát a serpenyőben. Aki félti a kezét, dolgozzon benedvesített spatulával. Gyorsan kell dolgozni, mert a serpenyő hőjétől elég hamar megkeményedik a tészta alja. Egy perc után már fel lehet emelni a szélét, megvizsgálni. Amint megpirult kissé, megfordítottam, készre sütöttem. Négy tésztalapot sütöttem ebből az adagból, az utolsót elrontottam. Az elkészült tortillákat konyharuhák közé raktam még melegen, hogy ne száradjanak ki.

A videók egy részén a tortillát készítő hölgyek egy zsanérral felszerelt karos lapítóeszközt használnak a tortilla-tészta nyújtására. Erre fóliát terítenek, amibe a tésztagombóc kerül. Ezt lefedik egy másik fóliával, majd összecsukják, lenyomják a szerkezetet. A felnyitás után a fóliából ügyesen egyből a sütőfelületre dobják a vékony, egyenletes és kerek tortilla-tésztát. Két fólia között vékonyra nyújtottam egy kis darab tésztát, majd ügyesen megpróbáltam a serpenyőbe borítani anélkül, hogy a fóliát megsütném. Ez a tortilla szétesett, de legalább nem sütöttem bele a fóliát. Valószínűleg sem a fólia, sem a tészta állaga nem volt megfelelő.

Ezek után a szűzpecsenye sütése már gyerekjáték volt. A tortillával eltökölt idő alatt a fagyasztóban kissé megkeményedett szűzpecsenyét már könnyű volt egy másfél centis szeletekre vágni. A vastag fenekű serpenyőben felhevítettem a disznózsírt. Befelé haladó spirális alakban leraktam a hússzeleteket. Mire körbeértem, már fordíthattam is meg, ugyanúgy körben befelé haladva. A haladási irányt követve mindegyik hússzelet hasonló ideig sült - oldalanként egy-egy percig körülbelül nagy lángon. Egy előmelegített tálba tettem, megsóztam, megborsoztam. Két percig pihentettem fólia alatt. Ennyi elég is ahhoz, hogy puhára készüljön.

Egy tortillalapon elegyengettem némi guacamole-t, erre raktam pár hússzeletet. Ezt akár taco formára hajtva kézből is lehet enni. Le is ettem magam vele, ahogy kell.

guacamole_kukoricatortilla-val_szuzpecsenyevel_2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2113650242

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.02.09. 21:56:18

Magyar kukoricalisztből tényleg elég nehéz sütni, de pár év gyakorlás után már nagyjából köralakú :) Persze igaz, hogy búzaliszttel keverve könnyebb vele dolgozni. Amikor először készítettünk tortillát, akkor még sehol se lehetett masa harinát kapni.

A hegyes zöld erős paprika helyett érdemes egy kis jalapeñót és/vagy szárított chilit (ancho, pasilla) használni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.10. 05:48:18

@Étteremkritikus: Valóban, jalapeño jobb lett volna. Bár, az a zöldpaprika is elég közel áll hozzá illatban, a hús jellegében, mint ami ezen a képen szerepel. cdn.blog.hu/su/suburbankitchen/postimage/20180127piac_1517048221.jpg A fajta nevét nem találtam netem, megkérdem a paprikadílert a piacon, akitől vettem. Már találkoztam vele multiban is, de akkor is csak simán hegyes erős néven futott, pedig ez különösen ízletes fajta. Édesanyám kapcsán ismerem a fajtát: az elmondása szerint a gyerekkorában keresett fajta volt. Ma ritka, mint a fehér holló. Ha ismét kapok, csinálok róluk rendes képet.
A szárított paprikákkal (ancho, pasilla) még nem volt dolgom, bár már találkoztam velük üzletben. Mindenütt simán szárítottnak írják ezeket, viszont tudom, hogy készülnek paprikák meszkittel füstölve is. Honnan tudom, melyikről van szó? Meszkites paprikával szívesen főznék, állítólag különösen finom illata van, de guacamole-ba inkább a füstöletlent tenném.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.02.14. 21:12:25

@Gyalogrépa: Szerintem nem kell a meszkithez ragaszkodni, a hagyományos módszerrel szárított chili is jó. Azért javasoltam az ancho és a pasilla fajtákat, mert azok nem olyan brutál erősek, komplexebb az ízviláguk, egyszerre csípős és édeskés.